Как варить кальмаров

Кальма?ры (лат. Teuthida) — отряд десятируких головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25—0,5 м, но гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать 16.5 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего встречаются в умеренных и субтропических водах. 

Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски. Кальмары имеют пять пар щупалец. Четвёртая пара удлинилась в процессе эволюции. 

Расположение присосок на щупальцах варьируется. Органы дыхания кальмаров — это гребенчатые жабры. Органы чувств — это два статоциста, глаза и папиллы.

Кальмары имеют обтекаемое торпедообразное тело, что позволяет им двигаться с большой скоростью «хвостом» вперёд, основной способ движения — реактивный. Вдоль тела кальмара проходит хрящевая «стрелка», поддерживающая тело. Она называется гладиус и является рудиментом внутренней раковины.

Окраска кальмаров разнообразна, у большинства видов окраска меняется под действием электрических разрядов.

Все кальмары — хищники, имеют присоски на щупальцах для поимки добычи и спасения от врагов. У большинства кальмаров имеются три сердца, каждое из которых подсоединено к одной из трёх пар главных щупалец. Благодаря этому у кальмаров преобладает способность к регенерации.

Многие виды кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и щупальца. Шкура при этом очищается. Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, консервирование, жарка, тушение, вяление. Используются в салатах вместе с другими морепродуктами и в качестве самостоятельной закуски.

Мясо кальмара очень питательное и полезное. Из него готовят множество разнообразных блюд, но чаще всего салаты. Чтобы мясо кальмаров не оказалось «резиновым», его нужно отварить правильно.

Полезные свойства кальмаров

Мясо кальмаров отличается нежным вкусом, оно содержит много белка и ценных для организма полиненасыщенных жиров. В мясе кальмаров есть витамины группы В, в нем содержится много  калия, который необходим для нормальной работы сердца. 

Кроме того, эти жители морей богаты фосфором, йодом и железом, поэтому их мясо рекомендуют включать в меню всем приверженцам здорового образа жизни и рационального питания.

Мясо кальмаров содержит таурин, который принимает участие в процессах жирового обмена способствует снижению холестерина в крови человека, регулирует кровяное давление.  Витамин Е, а также селен защищают организм от старения, пожилым людям помогают дольше сохранять хорошую память.

По цене кальмары дешевле многих других морепродуктов, что делает их доступными практически для всех.

Как выбрать свежие кальмары?

Мясо кальмаров продается обычно в виде замороженных тушек. Иногда вместе со щупальцами. Как и любой замороженный продукт, мясо кальмаров не должно в процессе хранения размораживаться, а потом снова охлаждаться. 

Неправильное хранение портит его вкус, в нем появляется горьковатый привкус и неприятный запах старой рыбы. Во время приготовления такой продукт расползается под руками и пенится при варке.

Тушка кальмара должна быть плотной. Цвет ее верхней кожуры – розовато-коричневый или серовато-фиолетовый. Мясо кальмара внутри белое.

Важно! Выбирая кальмаров в магазине лучше не брать очищенные тушки. На первый взгляд кажется, что очищенные удобнее, с них не нужно счищать шкурку, можно быстрее приготовить. 

Но шкурка кальмара самый важный признак, по которому можно определить его свежесть! Если шкурка желтая или бело-серая, если заметно, что мясо не белое внутри, а имеет какой либо оттенок – такой кальмар скорее всего не свежий.

Как чистить кальмара?

Почистить кальмара можно очень быстро, если  залить тушки кипятком или окунуть их (буквально на секунду) в кипящую воду.    

Почти вся пленка, покрывающая тушку, сразу же сворачивается, а остатки удаляются руками под струей холодной воды. Также нужно удалить хитиновые пластины внутри и очистить от кожицы  крылья.

Как варить кальмара?

Сколько варить кальмара? 

Основное, что следует помнить – варить мясо кальмара не больше 2 минут ! 

Если держать на огне дольше, то оно становится «резиновым». Готовым мясо кальмара считается после того, как его тушка полностью побелеет в кипятке.

Второй важный момент – варить маленькими порциями, брать одну-две тушки кальмара за один раз, опускать в кипяток, вынимать, потом  следующую порцию.

Специи при варке кальмаров можно использовать разные: черный и белый перец, гвоздику, укроп (свежий и сушеный), базилик, петрушку. Определяющим фактором является вкус  и то, для какого блюда варятся кальмары.

Способ 1. Вскипятить в кастрюле на большом огне воду с солью и специями. Бросить в сильно кипящую воду 1-2 тушки кальмара и подержать минутки две не больше. Вода за это время обычно успевает возобновить кипение. Тушки вытащить шумовкой.

