Какое оно - итальянское «шампанское»

Шампанское – вкусный и, к сожалению, очень дорогой напиток. Поэтому, когда тебе хочется отведать «шипучки», ты встаешь перед выбором: потратить большие деньги на французский «нектар» или купить дешевое отечественное подобие. Знаешь, а ведь ты можешь пойти по третьему пути – приобрести бутылочку итальянского игристого вина.

Вообще, в Италии огромное количество игристых вин, однако визитной карточкой этой страны стали всего лишь два шипучих напитка: «Асти Спуманте» (Asti Spumante) и «Просекко» (Prosecco). 

Оба относятся к винам, контролируемым по наименованию. Это значит, что они делаются исключительно из определенных сортов винограда, выросших в конкретном регионе, собранных и переработанных согласно четко прописанным правилам. 

Поэтому, если на бутылке ты увидишь надпись «Асти» или «Просекко», можешь быть уверена: внутри находится вино хорошего качества с определенными характеристиками – конкретным букетом, ароматом, крепостью и газированностью. 

Этого нельзя сказать о неконтролируемых игристых: покупая их, ты, по сути, приобретаешь кота в мешке – вино, приготовленное, как заблагорассудилось его производителю, из любого винограда, выросшего где угодно.

Несмотря на то что «Асти» и «Просекко», как и шампанское, – игристые вина, они сильно отличаются от своего французского собрата как по вкусу, так и по цене. Эта разница обусловлена тем, что у итальянских напитков немного другая технология приготовления. 

Свой окончательный букет и знаменитые пузырьки шампанское получает непосредственно в бутылках, куда помещают так называемое «спокойное» вино с добавлением дрожжей и сахара. Тару закрывают пробками, и напиток начинает бродить. Из-за того что бутылка плотно закупорена, углекислота не испаряется, а растворяется непосредственно в вине и делает его газированным. 

В конце этого процесса дрожжи умирают и неизбежно выпадают в осадок, избавиться от которого не так-то просто. Чтобы сделать напиток кристально чистым, французы придумали технику ремюажа: при помощи специальных машин или вручную каждую бутылку в течение нескольких месяцев ежедневно поворачивают вокруг собственной оси и постепенно меняют угол ее наклона. 

Таким образом осадок потихонечку перемещается со стенок к пробке: когда он скапливается у «выхода», горлышко замораживают и удаляют «мутную» льдинку.

Что касается «Просекко» и «Асти», то с ними все намного проще, но, к счастью, не так примитивно, как с российскими винами: наши производители искусственно газируют игристое, а итальянские напитки, как и шампанское, получают «пузырьки» естественным путем. Правда, не в бутылках, а в огромных герметичных чанах, из которых осадок удаляется при помощи микрофильтров. 

Менее затратная и сложная технология автоматически делает цену на «Асти» и «Просекко» более привлекательной. Ведь стоимость самого дорогого элитного итальянского игристого заканчивается там, где начинается цена примитивного, далеко не лучшего шампанского от никому не известного производителя. Говоря проще, «Асти» и «Просекко» обойдется от 400 до 1000 рублей, а шампанское получится купить минимум за 2000.

Из-за того что шампанское проводит много времени, занимаясь брожением, его букет главным образом формируется за счет вторичных – дрожжевых – ароматов. «Асти» и «Просекко» производятся гораздо быстрее, а значит, они не успевают потерять первичных – виноградных – ноток, отвечающих за богатый фруктовый букет этих напитков. Именно поэтому итальянские игристые пользуются большой популярностью у российских потребителей: все-таки нам ближе ярко выраженные виноградные ароматы.

Если ты большая поклонница сладких вин, тебе непременно стоит попробовать «Асти»: это белое игристое, произведенное из винограда «мускат», выросшего в провинции, повторяющей имя напитка, не бывает сухим. Тем, кто предпочитает брют, придется по нраву «Просекко». Оно, к слову, всегда делается из белых ягод сорта «глера», произрастающих в регионе Просекко. 

Обе провинции находятся на севере Италии, и это не совпадение. Дело в том, что лучшие игристые вина не могут рождаться в другом месте. 

Погодные условия – теплые дождливые дни и прохладные ночи формируют у винограда особый вкус, делающий напитки, приготовленные из него, изящными и легкими. 

Ягоды, выросшие на юге Италии, не могут похвастаться подобными характеристиками. Растущие под постоянно палящим солнцем, они дают жирное и плотное вино.

