Как варить варенье

В общем, плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости.

Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности.

При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5—8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.

Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются и внешний вид варенья значительно ухудшается.

При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5—б часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки. Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют пол чайной или чайную ложку лимон ной кислоты на килограмм сахара.

Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья.

В пастеризованном варенье крепость сиропа обычно 65—68%. Такой сироп кипит при температуре 95—100 °С, так что по достижении этой температуры варку можно прекратить. Варенье в горячем виде разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95—100 °С в течение 15—20 минут.

Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках. Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается. В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными. С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать.

Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается. Наполненные банки необходимо закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте. Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды становятся как бы обсыпанными сахарными крупинками — это признак того, что варенье переварено. В таком случае нужно в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной водой, налитой на столько же, на сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения.

Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь примет свой настоящий, чистый, прозрачный вид. А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть — это уже признак того, что оно недоварено.

И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сверху сахаром. Варить его следует до тех пор, пока на нем не будет абсолют но никакой накипи. Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется несколько лет.

Для нежных, быстро разваривающихся ягод (прежде всего малины и земляники) применяют такой способ. Залитые расплавленным густым сиропом плоды выдерживают от 2 до б часов, сливают сироп, кипятят его и снова заливают им плоды. Так проделывают до пяти раз. А уж потом кипятят все варенье вместе с плодами 5—10 минут (до готовности).

Способ этот, хотя и требует дли тельного времени, дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус фруктов и ягод. Можно варить варенье из замороженных плодов и ягод. Если подготовленные к варке плоды или ягоды заморозить (поместив их в морозильное отделение домашнего холодильника), то в клеточках их мякоти образуется множество микроскопически малых отверстий, по которым сироп и сок перемещаются гораздо быстрее и равномернее, чем при обычной варке варенья.

Поэтому варенье, сваренное из замороженных плодов, получается более нежным, однородным по консистенции, плоды в нем более сочные, так как впитывают в себя больше сахарного сиропа. Хорошее варенье получается из замороженных земляники, вишни, черешни, яблок, абрикосов, черной смородины и др.

Особенно эффективно применение такого промежуточного замораживания при варке варенья из черноплодной рябины, плоды которой при обычной варке получаются жесткими и сухими.

После полной подготовки ягод и плодов их насыпают нетолстым слоем на жестяные прямоугольные листы с загнутыми краями, чтобы они не рассыпались, помещают в морозильное отделение холодильника и оставляют на 3—4 часа до полного промораживания. После этого из них начинают варку варенья, но можно оставить их в морозильнике на хранение и варить уже позже.

Перед варкой ягоды и плоды оставляют при комнатной температуре на 20—30 минут лишь для частичного оттаивания, а затем добавляют сахар и варят варенье как обычно. И, наконец, можно приготовить варенье в скороварке. Пропорции сахара и ягод обычные. Варится варенье недолго — 7—10 минут на очень слабом огне; пенки снимать не нужно — они остаются на стенках кастрюли.