Как прослыть знатоком и ценителем вин

Красное вино подают к мясу, белое – к рыбе, шампанское – на Новый год. Что еще мы знаем об искусстве потребления вин? «Дом советов» поможет не только разобраться в ассортименте винных магазинов и бутиков, но и научит «правильно» пить этот волшебный напиток и прослыть их настоящим знатоком и ценителем

Вместо предисловия…
Пару лет назад мне посчастливилось побывать на дегустации местного виноводочного завода. Правда, дегустировать пришлось водку. Откровенно говоря, до того момента мне казалось, что прочувствовать в непочитаемом мной напитке что-то, кроме горечи и запаха спирта мне вряд ли удастся. Да и сама перспектива продержать во рту довольно длительное время ВОДКУ и при этом попытаться еще насладиться ее вкусом… в общем, полный мрак. Ну да ладно, подробности этого трогательного мероприятия сейчас я вспоминать не буду. Просто всю эту предысторию я вспомнила потому, что именно тогда, на водочной дегустации, я поняла, что даже этот напиток может иметь свой неповторимый вкус и аромат. И именно тогда мне безумно захотелось побывать на настоящей дегустации вин, чтобы научиться их ценить, понимать и, конечно же, употреблять.

И вот недавно судьба мне приготовила подарок – я встретила своего давнего знакомого, который, как оказалось, посвятил свою жизнь работе с этим волшебным напитком и сегодня уже является членом Сибирской ассоциации сомелье. Настоящая дегустация мне обещана в ближайшее время, а вот полученными знаниями уже готова поделиться.

На что ориентироваться, выбирая вино?
Откровенно говоря, точных рекомендаций на этот вопрос не способен дать никто, ведь здесь решающую роль играет исключительно личный вкус. Только представьте - в одной лишь России выращивают около 5000 сортов винограда, в США в винотеке Клифорнии таких сортов зафиксировано почти 6000, а во Франции в винотеке Астере собрана коллекция из 7000 сортов винограда. Так что количество самых разных марок вин необъятно — их десятки тысяч. Плюс, ежегодно они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а значит, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев.

Тем не менее, существуют общепринятые критерии, которые помогают ориентироваться в лабиринтах виноделия и определять вина, достойные исключительно вашего вкуса.

Начнем с выбора БУТЫЛКИ
Стоит отметить, что вино разливают в бутылки разной емкости – в самые маленькие (0,375 литра), стандартные (0,75 литра) и большие – 1,5 или 5 литров. Элитные вина самого высокого качества и только лучших урожаев разливают, как правило, в полуторалитровые бутылки – знаменитый «магнум».

Теперь посмотрим на ЭТИКЕТКУ
Главная информация, которую можно получить, изучив этикетку – это категория качества вина (классификация приведена ниже). Кроме того, если вино продается в России, на этикетке должна быть указано количество сахара (исключение составляют только сухие вина, где сахара попросту нет), поставлен значок РОСТЕСТа, код сертификационного органа, в котором вино проходит идентификацию, название компании-изготовителя и ее полный адрес, а также ГОСТ. Если вино марочное, на кольеретке – ярлычке на горловине – должен быть указан год изготовления напитка.

Впрочем, важно изучать и этикетку на обратной стороне бутылки, где в обязательном порядке должна находиться контрэтикетка на русском языке, которую приклеивает импортер. Отсутствие такой этикетки – повод задуматься о подлинности, а значит и качестве вина. Имейте в виду, что контрэтикетка также должна быть выполнена на качественной бумаге и с применением качественной полиграфии. Контрэтикетка содержит информацию о составе вина, адрес компании-изготовителя, а также срок хранения напитка. Последняя информация очень важна, так как многие вины – особенно это касается вин Нового Света – имеют ограниченный срок хранения.

Следующий шаг: изучение КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА ВИН
Известно, что каждое вино имеет свой вкус, неповторимый букет, внешний вид, химический состав и т.д., которые зависят от многих факторов, начиная от местности произрастания винограда и заканчивая технологией изготовления напитка. И, чтобы в этом разнообразии типов и марок можно было легко ориентироваться, создана единая система в распределении различных вин по группам. Плюс, в каждой стране, где занимаются производством вина, существует собственная классификация.
Итак, в зависимости от используемого сырья, все вина делятся на виноградные, плодово-ягодные и ароматизированные.

