Камбала - вкус и польза

Шеф повар Нико Дживаноли рассказывает нам самое интересное о рыбе камбале.

Как разделывать камбалу перед приготовлением?

От этой рыбы нам потребуется только филе, причем, в отличие от обычных рыб, у плоских, к которым наша и относится, филейных частей четыре, а не две. Снимаем пупырчатую серую кожу, удаляем голову и хвост с плавниками, а затем отделяем две филе-части спереди и две сзади. Можно и не снимать с костей, а готовить целиком, это зависит от размера рыбы и от того, как вы собираетесь ее готовить.

К такой деликатесной рыбе должен быть особый подход?

Да ко всякой рыбе должен быть такой подход, например, если вы хотите поджарить ее, то помните, что в температуре от семидесяти двух градусов свернется весь ее полезный белок, так что жарить нужно на подогретом, но не кипящем масле. Если жарить нашу камбалу таким осторожным образом, она не только свойства полезные сохранит, но и вкусовые качества не потеряет, будет очень сочной. Можно еще обжарить ее на сковороде очень быстро с обеих сторон, а потом "довести" в духовке. Целиком большую рыбу с костями можно готовить на гриле, а можно и запекать в фольге.

А сырой камбалу можно есть?

Все возможно, но я не пробовал. Во всяком случае, я считаю, что для сыроедения больше подходит тепловодная рыба, а наша обитает в водах холодных.

В домашних условиях как порекомендуете готовить?

В первую очередь, я советую купить сразу филе, а не целиком всю рыбу, чтобы не мучаться с разделыванием, да и не портить себе аппетит ее видом. Быстро, как я и говорил, обжариваем филе с двух сторон в масле, затем выкладываем на противень, сверху кладем веточку розмарина, тимьян, соль, перец, рубленый чеснок, сбрызгиваем лимонным соком, еще по желанию можно положить сверху немного сливочного масла — для особой нежности. Ставим рыбу со специями в разогретую до 175 градусов духовку и запекаем в течение всего пяти минут — блюдо готово.

Мне очень нравится запекать камбалу в фольге. На большой лист выкладываем овощи: морковку, сельдерей, лук порей, на овощи кладем филе, а сверху специи: тимьян, розмарин, неизмельченый чеснок, соль и перец. После того как все это сбрызнем небольшим количеством вина, кладем сливочное масло — вот тут оно уже обязательно. Важно очень хорошо завернуть фольгу, чтобы ничего не вывалилось, не протекло.

Теперь запекаем все это в духовке при 180 градусах минут двадцать. В итоге у нас получается рыба, пропитанная специями, соком из овощей и вином, гарнир в виде очень нежных овощей и соус, образовавшийся в результате сочетания сока от основных ингредиентов с вином и маслом.

А если просто поджарить рыбу в масле, какой гарнир тогда подойдет лучше всего?

При выборе гарнира нужно иметь в виду, что рыба эта очень благородная, вкус у нее тонкий и нежный, поэтому сочетать ее нужно с продуктами соответствующими, то есть грубый гарнир в виде бобов не подойдет, а вот спаржа с вялеными помидорами только выгодно подчеркнут вкус ромбовидной камбалы.

Любое ризотто тоже было бы весьма кстати. Запивать блюда из этой рыбы рекомендую традиционным белым Bordeaux, такое сочетание полностью раскрывает вкус рыбы. Тому, кто все же предпочитает красное или розовое вино, советую выбирать самые легкие сорта, но готовить камбалу все равно надо исключительно с белым.

Рецепты с камбалой:

Камбала с луком и сельдереем в белом соусе

Рыбу почистить, вымыть, разрезать на куски. В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху — куски рыбы. Посолить, поперчить, добавить бульон, вино и поварить в закрытой посуде на слабом огне 20—25 мин.

Соус готовится так: муку поджарить на масле (или сухим способом) до светло-желтого цвета. Помешивая, развести ее бульоном и 10—15 мин варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо процедить его, добавить по вкусу соли. Этот соус используется в большинстве случаев для приготовления других. Если белый соус подают к какому-либо блюду, соус следует заправить лимонной кислотой, добавить белый перец и зелень укропа.

Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после варки рыбы, выпарить до половины объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить маслом и лимонным соком. При подаче на стол залить этим соусом рыбу.