Кроме этого северный климат естественным путем ограничивает урожайность винограда: его вызревает совсем немного. Лозе проще вложиться в маленькие объемы, а значит, каждая ягодка получает по максимуму минеральных веществ.

Если «Асти» – всегда только сладкое вино, то «Просекко» имеет вариации на тему сухости – это брют, драй и экстрадрай. Если говорить о классическом итальянском игристом этого сорта, то двести лет назад, когда еще не были изобретены современные технологии производства, оно было не таким сухим, как французское шампанское, но и далеко не таким сладким, как «Асти». 

Поэтому, если ты хочешь попробовать настоящее «Просекко», стоит начать знакомство с напитка с пометкой «драй» или «экстрадрай».

Чтобы ты могла насладиться «Асти» или «Просекко», каждую осень сотни итальянских рабочих вручную снимают сочные гроздья «муската» и «глера» с лозы. Машинная технология сборки урожая в данном случае недопустима: ягодам нельзя деформироваться и травмироваться – любая трещинка приведет к тому, что дрожжи, имеющиеся на кожуре плодов, попадут в мякоть и запустят процесс неконтролируемого преждевременного брожения. Если это случится, вино потеряет львиную долю своей фирменной фруктовости.

Ее, между прочим, больше всего в «Асти». Наличие ярко выраженных ноток яблок, персиковых и цитрусовых обясняется тем, что напиток бродит совсем немного – процесс останавливается, как только в «Асти» достигается 7,5% содержания алкоголя. Благодаря этому игристое не успевает приобрести фирменную для сухих вин, но недопустимую для сладких горчинку.

«Просекко» в отличие от своего игристого собрата бродит дольше – из-за этого фруктовости в нем меньше, а крепость выше – 11,5%. Это вино славится своей изящной горчинкой и неповторимым слегка пряным послевкусием.

Чтобы ненароком не купить «неправильное» игристое, обращай внимание на страну производителя и ищи на горлышке бутылки розовую наклейку с аббревиатурами DOC или DOCG, которые означают, что перед тобой итальянское вино высшей категории, контролируемое одним из региональных институтов.

Денис Темный, национальный менеджер по обучению брендам компании Bacardi-Martini, экс-вице-президент Барменской ассоциации России: 

- Сегодня многие дома шампанских вин утверждают, что самый известный итальянский, а точнее – венецианский, коктейль, который называется «Беллини», делается на основе французского игристого вина. На самом деле это не так: главная алкогольная составляющая знаменитого смешанного напитка, поклонниками которого были писатели Эрнест Хемингуэй и Скотт Фицджеральд, режиссер Орсон Уэллс и миллионер Онассис, исключительно итальянское «Просекко». 

Вы можете воспроизвести оригинальный рецепт «Беллини» самостоятельно: обычная порция составляет одну часть персикового пюре на две части игристого вина. Лед добавлять не нужно. Фруктовость «Просекко», которой не может похвалиться шампанское, идеально дополняет вкус свежих плодов.

Многие любители шампанского подолгу хранят бутылки с напитком. За годы выдержки вино становится только лучше. Этого нельзя сказать об итальянских игристых: время не идет им на пользу. Чем дольше вино пролежит у тебя на полке, тем меньше фруктовых ноток в нем останется. Поэтому и «Асти», и «Просекко» следует выпивать в первый год после приобретения.

Открыв бутылочку «Асти» или «Просекко», постарайся разделаться с ней в первый же день. При контакте с кислородом итальянские игристые окисляются и очень быстро теряют свою фруктовость.

Прежде чем подавать «Асти» и «Просекко», в обязательном порядке охлади вина до 6-8° С. Помни: чем теплее напитки, тем менее вкусными они становятся.

Наливай «Асти» и «Просекко» в бокалы для шампанского, так называемые «флейты». Их форма позволяет как можно дольше сохранить игристость. Не забывай, ее в итальянских винах и так меньше, чем во французских. Поэтому в любом другом бокале ты растеряешь заветные пузырьки быстрее, чем следует. А без них и «Асти», и «Просекко» перестанут быть изящными и привлекательными.

Сухое «Просекко» рекомендуется подавать на аперитив под холодные закуски: ветчину (особенно хорошо вино сочетается с итальянскими пармской или прошутой), выдержанные сыры, горячие рыбные блюда и фрукты. Сладкое «Асти» – идеальный диджестив, который великолепно оттеняется десертами. Впрочем, его можно подавать и как самостоятельный напиток, не наждающийся в закуске.

Статья «Итальянское «шампанское»» из номера: «АИФ»№4 - Про кухню

41666