Как сделать вино

На случай, если кто-то из наших читателей возьмется делать — для себя ли, на продажу ли — плодовое вино, предлагаем им несколько советов. И желаем — наилучшего качества!

Плодовое вино
(по Брокгаузу и Ефрону, т. 46, с сокращениями)

…Для получения сладкого сидра, назначенного для немедленного потребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких, если же сидр предполагают сохранять долго или пересылать, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно. Спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения…

После бурного брожения вино сливается с дрожжей (т. е. с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идет так называемое тихое брожение; если последнего нет, то в молодое вино добавляют чистого свекловичного сахара ~2–4 фунта на 8 ведер. Необходимо плоды перед раздавливанием обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые… разбавляют сусло яблок и слизистых груш водою в количестве: в первом случае — 5–8%, во втором — 10–15%. Водою обливается отпрессованная мезга, которая спустя 10–12 ч вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделенным чистым суслом. Если сусло разбавляется водою, то на каждые 8 ведер последней следует взять 20–24 фунта сахару, который примешивается к суслу до или во время брожения… Готовое вино, перед разливкою в бутылки, если оно мутно, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5–10 %, либо снятым молоком (4/5 кружки на 8 ведер)…

Ягодное вино
(тоже по Брокгаузу и Ефрону, т. 4 дополнительный)

Для получения хорошего ягодного вина сбор ягод производится в сухую погоду. Ягода снимается исключительно зрелая, и только для красной смородины можно брать также и ягоду перезрелую…

Нельзя долгое время держать собранные ягоды и надо как можно скорее пускать их в переработку. Ягоды прежде всего измельчают. При этом надо в большей степени, чем в виноделии плодовом, следить за тем, чтобы ягоды или их сок во время этого процесса не приходили в соприкосновение с металлическими поверхностями…

Весьма часто перед прессованием измельченные ягоды подвергают мацерации, т. е. смачивают водой и оставляют в течение 12–48 ч в помещении с температурой 15–20°Р (20-25°С)…

От чистоты и полноты обеззараживания посуды в сильной степени зависит успех производства…

Содержание кислоты в сусле должно варьировать между 0,4–0,6%. Недостаток ее восполняется прибавкой… сока каких-либо кислых ягод, избыток же уменьшается прибавлением сока ягод малокислых, разбавлением водою (при этом уменьшается содержание сахара и других веществ) или частично нейтрализацией с помощью мела. Содержание сахара в сусле должно быть при приготовлении вина для домашнего употребления, не выдерживающего вовсе хранения (с 7–8% спирта) 11–13%, для вина столового (с 10–12% спирта) 16–19% и для вина ликерного (с 14- 17% спирта) 23–28%…

Танина должно быть в сусле не менее 0,05%; недостаток его восполняют прибавкой чистого танина или настоя дубовой коры…
Сусло подвергается брожению, для чего им наполняют на 4/5–9/10 бочку или бутыль, которые затем оставляют на несколько дней, заткнув втулку или горлышко тампоном из ваты…

Если есть основания опасаться, что брожение само по себе не возникнет… то либо задают дрожжи (пивные, а еще лучше винные чистой культуры), либо прибавляют некоторое количество водной вытяжки изюма…

Первому, бурному брожению дают пройти в помещении с температурой 15–20°Р (20-25°С); оно тянется 1–6 недель. Когда будет замечено уменьшение выделения угольной кислоты и отложение на дне хлопковатого осадка, сусло сифоном сливают в другую посуду, наполняемую доверху, и посуду эту помещают в погреб с температурой 8–12°Р (10-15°С)…

Здесь в течение 4-7 недель протекает второе, тихое брожение. По окончании его вино вторично переливают и дают в течение 3–5 месяцев дозревать в погребе с температурой 5- 8°Р (6–10°С)…

Во время брожения, для его ускорения, сусло хорошо несколько раз переливать, и притом так, чтобы оно по возможности больше соприкасалось с воздухом…

После первой переливки (т. е. по окончании бурного брожения) в вине определяют содержание кислоты и, если оно увеличилось, кислоту нейтрализуют до нормы…

Вино из черноплодной рябины
(по рецепту, сообщенному А.Е.Липецкой)

Готовят разводку дрожжей на яблочном или виноградном соке — 0,5–0,7 л на 5–7 кг рябины. Рябину моют, разминают толкушкой и помещают в 10-литровый баллон. Хорошо на 5 кг рябины добавить 1,5- 2 кг винограда или 1,5–2 л яблочного сока. Виноград разминают вместе с рябиной или добавляют в бродящую мезгу. По мере заполнения баллона в размятую рябину вливают разводку дрожжей и добавляют 1 -1,5 стакана сахара. Баллон закрывают легкой металлической крышкой для консервирования, чтобы проходил воздух. Два-три раза в день поднявшуюся мезгу опускают в бродящий сок. Через четыре — шесть дней сливают выбродивший сок, мезгу отжимают через несколько слоев марли или капроновую ткань, заливают небольшим количеством теплой воды (чтобы вода ее только прикрыла), перемешивают и вновь отжимают. Полученный сок смешивают со сброженным. В полученной жидкости 3–4% спирта. Для наброда до 14–15% в сброженный сок добавляют частями по 200 г сахара на 1 л. Брожение ведут под металлической крышкой до затухания. Перед концом брожения закрывают баллон сложенной в несколько слоев марлей, а поверх нее металлической крышкой так, чтобы могло проходить немного воздуха. Когда брожение закончится, добавляют по вкусу сахар, для повышения крепости можно влить бутылку водки. Дают отстояться до прозрачности, осветлившееся вино осторожно сливают шлангом в бутылки, остаток с осадком переливают в меньший сосуд, а когда и оно осветлится, тоже сливают бутылки. Хранят вино в темном месте.

Где взять дрожжи?

Обычно сок плодов и ягод забраживает сам под действием так или иначе неизбежно попадающих в него «диких» дрожжей. Но всегда лучше, когда, за дело берется специалист, — это особенно справедливо для виноделия. Существуют специальные винные дрожжи, которые тщательно выращивают и отбирают, — они дают наиболее высококачественное вино. (Кстати, те дрожжи, что иногда да продаются в магазине, для вина вовсе не годятся.) Хорошие дрожжи винодел-любитель может приобрести (если он москвич) или заказать по почте наложенным платежом в НПО пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности: 119021 Москва, ул. Россолимо, 7. И забудьте указать, из чего вы собираетесь делать вино: для каждого сырья есть своя культура.