Виноградные, в свою очередь, бывают тихими и пенящимися, натуральными и специальными, а также белыми, розовыми и красными.
Натуральные виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие, а специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков все вина делят на следующие категории:
Молодые – это сухие натуральные вина, которые получают из отдельных сортов винограда или их смеси по традиционной технологии и которые реализуются до 1 января следующего за урожаем года.

Без выдержки – это молодые вина, реализуемые с 1 января, следующего за урожаем винограда года.

Выдержанные – это вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии из отдельных сортов винограда с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее полугода.

Марочные – это вина высокого и постоянного качества, которые получают по специальной технологии из конкретных сортов винограда, который произрастает в регламентируемых районах. Данные вина требуют обязательной выдержки не менее 1,5 года.

Коллекционные – это марочные вина, которое после первой выдержке дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.

Вина контролируемого наименования по происхождению – напитки высокого качества, которые получают по специальной технологии из конкретных сортов винограда строго регламентируемого района. Данные вина отличаются особым вкусом, который зависит от экологических условий конкретной местности.

Элитные – это вина, которые проявляют специфические тона во вкусе и аромате, обусловленные сочетанием климатических условий, особенностей конкретного сорта винограда, качеством винограда отдельного года урожая и даже уникальной технологией производства.

Итак, возраст виноградника - самое главное, что влияет на ценность вина. Если урожай, из которого приготовлено вино, собран на второй год существования виноградника, оно не котируется. А вот урожай с куста, которому больше десяти лет, - уже в цене. Считается, чем старше виноградный куст, тем богаче и полнее будет вино, ведь тем больше в нем будет солнца.

Классификация французских вин
Французские вина считаются самыми именитыми. Всего во Франции производят несколько десятков тысяч марок вин, которые делятся на четыере основные категории.

1. Самые редкие и качественные элитные французские вина – Grand Cru. Производство этих вин составляет около 1% общего объема производства.

2. Вина контролируемых наименований по происхождению считаются высшей категорией французских вин. Обозначаются знаком AOC – Appellation d?Origine Contr?l?e, который буквально означает «аппеласьон, официально признанный ценным».

3. Местные вина – Vins de Pays. Виноград для этих вин выращивается на строго определенной территорий, а сами напитки отвечают определенным требованиям.

4. Недорогие столовые вина – Vins de Table. Для их производства используется виноград различного происхождения, включая выращенный за пределами Франции.

Классификация немецких вин
Немецкая классификация предусматривает всего две категории качества – столовые и качественные вина. Первые делятся на немецкие столовые, которые производятся из винограда конкретных регионов и лишены всевозможных консервантов, красителей и вкусовых добавок, и немецкие местные – вина, которые называют по одному из 19 регионов, где производится этот напиток и изготавливают только из очень зрелого винограда.

Качественные вина из определенных регионов (или QbA - Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete,) – это категория, которая включает максимальное количество немецких вин, которые изготавливаются в одном 13 винодельческих регионов. Эти вина подвергают обязательной лабораторной проверке и профессиональной дегустации.

Самый высокий ранг немецких вин занимают качественные вина с отличием (или QmP - Qualitatswein mit Pradikat). Эти вина поступают только из одного района внутри определенного региона. Вина QmP в обязательном порядке выдерживаются в бутылках в течение 5-10 лет, а некоторые даже 15-20 лет.

Классификация итальянских вин
Законы, контролирующие винодельческую деятельность в Италии, были приняты в 1963 году. Согласно этим стандартам, классификация итальянских вин очень похожа на французскую систему контролируемых наименований.

1. Самая высокая категория вин – DOCG – Demoninazione di Origine Controllata e Garantita. Все вина данной категории проходят сложную сертификацию в дегустационном совете, без которой им не может быть присуждена данная аббревиатура, гарантирующая качество.

