Как выбрать вино: советы дилетанта

Я долго обходил эту опасную тему – все-таки выбор вина это целая наука, которой нужно долго учиться, я же в этом вопросе руководствуюсь лишь интуицией и собственным опытом, не слишком обширным. И тем не менее, кому-то мои личные рекомендации о том, как выбирать вино для конкретных блюд, могут оказаться полезными – хотя бы для того, чтобы избежать моих ошибок. Так что начнем, помолясь.

Вино – это самый изощренный и утонченный напиток из тех, что создало человечество. Возможно, потому, что сам процесс его изготовления не так уж сложен, но при этом в нем столько мелочей и различных нюансов, что попытки создать идеальное вино сродни поискам философского камня.
Что еще более приятно – вино это удовольствие, доступное практически каждому, хотя наши законодатели и пытаются сделать его все более дорогим и недоступным. Однако выбор вина – процесс ответственный, и для того, чтобы получить максимум пользы за свои деньги, нужно отнестись к нему серьезно. Мои советы – это советы дилетанта, и предназначены они для тех, кто не имеет особого опыта в выборе вина. Если вы разбираетесь в вине, возможно, для вас они окажутся бесполезны и неинтересны. Такое бывает.

Красное вино.  Сперва расскажу о собственных предпочтениях в том, что касается различных красных вин. В первую очередь замечу, что для сопровождения обеда или ужина вино должно быть сухим или полусухим, но никак не сладким – его лучше оставить для десерта. Полусладкие вина и вовсе лучше исключить – они не пользуются популярностью практически нигде, кроме нашей страны, и производители (что наши, что заграничные) без зазрения совести используют для них наиболее неудачный виноматериал.

Для красных вин в общем случае характерен вкус черных ягод и слегка вяжущее послевкусие, котором вино обязано содержащимся в нем дубильным веществам – таннинам. Впрочем, танинность вин очень различается – менее танинные вина называют более легкими.

География. Лидер винодельческой отрасли – Франция – производит узнаваемое красное вино с сильным, интенсивным вкусом, однако вина, произведенные в ее различных регионах, весьма различаются. Наиболее распространенное у нас Бордо – это более танинные вина, Бургундия, Рона-Альпы и Прованс, как правило, отличаются более легкими винами, которые в этом смысле ближе к итальянским.

Впрочем, Италия – еще одна винная супердержава, и вина, произведенные в разных ее регионах, тоже очень сильно отличаются, но описание различий в винах по их точному происхождению не входит в наши задачи, так что ограничимся указанием страны. По популярности среди вин Старого Света тройку замыкает Испания, которая также производит вина с уникальным характером: я бы описал его как некий баланс между мощью и деликатностью, хотя этим, конечно, он не исчерпывается.

Вина Нового Света – это в первую очередь Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия, наконец, давно завоевавшие общемировое признание, но скупо представленные на наших прилавках США. С одной стороны, эти вина, как правило, обладают более мощным, напористым, в чем-то грубым вкусом, нежели их европейские собратья, при этом считается, что хорошие, качественные вина из Нового Света стоят дешевле, чем из Старого.

Этим, в общем-то, винный глобус и ограничивается – если говорить о винах СНГ, то большинство из них не выдерживает никакой конкуренции даже со средненькими европейскими винами, а прорывы редки и неожиданны. В России не так давно начали предпринимать попытки возрождать российское виноделие (в первую очередь назову Chateau Tamagne и Chateau Le Grand Vostok) – по всем правилам, с привлечением зарубежных специалистов, с солидными инвестициями в оборудование.

Уже одержаны первые локальные победы, но вино – та сфера, где к настоящему успеху идут десятилетиями. Так что поживем-увидим.

Главное правило. Главное правило при подборе вина звучит так: красное вино подается к красному мясу, белое – к белому мясу, рыбе и морепродуктам. Все вроде бы просто, но ведь есть еще и розовые и игристые вина, да и исключении в нем, как и в любом правиле, хоть отбавляй… Поэтому порассуждаем логически.

Вино подается вместе с пищей, которую им запивают. Значит, вкусы еды и вина должны гармонировать друг с другом, а не тянуть одеяло на себя: к пище с более ярким и сильным вкусом нужны такие же вина, мощные, с характером, ну а более деликатные блюда требуют таких же легких вин. Поэтому к красному мясу – стейкам, тушеному мясу вроде говядины по-бургундски, ростбифу, дичи – действительно, лучше всего подходят ароматные, танинные вина вроде того же бордо.

 Кстати, если вино участвовало в приготовлении блюда, к нему уместно подать бокал-другой такого же. Блюда из рыбы, если в их приготовлении участвовали специи, и их вкус язык не повернется назвать деликатным, уложат белое вино на обе лопатки, так что к ним, вопреки правилу, вполне можно подать легкое красное вино.

Таким же вином я сопровождаю пасту и ризотто, сыры же отлично сочетаются как с яркими, сильными винами, так и с более деликатными – достаточно помнить то же несложное правило: к сырам с плесенью и твердым зрелым сырам лучше идет зрелое же вино с ярко выраженными танинами, полутвердые и мягкие сыры, напротив, лучше сопровождать более легким и молодым вином. Ну а если вы, подав сыр, нальете к нему бокал вина, произведенного в том же регионе, это выдаст в вас тонкого ценителя и большого специалиста.

В общем, все не так уж сложно, правда?