Способ 2. Налить в кастрюлю полтора-два литра воды, добавить соль и специи. В кипящую воду опустить размороженные и подготовленные 1-2 тушки кальмаров. Кастрюлю накрыть крышкой и снять с огня. Минут через 10 мясо будет готово. Вода будет остывать постепенно и кальмар не будет жестким. Способ удобный для небольшого количества мяса.

Способ 3. Когда мяса кальмара много, то этот способ вполне хороший. Налить в кастрюлю воды столько, чтобы мясо все поместилось, добавить соль и специи. В кипящую на большом огне воду опустить подготовленные кальмары. Дождаться пока вода снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и снять с огня. Минут через 5 мясо будет готово и воду можно слить.

Если все-таки случилась неприятность и кальмаров переварили, то не все безнадежно. Есть одна хитрость, как сделать их снова мягкими: для этого нужно поварить их долго, около часа (не меньше, чем полчаса). Правда, после такого отваривания мяса станем намного меньше и оно потеряет свою пищевую ценность.

Что приготовить из мяса кальмара?

Чаще всего из их мяса кальмара  готовят салаты, хотя можно использовать его и в качестве самостоятельного блюда, слегка сбрызнув соком лимона. Фаршированные тушки кальмаров можно приготовить с любой начинкой,  кроме того, можно готовить все, что можно сделать из обычного мяса: тефтели, начинки для пирожков и т.п.

Салат из кальмаров не готовится в большом тазу в огромных количествах. Это питательный продукт, вкус его специфический, поэтому основной ингредиент в таком салате – кальмар.

Его должно быть много, всего остального – значительно меньше. Не нужно стремиться увеличить количество салата за счет риса, огурцов, овощей или других продуктов.

Рецепты с кальмаром

Кальмары тушенные с луком

 • филе кальмаров - 800 г
 • растительного масла - 4 ст. ложки
 • репчатого лука - 3-4 головки
 • соль и черный перец по вкусу. 

Филе кальмара если оно мороженное разморозить. Мясо разделать, отбить при необходимости и сварить. Нашинковать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле 5-6 минут.

Нашинковать лук, обжарить его на растительном масле до светло-золотистого цвета. Затем лук и мясо кальмаров перемешать долить немного воды и потушить до готовности.

Кальмары тушеные с рисом

 • свежих или мороженых кальмаров 500 г
 • или сушеных - 150 г
 • риса - 1 стакан
 • луковицы - 2
 • сливочного масла - 3 ст. ложки
 • муки - 1.5 ст. ложки
 • молока - 0.5 стакана
 • соль и молотый перец по вкусу.

Чтобы приготовить Кальмары тушеные с рисом необходимо:

Кальмаров очистить, выпотрошить и хорошо промыть под проточной водой. Затем сварить рис приблизительно до полуготовности. Разделанное мясо обжарить и смешать с рассыпчатым рисом. Мелко нарезать репчатый лук, подрумянить его на сковороде с растительным маслом.

Потом смешать обжаренный лук с рисом и кальмарами, долить молоко и заправить солью и сливочным маслом. Закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить кальмары на слабом огне до готовности.

Кальмары фаршированные

 • кальмары - 5-6 тушек  
• рис - 1 стакан
• морковь - 1-2
• лук репчатый - 1 шт.
• растительное масло - 1 ст. л.
• соль , лавровый лист - по вкусу
• перец горошком - по вкусу , чеснок - по вкусу, 

Чтобы приготовить Кальмары фаршированные необходимо:

Рис промыть, сварить до готовности. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать в течение 5 мин в масле, добавить рис и еще потушить 5 мин. Кальмаров очистить и сварить целиком со специями. Заполнить их фаршем, положить под гнет и охладить. Перед подачей нарезать ломтиками. Разложить на блюдо, полить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.

Рагу из кальмаров

• кальмары - 700г
• картофель - 6 шт.
• масло растительное - 1/2 стакана
• репчатый лук - 2 шт.
• морковь - 2 • кабачки - 300-400г
• петрушка (корень) - 1 шт.
• сметанный соус - 2.5 стакан
• чеснок - 2-3 зубчика
• перец черный - по вкусу
• лавровый лист - по вкусу
• соль
• зелень укропа и петрушки - по вкусу. 

Чтобы приготовить Рагу из кальмаров необходимо:

Кальмары очистить, промыть, нарезать на квадратики и отварить, а затем слегка обжарить. Картофель очистить, нарезать на кубики и обжарить. По отдельности обжарить нарезанные кубиками или дольками морковь, лук и петрушку. Подготовленные овощи положить в толстостенную посуду, залить сметанным соусом с добавлением 1 ст. ложки томатпасты, тушить 5- 10 минут.

