Как выбирать икру: черную и красную

Чтобы не испортить блины и настроение икрой, ее надо уметь выбирать.

ЭТО ИКРА... или РИС С РЫБНЫМ ЗАПАХОМ?

Мы привыкли называть икру черной и красной. Однако специалисты разделяют икру на типы рыб - осетровых и лососевых пород. Лучшей считается икра рыб семейства осетровых (черная икра). В настоящее время икра считается одним из самых ценных продуктов. Причем не только среди рыбных, но и всех продовольственных. Не зря западные гурманы, привыкшие заботиться о здоровье, уже давно сделали из икры культ. Ведь она не только вкусна, но и очень полезна - композиция содержащихся в ней белков и липидов уникальна. (Липиды - это источники ценных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е, Д, которые необходимы организму в любом возрасте).

Так уж заведено в нашем обществе, что всякий товар хорошего качества непременно подделывают. Например, меньше полувека назад химики попытались произвести рыбную икру из белка, синтезированного из нефти. Потом решили создать этот калорийный деликатес при помощи желатина и даже обычного риса. В настоящее время искусственную икру делают из печени трески и мяса лосося, добавляя красители.

Обычно «неправильная» икра сверху как бы покрыта инеем, имеет резкий рыбный запах, на ощупь напоминает пшенку и в горячей воде... просто растворяется! Иногда для определения подлинности икры достаточно взглянуть на упаковку - на качественном товаре цифры на банке делают выпуклыми, как бы «пробитыми» изнутри. Кроме того, подделку выдает очень соленый вкус, ведь ее главный консервант - соль. К тому же в качестве антисептиков туда добавляют борную и сорбиновую кислоту. Плюс масло и глицерин, чтобы икринки не слипались...

ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую икру - когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть достаточно крепким, упругим и однородным по величине и цвету. Ни в коем случае не допускается влажная икра. Это наименее соленая икра, так при ее посоле используют не более 5% соли от общего веса продукта.

Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, изготавливают паюсную икру. Для ее посола делается специальный водный раствор соли. Затем после легкого прессования, в результате которого она превращается в однородную массу, икру раскладывают в банки. Пастеризованную икру следует хранить от 8 до 12 месяцев при температуре от - 2 до - 4С. Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани (такое бывает, если икра не дозрела, перезрела или в ней много жира), ее солят неочищенной от пленки, как бы в мешочке. Это ястычная икра, она более соленая и грубая по вкусу. И хранится не больше месяца - из-за высокого содержания жира.

КРАСНОЕ и ЧЕРНОЕ

Икра лососевых, в отличие от осетровых, чем мельче, тем вкуснее. Самая крупная черная икра у белуги. Впрочем, больше она напоминает цвет старого потемневшего серебра. А белуга-альбинос производит «золотую» икру - золотисто-янтарного цвета (это один из самых дорогих в мире деликатесов). Икра осетра, скорее, коричневая или темно-бронзовая. Самая ценная красная икра - кетовая (оранжевые зерна с красным проблеском) и горбушечья (светло-оранжевая). Икра нерки и кижуча горьковатая и слишком яркая по цвету (темно-красные, даже бордовые зерна). У нас в России на этот вид икры смотрят с подозрением, зато европейцы считают ее лучшей. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и успела потерять свои вкусовые качества. При этом светлые икринки, как правило, имеют грубую оболочку. Зачастую они бывают крупными, водянистыми или вязкой консистенции.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Европейцы смотрят на русских, которые закусывают икрой водку, как на варваров. Да и на тех, кто делает бутерброды, состоящие из хлеба, масла и икры - продуктов, плохо между собой сочетающихся. И еще: знатоки икру не жуют! Икринки давят, прижимая язык к небу, и лишь потом глотают. А затем... запивают это наслаждение сухим шампанским.

По правилам гастрономического этикета икру подают в специальной икорнице. Сделана такая «посудина» из серебра, изнутри выстлана перламутром. Да и стоит она не просто так, а в хрустальной подыкорнице, наполненной льдом. Едят деликатес серебряной ложкой. Качество засола проверяют серебряным шариком на тоненькой цепочке. Если опущенный в икорницу шарик задержится на поверхности икры хотя бы на две-три секунды, то можно смело привередничать - отказываться от порции - засол не тот. Шарик должен уйти в икру как в воду.

Некачественная икра кислит, горчит или имеет вкус прогорклого жира, - говорят специалисты, которым волей не волей приходится пробовать подобные продукты. Посторонний привкус может возникнуть из-за использования запрещенных консервантов. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости тоже свидетельствуют о низком качестве икры. Любители свежей икры должны знать: если на банке указано, что она произведена в декабре, это значит, что икру перефасовали (добывают икру в июле-августе и сразу же консервируют) или изготовили из мороженых ястыков. Такая икра тоже не лучшего качества.

Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не «болтается» внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно без пустот. При развесной икре обращайте внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке продавца - берите смело! Если же они сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - от покупки лучше воздержаться... Запах тоже должен быть соответствующим - свежей рыбы. Для икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от - 2 до - 4 градусов, лососевых от - 4 до - 6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней. Максимум недели.