750 г рыбы (камбала, палтус), 1/4 стакана белого виноградного вина, 3 лука-порея, 1 корень сельдерея, 150 г грибов, 50 г крабов, 2 1/2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 11/2 стакана белого рыбного соуса, 1 1/4 стакана рыбного бульона, 1 ч. ложка лимонного сока, перец черный молотый, соль по вкусу;

для с о у с а: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана рыбного буль¬она, соль по вкусу.

Камбала с яблоками

Рыбу почистить, вымыть, разрезать на куски. Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить вино и варить до готовности, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу выложить на блюдо. Выпарить отвар до половины объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2— 3 мин и залить им рыбу.

750 г рыбы (камбала, палтус), 500 г яблок, 2 стакана рыбного бульона, 100 г лука-порея, 1/4 стакана виноградного вина, 1 стакан сметаны или 100 г сливочного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Камбала в красном вине

Рыбу почистить, вымыть, разрезать на куски. Очистить, промыть и нарезать петрушку и лук. Положить их вместе с гвоздикой, перцем и лавровым листом на дно кастрюли, а сверху — подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить вином и водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 мин. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю, добавить туда спассерованную на масле муку и закипятить. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить процеженным соусом. Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.

500—750 г камбалы, 1 стакан красного столового вина, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 800 г картофеля, 4 гвоздики, 1—2 лавровых листа, перец черный молотый, соль по вкусу.

Камбала отварная

Небольшую камбалу выпотрошить, отрезать хвост и плавники и хорошенько промыть в нескольких водах. Чтобы рыба проварилась равномерно, надрезать ее вдоль хребтовой кости с глазной стороны. Положить в сотейник белой, нижней стороной вверх, залить холодной водой, посолить и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить так, чтобы кипение было слабым. Пробовать готовность, прокалывая рыбу спичкой. Если спичка легко входит в самую толстую часть рыбы, значит, камбала готова. Затем рыбу очистить от кожи, выложить на блюдо и подавать с отварным картофелем и сливочным маслом. Точно также варят камбалу, нарезанную кусками. Отварную камбалу можно подавать на стол и со сметанным соусом.

1,5 кг камбалы, 2 л воды, 6 небольших картофелин, 50 г сливочного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Луфарь или камбала с помидорами

Рыбу очистить (у луфаря удалить чешую, внутренности и голову; у камбалы — плавники и роговые образования на коже), нарезать на куски, вымыть, посолить и поперчить. Лук натереть на терке и положить в кастрюлю с растопленным маслом, сверху выложить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожуры и нарезанные пластинками. Все посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, посолить, положить душистый перец и подготовленную рыбу, залить смесью вина и воды, накрыть крышкой и варить сначала несколько минут на сильном, а затем 15 мин на слабом огне. Затем добавить обжаренную на масле муку. Кастрюлю осторожно покачать, чтобы заправка распределилась равномерно, и поварить еще 5 мин. Подавая на стол, рыбу разложить по тарелкам и полить соусом, в котором она варилась. Подать с тушенной в масле морковью и отварным картофелем. 800 г луфаря или камбалы, 1 стакан белого виноградного вина, 1 стакан воды, 2 неболь¬шие головки репчатого лука, 5 помидоров, 3 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки пшеничной муки, 5—8 горошин душистого перца, перец черный молотый, зелень пет-рушки, укропа, соль по вкусу.

Камбала, тушенная с луком и сладким перцем

Рыбу почистить, вымыть, порезать на куски. Куски рыбы посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук и перец также обжарить на растительном масле, положить в сотейник, добавив ломтики свежих или консервированных помидоров. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Затем положить обжаренные куски рыбы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении. Рыбу подать с отварным картофелем.

300 г камбалы, 2 головки репчатого лука, 3 стручка сладкого перца, 2—3 помидора, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 500 г картофеля, несколько зубков чеснока, перец черный молотый, растительное масло, соль по вкусу.

Камбала жареная

Почистить камбалу и нарезать не слишком крупными кусками, посолить. На разогретую сковороду влить растительное масло и, обваляв рыбу в муке, обжарить ее с обеих сторон. Подавать на стол блюдо горячим. Можно жарить камбалу и в сухарях. Только в этом случае сначала обвалять в муке и затем, обмакнув в яйце, — в сухарях.

1,5 кг камбалы, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Камбала, жаренная в топленом масле

Почистить и нарезать камбалу небольшими кусочками. Положить на 20 мин в молоко. Вынуть, дать стечь, обвалять в муке и жарить на масле. Сливочное масло растопить на раскаленной сковороде. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить сливочным кипящим маслом.