Как выбрать сыр

Сыр очень хорошо подходит к различным винам. Поэтому, выбирая сыр, следует руководствоваться двумя критериями: условиями его хранения и сочетаемостью различных сортов сыра с различными сортами вин. Что касается условий хранения, то следует помнить, что при неправильном хранении сыр быстро портиться и теряет свои вкусовые качества: приобретает неприглядный вид, впитывает лишние запахи, начинает крошиться.
Сыр должен храниться при температуре от 6 до 8 градусов при влажности приблизительно 90 % в проветриваемых помещениях. Если сыр переморожен — он крошится, становится сухим, меняет свой цвет. Покупая сыр, посмотрите на термометр холодильника, где он хранится. Не покупайте большое количество сыра, берите столько, чтобы хватило на один раз. Храните сыр на нижней полке холодильника вместе с фруктами и овощами.
Как в магазине, так и дома сыр должен храниться завернутым в пергамент или в пищевую пленку. При таких условиях хранения он не пересыхает и не впитывает посторонние запахи, а, следовательно, сохраняет свой вкус. Отдельно скажем, что плавленые сыры могут иметь достаточно длительный срок хранения. Их (при наличии герметичной упаковки) можно хранить и вне холодильника.
Перед застольем сыр необходимо приблизительно за час до употребления извлечь из холодильника, чтобы он восстановил свою изначальную консистенцию и сырный аромат. Нарезают сыр квадратными кубиками или треугольными сегментами. А, например, Пармезан, принято просто ломать при помощи специального ножа. Свежие сыры можно намазывать на хлеб или нарезать на круги, как, например, Моцареллу.
Теперь о сочетании сыра с вином. Следует руководствоваться следующими правилами:
Сыры сочетаются с белыми и некоторыми красными винами. Белые вина к сырам предпочтительнее. Если вино имеет ярко выраженный вкус и аромат, то сыр следует подбирать также с ярко выраженным вкусом и ароматом. К сыру не принято покупать вина, выдерживаемые в деревянных бочках, т. к. сыр не сочетается с винами, которые имеют древесный привкус. Если сыр имеет нейтральный или сладковатый вкус, он не сочетается со свежими винами, потому что вина будут казаться на фоне сладкого вкуса сыра более кислыми.
К более зрелому вину следует подавать более выдержанный сыр. Свежие сыры Моцарелла, Рикотта, Фета хорошо сочетаются с легкими белыми и розовыми винами, с молодыми красными винами. Невареные прессованные сыры Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимомлет гармонируют с красными винами Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir и с большинством белых вин.
Вареные прессованные сыры Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор сочетаются с красными фруктовыми винами Beaujolais, Chinon, Mercurey, Macon, Brouilly и Fleurie, Bordeaux и со спокойными белыми винами Chablis, Alsace Tokay Pinot Gris, Macon, Meursault и Graves или c выдержанным шампанским.
Мягкие сыры с плесневой корочкой Камамбер и Бри гармонируют с красными винами Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol Corbieres, Bandol, Pauillac или с белыми винами, например, с Puligny Montrachet.
Мягкие сыры с обмытыми краями Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский сочетаются с красными и белыми винами: Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, Pouilly Fuisse, Macon, Cote Rotie, Hermitage, Morgon, Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont, Morgon, Cote Rotie, Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.
К голубым сырам с плесенью Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д? Амбер, Блё д? Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес подходят десертные, белые сухие вина Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, крепленые и сильные красные вина Madrian, Gigiondas, Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape.
Сыры из козьего и овечьего молока Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато сочетаются с легкими фруктовыми красными винами и большинством белых вин. Плавленые сыры обычно не употребляются с винами. В крайнем случае, они сочетаются с легкими белыми и красными винами.