Календарь винодела

Январь
Продолжить и закончить первую переливку вина (снятие вин с дрожжевого осадка), начатую в декабре и переместить бочки с молодым вином из бродильных помещений в подвал.

Тщательно доливать ежедневно молодые вина, наблюдая за чистотой шпунтов и промывая их горячей водой с содой или обтирая их чистой тряпкой, смоченной 60%-ым ректификованным спиртом. Начинать оклейку вин, предназначенных к потреблению. В холодную, сухую погоду разливать старые вина в бутылки и укладывать их на бутылочную выдержку (коллекцию).

Февраль
Продолжать ежедневную доливку молодых вин последнего урожая. Подготавливать посуду для весенней переливки: насосы, резиновые шланги, сифоны, канавки, лейки, подставы или баки, служащие для переливки. Они должны быть хорошо пропарены или вымыты горячей водой. Продолжать оклейку выдержанных вин, если она не была закончена в январе. Продолжать розлив старых готовых вин в бутылки.
Очищать и обметать стены подвала, смазывая их известковым молоком. Защищать подвал от резких колебаний температуры, зависящих от погоды. В конце месяца, когда обычно температура подвала падает до минимума, начать весеннюю переливку вина.

Март
Продолжать весеннюю (мартовскую) переливку молодых вин и закончить ее к концу месяца. Произвести купаж вин. Вина малоустойчивые, склонные к заболеваниям, пастеризовать и по охлаждении фильтровать с перекачкой их в бочки, закуренные серой, усиленной дозой (3-5 фитилей на 100 литров объема емкости).
Закончить к концу месяца розлив в бутылки вин, предназначенных для потребления и закладки в коллекцию.
В хорошую ясную и сухую погоду вентилировать подвалы.

Апрель
Закончить весеннюю переливку и дегустировать вина из всех бочек, обращая внимание на молодые вина и очень склонные в этот период к заболеваниям. При малейшем намеке на заболевания их следует пастеризовать. При отсутствии такой возможности их надо сильно закурить серой (4-5 фитилей), затем оклеить и снять через три недели с клея.

Май
Следить за винами, склонными к дображиванию. Проветривать подвалы, устраивая в ночное время сквозняки. К концу месяца начать вторую переливку молодых вин в бочки, закуренные серой усиленной дозой. Продолжить и закончить ремонт подвала.

Июнь
Закрыть подвал от доступа наружного воздуха и нагревания, чтобы по возможности сохранить более низкую температуру.
Продолжать и закончить вторую переливку молодых вин. Ежедневно проводить доливку вина, наблюдая за чистотой шпунтов и шпунтовых отверстий бочек. Произвести переливку вин после купажей. Следить за обручами бочек, которые вследствие расширения вина от повышения температуры могут разрываться и обуславливать утечку вина. Осматривать пустые бочки и чаны, которые необходимо закуривать серой, подкрепляя спадающие обручи. Приступить к ремонту бочек и другого инвентаря подвала.

Июль
Наблюдать за сохранением низкой температуры в подвале, защищая его от внешних влияний. Производить тщательную доливку и следить за винами, склонными к заболеваниям.
Начать подготовку к виноделию: ремонтировать бочки, чаны, пресса, дробилки, терки и прочий винодельческий инвентарь. Пересмотреть приборы для исследования сусла и, если нужно, пополнить их и приобрести необходимые реактивы.

Август
Температура подвала в этом месяце поднимается до максимума. Для дезинфекции воздуха подвала тщательно закуривать его серой, усиливая закурку там, где хранятся вина молодые и белые. В этот критический период нежные вина с низкой экстрактивностью и спиртуозностью особенно легко подвергаются заболеваниям, поэтому надо тщательно следить за ними, дегустируя их возможно чаще. Закончить работу по подготовке тары и инвентаря для виноделия. Начать определение кислотности и сахаристости винограда для установления времени сбора ранних сортов винограда. Заказать дрожжи чистой культуры.

Сентябрь
Установить чаны и бочки для брожения и приступить к переработке ранних сортов винограда, плодов и ягод.
Наблюдать за винами прошлого года урожая. Подвалы, в которых хранится вино, необходимо в прохладные ночи проветривать. В конце месяца приступить к третьей переливке вин, дезинфицируя воздух подвала накануне переливки закуркой. При этой переливке здоровым и выбродившим винам надо дать среднюю закурку (один серный фитиль на 100 л емкости). Бочки с вином двух лет выдержки установить шпунтом на бок. Вина недобродившие слабо закурить (один серный фитиль на 200 л емкости) и доливать 1 раз в неделю.

Октябрь
Закончить третью переливку вин урожая прошлого года. Вина, поставленные шпунтом на бок, переливаются только два раза в год: в марте и в октябре. Более старые вина, 3-х и 4-летние, которые тоже надо хранить шпунтом на бок, переливаются один раз в год — в конце октября—начале ноября. Вина, предназначенные к розливу в бутылки зимой или весной, необходимо перелить, оклеить и после 2-3-недельного отстаивания снять с осадка.
Вести виноделие по мере поступления на переработку винограда, плодов и ягод. Следить за брожением молодых вин. Необходимо, чтобы температура бродящего вина не падала ниже 15 °С и не поднималась выше 28 °С. Весьма целесообразно вести брожение на чистых культурах дрожжей, а при их применении следует производить осветление свежеотпрессованного сусла путем отстоя в течение 24 часов в закуренных серой чанах или бочках. Осветлившееся после отстоя сусло переливают в чистые пропаренные бочки, куда задают подготовленную заранее разводку чистой культуры дрожжей 1-2% к объему сбраживаемого материала.

Ноябрь
Продолжать переливку старых вин, фильтрование и оклейку их. Если необходимо, то приступить к розливу выдержанных вин в бутылки. Тщательно доливают молодые вина два раза в неделю, внимательно наблюдая за ними, так как по окончании тихого брожения очень легко развиваются болезни. Окуривать серой помещения, где хранятся молодые вина.

Декабрь
Приступить к первой переливке (снятию с дрожжей) молодых вин, начиная с богатых экстрактом, хорошо окрашенных и достаточно крепких. Вслед за этими винами следует снять с дрожжей и более легкие, тонкие вина, чтобы они не приобрели дрожжевого привкуса. Вина, полученные из гнилого и милдьюозного винограда, следует переливать вслед за окончанием тихого брожения, не дожидаясь естественного осветления, и пропустить их через фильтр. Продолжать розлив старых вин в бутылки как для потребления, так и для дальнейшей бутылочной выдержки (коллекции).