Как «женят» вино: секреты производства хереса

Пират и по совместительству адмирал британского флота Френсис Дрейк в свое время совершал набеги на Андалусию только с одной целью – захватить бочки с хересом. А это значит, что вкус у напитка, ради которого люди рисковали жизнью, должен быть божественным.
В пользу хереса говорит еще один исторический факт: попав в Англию, он сразу же пришелся по душе представителям аристократической знати. В Лондоне даже появилась манера описывать человека по количеству крепленого вина, которое он был способен выпить в течение дня. Например, «Знакомьтесь, это сэр Оливер. Богатый промышленник, любитель охоты, трехбутылочный». Чем выше был этот показатель, тем большее уважение вызывал носитель титула в глазах окружающих. Согласись, этих оснований вполне достаточно для того, чтобы как можно скорее отправиться в магазин за хересом, особенно если вы его никогда не пробовали. Главное, запомните: решив отведать этого алкоголя, идите прямиком в отдел с испанскими винами, потому что напиток не может производиться ни в какой другой стране мира.
 
Неравный брак
 
Бочки с хересом заполняются на 5/6,
благодаря свободному пространству появляется
особая пленочка – флер
 Сухой херес производят уникальным способом, аналогов которому в винодельческом мире не существует.  После того как собран урожай винограда сорта «паломино фино», из него делают обычное тихое, то есть негазированное вино. Затем напиток закрепляют – добавляют виноградный спирт – и разливают по бочкам. Их емкость обычно около шестиста литров, но заполняют их всего лишь на 5/6. Свободное пространство необходимо для того, чтобы за 6-8 месяцев первой выдержки на поверхности напитка образовалась дрожжевая пленочка, которую испанцы называют «флером» (цветок). Если это происходит, из вина готовят херес в стиле фино (fino), если нет, то сырье идет на производство олоросо (oloroso). Когда алкоголь все-таки зацветает, но флер по какой-то причине исчезает, из него получается пало кортадо (palo cortado). Правда, прежде чем это произойдет, вино должно пройти процесс длительной выдержки. Бочки, в которых оно томится, укладываются в особую пирамиду. Ее нижний ряд, именуемый «солера», хранит вино самых старых урожаев, следующие, «криадера», составляются из емкостей с молодыми винами – чем выше бочка, тем более юный алкоголь в ней находится. Через три года выдержки из каждой солеры сливают не более трети ее содержимого, а затем заполняют образовавшуюся пустоту вином из вышестоящей криадеры, которую, в свою очередь, наполняют таким же количеством алкоголя из следующего ряда. Таким образом старый херес «женят» с молодым. Благодаря этому неравному браку напиток приобретает вкус, в котором выдержанные нотки сочетаются с яркой свежестью.
 
Три оттенка сухости
 
Если хочется побаловать себя легким и фруктовым напитком, начните знакомство с семейством сухих хересов с фино. Он, как правило, не выдерживается более трех лет и пьется молодым. Из-за этого вино сохраняет максимум яблочно-айвовых ноток. Впрочем, иногда фино задерживается в бочках и превращается в амонтиллиадо (amontilliado): он отличается от своего юного собрата не только мягким вкусом, но и цветом. Молодой херес – светлый и прозрачный, старый напоминает крепкий черный чай. А еще на прилавках магазинов можно встретить бутылку с испанским крепленым вином, на этикетке которой будет красоваться надпись – мансанилья (manzanilla). Имейте в виду, это молодой фино, но только произведенный в регионе Санлукар-де-Баррамеда. У хереса другое название, потому что у него несколько иной вкус. Дело в том, что мансанилью делают в непосредственной близости моря и воздух, с которым контактирует вино, имеет особый состав: он богат йодом и микроскопическими частичками водорослей, из-за них херес получается солоноватым. Олоросо, похожий по цвету на разбавленную водой жженую карамель, пожалуй, самый ароматный из сухих крепленых вин. Из-за того, что процесс его брожения проходил не под флером, а с доступом кислорода, этот херес порадует нас приятной кислинкой. Что касается пало кортадо, то он, по сути, промежуточное звено между фино и олоросо: напиток темнее первого, но значительно светлее второго, а в его вкусе одновременно присутствуют и фруктовые тона, и кислинка.
 
Жидкий изюм
 
Если вы терпеть не можете сухие вина, стоит обратить внимание на сладкие сорта хереса – москатель (moscatel) и педро хименес (pedro himenez). Их изготавливают практически по той же технологии
, что фино, однако у нее имеются свои особенности. Во-первых, процесс брожения проходит без образования флера, во-вторых, прежде чем из винограда сделают вино, его в обязательном порядке слегка подвяливают. Это нужно для того, чтобы ягодки освободились от лишней влаги и под кожурой остался сахар в чистом виде. Именно поэтому москатель и педро хименес получаются сладкими и густыми, похожими на черные сиропы, ведь содержание сахара в них может достигать 500 г на литр! При этом ни один, ни другой херес не покажется вам приторным. Москатель, который делается из винограда сорта «мускат», порадует медовым ароматом. Педро хименес не такой душистый, однако и ему есть чем вас удивить. Как правило, люди, никогда не пробовавшие этот вид хереса, впадают в настоящий гурманский экстаз, стоит им в первый раз отведать напиток. Им кажется, что они пьют… жидкий изюм!
 
Выпить подано
 
Купите капито

Херес принято охлаждать и подавать  по 50-100 г, чтобы он не успел нагреться. Идеальная температура для фино и мансанильи – 6-7° С, для олоросо амонтиллиадо и пало кортадо – 8-10° С, для сладких хересов – 10-12° С. Кстати, лучше всего аромат напитка раскрывается в капито – рюмочках, по форме напоминающих тюльпаны.   

Закусывайте рыбой

С фино и мансанильей хорошо сочетаются соленые кушанья – орешки, сыры, хамон. Олоросо выигрышно смотрится с наваристыми, жирными мясными супами. Амонтиллиадо и пало кортадо станут украшением рыбного стола. Ну а сладкие хересы следует подавать к фруктам и шоколаду.  

Храните в холодильнике

Открытый херес не забудьте поставить в холодильник. Фино и мансанилья продержатся 30  дней, остальные сухие – несколько месяцев, а сладкие – целый год. Кстати, если положить бутылку, херес разъест пробку, внутрь попадет кислород и испортит содержимое.
 
Мнение специалиста
 
Сергей Антонов, преподаватель винной школы «Энотрия»

Если вам не по вкусу терпкие или, напротив, сладкие вина, обратите свое внимание на смешанные хересы. Скорее всего, вам придется по душе крим (crem) –  тандем из олоросо и педро хименеса, в котором сочетаются сухость первого и сахаристые изюмные нотки второго. Другой вариант – светлый крим (pale crem). Он представляет собой смесь из фино и виноградного сока. Вкус у напитка нежный, однако крепость традиционная. А гурманам можно посоветовать хересы класса VOS (минимум 20 лет выдержки) и VORS (от тридцати и старше). Правда, за них придется заплатить не меньше 3-4 тысяч рублей.

28012