Как выбрать бутылку? Переходим к практической части нашего занятия – самой неочевидной и самой непростой. Итак, вы в магазине, располагаете неким бюджетом и пониманием того, что вы ищете. Хорошо, если вам попадется толковый продавец, знающий свое дело и готовый помочь, а если нет? К счастью, на этот счет уже написано замечательное руководство, так что я даже не буду пытаться его переплюнуть, а просто отправлю вас по ссылке: 10 простых правил выбора вина в магазине.

От себя добавлю одно небольшое замечание – если на этикетке указан сорт (или сорта) винограда, уже одно это может кое-что сказать вам о вкусе приобретаемого вина. Наиболее распространенный сорт винограда, который используют в производстве красного вина – Каберне Совиньон: вина из него получаются насыщенными и терпкими.

Вина из Мерло – чуть более легкие и фруктовые, Пино Нуар также дает более тонкие вкус и аромат. Имейте в виду, что в общем случае вкус вин Нового Света получается более мощным, насыщенным и прямолинейным, чем вина из того же сорта винограда, изготовленные в Старом Свете. В остальном же руководствуйтесь изложенными выше нехитрыми правилами, своей интуицией и самостоятельное понимание всех тонкостей подбора вина не заставит себя ждать.

Напоследок, если вам интересно почитать толковые заметки про вино – рекомендую блог Ежедневный Винный Телеграф, который ведет Денис Руденко, автор статьи, на которую я сослался выше.

Белое вино. Хотя белые вина в общем случае ценятся несколько ниже красных (вероятно потому, что многолетнее хранение в бутылке позволяет раскрыть их потенциал в меньшей степени, чем в случае с лучшими красными винами), их диапазон и разнообразие, пожалуй, даже шире. Думаю, это обусловлено тем, что белый виноград менее требователен к климату – он растет как в южных широтах наравне с красным, так и в северных, там, где красный уже не приживается.

Цвет вина, правда, далеко не всегда зависит от цвета винограда – сок окрашивается от длительного контакта с виноградной кожицей, и если его исключить, можно сделать белое вино и из красного винограда. В целом же география белого вина обширней, чем у его красного собрата.

География. На севере география белых вин начинается на Рейне, по обеим берегам которого – в Германии и в Эльзасе – выращивают рислинг, сильванер, гевюрцтраминер, пино блан и другие сорта винограда, из которых затем производят великие белые вина. Здешнее сухое вино – слегка кисловатое, не очень крепкое, в Германии более бесхитростное и прямолинейное; сладкие вина при правильном подборе отлично сочетаются как с десертами, так и с закусками и основными блюдами.

Вина Франции и Италии – это безусловная классика среди белых вин. В первом случае особо выделю вино Шабли (сорт винограда – шардоне, но обычное шардоне и рядом не валялось), а во втором – пино гриджио и замечательные легкие, очень питкие и почти прозрачные вина с ароматом свежескошенного луга.

Португалия – не винная сверхдержава, но именно здесь производят “зеленое вино”, похожее на белое, но более “живое”, ароматное и слегка игристое. Дальше к югу белые вина становятся более крепкими, напористыми, грубыми и агрессивными – не в последнюю очередь из-за более жаркого климата, благодаря которому виноград успевает накопить больше сахара, переходящего затем в спирт.

О сочетании с блюдами. Немаловажный нюанс – температура подачи: если красные вина должны быть комнатной температуры (в этом случае имеется в виду 16-18 градусов, так что если у вас дома +26, это не лучшая температура для хранения и подачи вина), то белые обычно подаются охлажденными. Степень охлажденности зависит от конкретного вина, так что тут лучше читать этикетку и экспериментировать. В случае с белым вином используется тот же принцип взаимного дополнения вкусов вина и блюд, что и с красным. Так, рыба с более насыщенным вкусом, вроде лосося или форели, сочетается с рислингом, а к морепродуктам идеально подойдет более деликатное Шабли.

 Впрочем, не стоит думать, что белое вино – это обязательно рыба или морские жители: белое мясо – свинина, курица, кролик – немыслимы в сочетании с красным, к ним больше подойдет бутылка белого вина, и здесь знойный чилийский или южноафриканский характер может оказаться как нельзя кстати. Еще один пример совсем не рыбного блюда, которое немыслимо с красным вином – утиная (или гусиная) печень, она же фуа-гра. К такой печени идеально подходят сотерн, сладкие венгерцы или гевюрцтраминер. Блюда азиатской кухни, кстати, совершенно неожиданно сочетаются с тем же гевюрцтраминером.

Морская и речная рыба, как правило, лучше всего проявляет себя в компании французских или итальянских белых вин. В остальных случаях ориентируйтесь по географическому происхождению рецепта – к ризотто с рыбой и морепродуктами уместно подать итальянское вино, а к паэлье испанское. Наконец, ни в коем случае не будем забывать про овощи: всевозможные закуски из баклажанов, помидоров, перцев – и, разумеется, овощные салаты! – требуют именно белого вина для того, чтобы оттенить и подчеркнуть свой нежный вкус.

В конце немного добавлю про Розовые вина. В первую очередь розовые вина – это изюминка французского Прованса; шикарное розе делают в Бургундии, а вот розовые вина Нового света нравятся мне гораздо меньше – слишком уж злыми они получаются, ни от какой деликатности не остается и следа. В сущности, по своему вкусу, характеру и аромату розовые вина очень близки к белым и гастрономическое сопровождение к ним должно быть таким же – рыба, белое мясо, овощи, словом, легкие во всех смыслах блюда.

Если есть какие-то вопросы или замечания, я готов ответить и принять к сведению – пишите в комментарии. А я тем временем откупорю бутылочку белого…

26719