Обжарить нарезанные кубиками кабачки и вместе с подготовленными кальмарами добавить к овощам. Посолить, внести пряности и все вместе тушить еще 15- 20 минут. За 5 минут до готовности добавить растертый с солью или мелко нарезанный чеснок.

Подавая к столу, посыпать рагу мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Азу из кальмаров

• кальмары (филе) - 500г
• огурцы (соленые) - 2 шт.
• репчатый лук - 2-3 шт.
• томатная паста - 1 ст.л.
• мука пшеничная - 1 ст.л.
• , сливочное масло - 80г
• петрушка (рубленая зелень) - 2 ст.л.
• лавровый лист - 1 шт.
• перец душистый (горошек) - 3-4 шт.  
• соль - по вкусу. 

Чтобы приготовить Азу из кальмаров необходимо:

Лук нарежьте соломкой и спассеруйте на части масла. Добавьте томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды, и пассеруйте еще 5 минут. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите в 1/2 стакана воды. Филе кальмаров нарежьте соломкой, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на оставшемся масле до образования золотистой корочки.

Подготовленные ингредиенты блюда соедините, добавьте лавровый лист, перец и тушите 7-10 минут. Подавайте азу с картофельным пюре, посыпав зеленью.

Жареные фаршированные кальмары

• помидор (большие, спелые, нарезанные) - 2 шт.
• салат фризе (крупно нарезанный) - 5 шт.
• каперсы - 2 ч.л.  
• оливковое масло - 2.5 ст.л.
• лайм сок и цедра - 1 шт.  
• соль, черный перец - по вкусу  
• кальмары (разрезанные на 8 частей) - 220г.

Чтобы приготовить Жареные фаршированные кальмары необходимо:

Разогреть гриль до средней температуры. В средней миске смешать помидоры, салат фризе и каперсы. В небольшой миске взбить 2 столовые ложки оливкового масла, сок и цедру лайма, соль и перец. Полить приготовленной массой смесь помидоров и каперсов. 

Начинить 1 столовой ложкой смеси каждого кальмара. Полить оставшимся оливковым маслом каждого кальмара. Обжаривать кальмаров на гриле в течение 5 до 7 минут, часто поворачивая. Дать кальмарам немного остыть и подавать.

Кальмары в кляре

• кальмары
• мука - 1 стакан
• вода или пиво - 1 стакан
• яйцо (белок) - 2 шт.
• масло растительное - 1/2 ст.л.
• соль - по вкусу
• масло (для фритюра). 

Чтобы приготовить Кальмары в кляре необходимо:

Тушки кальмаров промыть, удалить жесткую хитиновую пластинку, можно снять тонкую кожицу. Воду довести до кипения, посолить, опустить кальмары в кипящую воду и варить не дольше 3-х минут. Воду слить, кальмары остудить и нарезать кольцами толщиной 3-5 мм.

Взбить белки до состояния крепкой пены. Муку перемешать с водой или пивом, добавить масло и соль. Соединить смесь со взбитыми белками.  Кальмары обмакивать в приготовленный кляр и жарить во фритюре с 2-х сторон до золотистого цвета. Готовые жареные кальмары в кляре можно обсушить от излишков жира на бумажном полотенце.

Фунчоза с кальмарами и белым вином

• фунчоза - 100г  
• кальмар - 400г
• морковь - 1 шт.
• перец болгарский - 1 шт.
• чеснок (крупный) - 1 зубчик
• масло оливковое - 50 мл
• соль - по вкусу
• перец красный (жгучий) - по вкусу
• перец черный - по вкусу
• вино белое сухое - 50 мл 

Чтобы приготовить Фунчоза с кальмарами необходимо:

Очистить кальмаров, обсушить на бумажном полотенце, нарезать соломкой. Морковь и сладкий перец порезать соломкой.

Приготовить фунчозу согласно инструкции на упаковке. В разогретом масле обжарить крупно порезанный чеснок до золотистого цвета, после чего выкинуть.

Выложить в сковородку морковь, пассеровать до полуготовности. Добавить перец болгарский, перемешать, пассеровать пару минут и влить в сковороду сухое белое вино, прибавить огонь и, быстро помешивая содержимое сковороды, выпарить вино.

Огонь снова немного убавить, выложить в сковороду кальмаров, перемешать и готовить минуты 3-4. Добавить к кальмарам фунчозу, перемешать. Готовить, помешивая, 5 минут. Снять сковороду с плиты и дать настояться пару минут. 

Подавать на стол в горячем виде.