2. Категория итальянских вин DOC - Demoninazione di Origine Controllata – аналогична французской категории AOC. Это вина, контролируемых наименований по происхождению. Производятся из винограда, выращенного на официально признанных виноградниках и по установленным стандартам, которые контролируются специальной дегустационной комиссией.

3. Вина, категории IGT – Indicazione Geografica Tipica, или местные вина – это вина с указанием происхождения. При изготовлении данных вин используется как минимум 85% винограда из указанной зоны. К данной категории принадлежат некоторые модные «супертосканские» вина. Подлинность и тип таких вин не проверяются, но категория основана на репутации производителя.

4. В нижней строке качества находятся столовые вина VdT – Vini di Tavola. Для вин этой категории не определяется область происхождения винограда и четкий сортовой состав. А их производство не контролируется.

Классификация испанских вин
Испанские вина получили свое признание, как лучшие вина только в конце 90-х годов, когда особенностью испанского виноделия стало то, что около 90% всех вин начали выдерживать в дубовых бочках, что существенно улучшило их вкус. В целом классификация вин в Испании утверждена еще в 1970 году и применяется до сих пор. Согласно местному законодательству, вина подразделяются на пять стандартов качества.

1. Самые лучшие вина, произведенные в отдельно выделенном винограднике помечены знаком Vino de Pago. Вина данной категории аналогичны французским Grand Cru с небольшими особенностями.

2. Марочные вина - Reserva, Gran Reserva, D.O., D.O.Ca. производят в определенных винодельческих регионах, где есть свой совет, который контролирует все: от процесса выращивания винограда до продажи вина в соответствии с определенными региональными стандартами.

3. Местные вина (Vino de la tierra) На его этикетке разрешено указывать год урожая, сорта используемого винограда и регион производства.

4. Деклассированные вина (Vino Comarsal) – сюда могут входить вина любой категории, которые были «испорчены» плохим урожаем, нарушением каких-то производственных норм и т.д., но при этом отвечают определенным стандартам качества

5. Столовые вина. (Vino de Mesa) изготавливают из нескольких сортов винограда не классифицированных виноградников. На бутылках таких вин запрещено указывать год урожая, сорта винограда и регион производства.

Кстати, самыми лучшими считаются французские вина: Bordeaux (Бордо) и Bourgognes (Бургундия). Внутри винодельческих районов Бордо расположены винодельческие хозяйства – замки-шато. Поэтому при выборе вина ориентируются на название замка, так как у каждого шато – свой неповторимый вкус и свой букет. В Бургундии тон задают не шато, а винодельческие сообщества, которые могут принадлежать нескольким производителям.

А самым дорогим вином на свете считается французское вино «Шато д’Икем» урожая 1787 г., бутылка которого была продана за $90 тыс. Это сладкое бордоское вино из почти засушенного позднего винограда. Из-за высокой концентрации его можно было выдерживать долгие годы. Правда, на стол такие раритетные вина обычно не попадают, оставаясь неприкосновенный украшением коллекций.

Где покупать вино?
Недорогие вина можно приобрести в любом специализированном винном отделе в супермаркете. Так все вина рассортированы, как правило, по странам. На средних полках – тех, что на уровне глаз – обычно выставляют наиболее популярные марки. На нижних полках – доступные вина, на верхних – более дорогие.
Если же вы желаете прослыть винным гурманом и пригласили на бокал вина знатока и ценителя данного напитка, то за вином стоит отправляться в специализированный винный бутик. Там цены выше, но и выбор гораздо интереснее. Консультант-кавист поможет вам определиться с выбором, поэтому продумайте заранее, что вы планируете подать на званный ужин (включая перечень соусов и специй), чтобы подробно рассказать об этом специалисту и в итоге не ударить в грязь лицом.

Как хранить вино?
Элитные марочные вина требуют очень бережного отношения. Поэтому, если вы намерены увеличить срок выдержки, помните, что хранить вина нужно в темном месте в горизонтальном положении, чтобы напиток обмывал пробку и она не рассохлась. В противном случае, бутылка может разгерметизироваться, что для дорогого вина недопустимо. Температура хранения может варьироваться в зависимости от сорта вина, но в среднем она составляет 10-12 ?C.

