Как распробовать вино

Разрешите предложить Вам эксперимент, который покажет, какое разнообразие вкусовых ощущений Вы можете получить!

Наполните пять стаканов, один - свежей водой, второй - малиновым сиропом, разбавленным водой 1:5, третий - свежевыжатым неразбавленным лимонным соком, четвертый - подсоленной водой (соль на кончике ножа на стакан воды), а пятый - тоником, из которого уже улетучился углекислый газ. Вода на вкус нейтральная, безвкусная, не оставляет никакого послевкусия.

Как только Вы опустите кончик языка в разбавленный сироп, сразу же ощутите его сладкий вкус. Кислота лимонного сока будет щекотать задние боковые стороны языка. Соленый вкус Вы ощутите передними краями языка.

В тонике Вы сначала распробуете сахар, затем кислинку, если она еще осталась. Горечь хинина проявится только при глотании. Ее зарегистрирует корень языка, а послевкусие останется на несколько минут.

Сладкий вкус вина
Сладким вкусом вино обязано различным видам сахара, которого в сухих винах содержится 1 - 2 г на литр, в сладких винах - до 60 г и больше. Сладкий вкус также у этилового спирта и глицерина. Сладкий комплекс отвечает за объем, плотность вина. В лучшем случае вино на вкус шелковистое, сочное, мягкое, насыщенное. Если сладкий комплекс слишком сильно выражен, вино становится маслянистым, клейким, липким.

Избыток алкоголя ощущается как вкус, напоминающий перец, жгучий, резкий. Если у вина не хватает концентрации, оно кажется жидким, выдохшимся, пустотелым. Нос в тысячу раз чувствительнее нёба. Языком мы можем различить лишь четыре вкусовых направления: сладкий, кислый, соленый и горький вкус, а носом - до 4000 ароматов.

Два пути обоняния: ноздрями мы вдыхаем первичные, газообразные запахи; ртом и глоткой, сообщающейся с полостью носа, мы ощущаем запахи, проявившиеся под влиянием тепла и слюны в полости рта.
1. Ноздри вдыхают букет вина.
2. Обонятельные колбочки в полости носа.
3. Язык с вкусовыми сосочками.
4. Через задний отдел ротовой полости запах отдается в нос.

Кислый вкус вина
Различные кислоты поступают в вино частично из винограда, частично в процессе брожения. При биологическом распаде кислоты, который происходит в большинстве красных вин и частично в белых винах, яблочная кислота превращается в молочную кислоту. Виннокаменная кислота на вкус жесткая, яблочная кислота - зеленая, лимонная кислота - свежая, а молочная кислота - мягкая.

Янтарная кислота обладает "винным" и одновременно слегка солоновато-горьким вкусом.
Уксусная кислота на вкус агрессивна. Красным винам кислота сообщает свежесть, характер и продолжительный вкус, а белым винам - еще и "скелет" вкуса.
Вина, в которых недостаточно кислоты, приторно сладкие, невыразительные, тяжелые, густые, а кислые вина действуют освежающе, бодряще, послевкусие у них лучше. Слишком много кислоты делает вино агрессивным, навязчивым, резким.

Соленый вкус вина
Вино содержит от 2 до 4 г солей, минералов и микроэлементов на литр. Вино редко бывает действительно соленым, однако соли усиливают другие вкусовые качества, придают вину свежесть и полноту вкуса.

Горький вкус вина
Горечь вину придают различные дубильные вещества (таннины) и вяжущие кислоты, в первую очередь из косточек и кожицы винограда, а также из гребней, если ягоды прессовались вместе с побегами, в меньшей степени - из древесины бочек, которые использовались для выдержки вина.

Горьковатый вкус вина сопровождается вяжущим эффектом. Через несколько лет или десятилетий таннины в вине растворяются, и тогда вино становится еще более объемным, нежным, мягким и сочным. Грубые дубильные вещества с возрастом становятся еще более сухими и горькими. Легкая горьковатая нотка прекрасно подходит каждому вину, придает ему пряность и полноту вкуса, однако доминирующий горький вкус может испортить радость от вина и одновременно исказить вкус пищи, к которой вино подается.

Гармоничный вкус вина
Вкус вина считается гармоничным, уравновешенным, сбалансированным, если все четыре вкусовых элемента хорошо сочетаются, не перекрываясь. Однако гармония не предполагает отсутствия какого-либо из вкусовых ощущений. Четырехкратное отсутствие вкуса - это тоже гармония, но тогда речь должна идти о содержимом стакана №1 нашего вкусового теста - о воде, а не о вине.

География языка показывает, где на нем расположены сосочки, распознающие тот или иной вкус. Кончик языка воспринимает сладкий вкус, задние края языка - кислый, передние - соленый, а корень языка - горький вкус.

Дефекты вина
Пробка. Неприятный резкий или затхлый запах пробки или влажной древесной коры, иногда ощущается только на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить нельзя, оно не используется даже для приготовления пищи.

Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Легкий запах можно удалить, перелив вино в графин, при необходимости несколько раз, чтобы оно хорошенько "проветрилось".
Летучая кислота. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Иногда такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине присутствует летучая кислота, однако нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л, а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для употребления.
Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в том числе жидкости для снятия лака с ногтей. Этилацетат - часть летучей кислоты (см.выше) и легче распознается по послевкусию во рту.
Этиловый спирт. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Иногда встречается в простых столовых винах.

28382