Помните, что любая встряска и изменение положения для вина – настоящий стресс, который способен изменить вкусовой букет напитка. Поэтому, после покупки и доставки бутылки до дома, вино должно несколько часов отлежаться, чтобы вернуться в нормальное состояние.

Учитывайте это и в момент, когда собираетесь подать на стол вино, которое долго хранилось в подвале. Достав бутылку, дайте ему некоторое время, чтобы «успокоиться» и позволить всем компонентам вернуться в нормальное состояние.

Следует также знать, что красное вино НЕ стоит пить сразу после открытия – оно раскрывает все свои вкусовые качества только, если постоит около часа открытым.
Сладкие и крепленые вина можно хранить в холодильнике до недели, а вот сухие вина лучше вообще не хранить, а полностью выпивать в день открытия.

Из чего пить вино?
Еще в начале 60-х годов династия австрийских стеклодувов Ридель смогли доказать, что у одного и того же вина в разных бокалах существенно меняется вкус. И дело вот в чем: самые легкие и быстроиспаряющие ароматы – цветочные и фруктовые ноты, поднимаются до самого ободка бокала, в то время, как в его середине сосредоточены минеральные, растительные и земляные оттенки, а самые тяжелые ароматы, как правило, дерева и спирта, остаются на дне бокала. Поэтому в бакалее ароматы проявляются, можно сказать, слоями, и его правильная форма способствует постепенному восприятию всех слоев аромата вина. Именно поэтому одно и то же вино, но разлитое в разные бокалы, имеет разный аромат. Даже красные вина из разных сортов винограда требуют свой бокал. Если взять, к примеру, Cabernet Sauvignon и налить его в соответствующий бокал, то вино раскроется всей прелестью ароматов черной смородины, чернослива, мяты, табака, кожи и специй. Но стоит это вино налить в бокал для вин на основе Pinot Noir, вино покажется плоским и неинтересным. Именно поэтому конструкторы бокалов сегодня рассчитывают их форму исходя из того, на какие «вкусовые зоны» должен быть направлен поток жидкости, чтобы тем самым правильно активизировать деятельность тех рецепторов, которые отвечают за хорошо сбалансированное восприятие вина. Вот почему бокалы для красного бургундского или розовых вин - широкие и максимально открытые - они заставляют нас наклонять голову и всасывать содержимое. А вот бокалы для рислинга, шампанского или хереса имеют узкое горлышко и вынуждают нас тем самым запрокидывать голову и вливать вино. В результате оно попадает на разные зоны языка, формируя представления о вкусе.

Какой температуры должно быть вино?
Известно, что вино раскрывает свои лучшие вкусовые качества только в определенном температурном диапазоне. Так, низкие температуры сглаживают интенсивность и гамму ароматов, а высокие выявляют в основном лишь спиртовую составляющую. Именно поэтому существуют определенные «температурные» правила употребления вин. Общее правило звучит так: не следует подавать слишком охлажденными белые вина и излишне теплыми – красные. И еще: молодые вина подаются более охлажденными, чем старые, так как легкое вино быстрее согревается при комнатной температуре. А вот более детальный расклад выглядит примерно так: красное полусладкое вино подается обычно при температуре 14-18 ?C, красное сухое лучше подогреть до 18-20 ?C – особенно в зимнее время. Белое вино, а также легкие фруктовые вина - при 10-12 ?C ( летом до 8-10 ?C). Херес и мадеру лучше подогревать на 4-5 ?C выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты и токай хороши при комнатной температуре. Что касается шампанского – в нашей стране почему-то бытует мнение, что это вино лучше пить чуть ли не замороженным, как водку. Это НЕПРАВДА! Холод заглушает приятную игристость этого напитка, так что пить его рекомендуют при температуре не ниже 6-7 ?C – идеально 8-10 ?C.

И еще: избавьтесь от привычки все время держать открытую бутылку или стакан с вином в руках. Ведь при нагревании вино потеряет свой аромат. И в целом учитесь держать бокал за ножку, избегая контакта ладоней со стеклом, чтобы не передавать ему тепло руки и не оставлять отпечатков пальцев.

Какое гастрономическое сопровождение требует вино?
Как выяснилось, к элитным винам даже в русской кухне можно найти достойное гастрономическое сопровождение. Лично я была шокирована, узнав, что, к примеру, полусладкий Riesling от известного французского производителя идеально сочетается с нашей селедкой, а полусухой Gew?rztraminer можно смело подавать к любимому винегрету. Так что, вышеупомянутый шаблон: «белое – к рыбе, красное – к мясу» уже давно себя изжил, превратившись в общее правило: вино и еда должны не подавлять, а дополнять друг друга. А значит, даже этот божественный напиток позволяет экспериментировать и искать то, что откроет все грани вкуса с новой стороны. Тем не менее, не секрет, что у хорошего вина всегда были и есть враги, которых важно знать в лицо, так как именно они препятствуют полному восприятию вкуса. Это табачный дым, жирные сорта рыбы, пряные кулинарные запахи и кислые цитрусовые плоды. Ваниль, кофе и корица – тоже лучше исключить, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о шоколаде и шоколадных изделиях. Блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, также с винами не сочетаются.
И еще: ни в коем случае не смешивайте вино с любыми другими напитками, не добавляйте в него лед и не разводите водой - иначе потеряете все вкусовые качества вина.

Как правильно дегустировать вино?
Чтобы почувствовать букет вина и его вкус, за час до дегустации нельзя пить кофе и курить, иначе восприятие вкусовых рецепторов исказится.

Возьмите наполненный бокал в руки и наклоните его над белой поверхностью. Посмотрите на вино, на его блеск, глубину цвета и красивые оттенки. Оцените прозрачность напитка. Для этого бокал с вином, немного наклонив, поместите между источником света и глазом, которые, кстати, НЕ должны находиться на одной линии. Помните, что при очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Именно поэтому прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине. Настоящие гурманы проверяют прозрачность вина в темном помещении, зажигая позади бокала спичку или слабую лампочку. В этом случае можно увидеть даже самые ничтожные дефекты вина. Но помните, что старые вина часто содержат осадок, который нив коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает его элитарность.
Теперь оцените цвет напитка, который способен раскрыть множество характеристик и особенностей и зависит от сорта винограда, климата, региона, производства, возраста вина и его выдержки. Вина из Cabernet Sauvignon, как правило, имеют более насыщенный и темный цвет, чем вина из Pinot Noir. С годами красные вина теряют вишневые и лиловые оттенки и приобретают кирпичные, а в белых краски становятся более насыщенными. Изучая цвет вина, важно определить качество и интенсивность основного цвета, а также свойства дополнительного оттенка. Для этого используйте естественное освещение и белый фон – бумагу или скатерть.

Уловите аромат. Сделать это просто. Сначала держите бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Теперь поднесите к носу – и вы должны сразу же уловить аромат. Затем осторожно взболтайте, вращают бокал – аромат должен усилиться.
Впрочем, аромат можно оценить и другим способом – просто взять в рот небольшое количество вина.

Покрутите вино в бокале. На его стенках образуются так называемые «слезки» или «ножки». Медленно стекающие «ножки» сообщат вас о повышенном содержании спирта, глицерина или сахара. А счень красивыми «слезками» можно любоваться, если в бокале коньяк, виски или другой благородный напиток.

А теперь пробуйте вино на вкус. И помните, что сложные вина очень редко нравятся неподготовленным людям. Так что, прежде, чем покупать действительно дорогое вино, лучше сходите заранее на дегустацию и не постесняйтесь записать название тех вин, которые понравились.

Это интересно
Знаете, чем домашние вина отличаются от заводских? Специфическим тонким ароматом «диких» дрожжей. Дело в том, что в промышленном производстве виноградные ягоды моют и уже в сок добавляют специальные дрожжи. А в домашних условиях при приготовлении вина виноград не моют. Помните на ягодах белый налет? Это и есть «дикие» дрожжи.