Картофель: земляные яблоки

В 1536 году экспедиция Гонсало де Кесада, высадившись в индейской деревушке Сорокота (в наши дни это перуанский берег) обнаружила необычного вида клубни, весьма похожие на знакомые европейцам грибы – трюфели. Окрестив клубни «трюфелями», участники экспедиции не подумали о том, чтобы привезти их в Европу. Несколько позже другой путешественник испанского происхождения, Педро Сиеса де Леон на территории современного Эквадора тоже нашёл специфического вида клубни. Местные жители называли их папа. Описание этой находки можно прочесть в книге, вышедшей в Севилье в 1553 году. В книге имелось описание варки клубней, их вкуса, а также индейского праздника урожая папа. В Испанию картофель попал только в 1565 году. Известно, что это была чилийская разновидность – прародительница всех современных европейских сортов. В том же году картофель попал и в итальянские земли. Там он прижился как экзотическое садовое растение, и лишь 15 лет спустя его стали употреблять в пищу. Далее, путешествие картофеля по Европе продолжилось в Бельгии. Несколько клубней картофеля были подарены мэром бельгийского городка Ионе французскому ботанику Королю Клузиусу. Один клубень был высажен в венском ботаническом саду, другой же попал во Франкфурт-на-Майне. Так передовые европейские державы начали постепенно культивировать клубни картофеля.

К началу XVII века выращивание картофеля было обычным делом. Ирландию картофель буквально спас от голода в годы неурожая зерновых и стал важнейшим национальным продуктом. Во Франции замечательный корнеплод появился в 1616 году и поначалу, как, впрочем, и везде, появлялся только на столах знати и короля. Одно время его даже пытались запретить, как ядовитое растение, и в 1630 году правительство издало запрещающий указ. Так продолжалось до середины XVIII столетия, картофель выращивался мало и употреблялся, как экзотический овощ.

Толчком к массовому употреблению картофеля послужил голод во Франции в 1769 году. Неурожай хлеба толкал правителей на самые решительные меры. Была даже объявлена награда тому, кто найдёт замену хлебу. Антуан Огюст Пармантье, парижский аптекарь, получил заслуженную награду, указав новый способ получения крахмала из растений, которые раньше считались непригодными для этих целей. Крахмал стали использовать в кашах, а неутомимый аптекарь продолжил поиск растений, которыми можно было бы заменить хлеб. Поняв, что наилучшие результаты даёт картофель, Пармантье стал активно его пропагандировать. Народ его энтузиазм не воспринимал и встречал картофель в штыки, как «ядовитую ягоду». Аптекарь долго не мог убедить крестьян выращивать новое для них растение и тогда он решил взять их хитростью. Обладая некоторыми связями и будучи вхожим к королю, Пармантье выпросил участок земли с песчаными почвами под Парижем. Такая земля считалась бесплодной, но для картофеля она была идеальной. Под смешки знати, Пармантье посадил картофель, и вскоре земля дала всходы, а уже через некоторое время хитрый французский аптекарь преподнёс королю букетик маленьких синих цветков – цветков картофеля. Вопреки насмешкам, король принял подарок, и даже продел в петлицу. После чего и королева появилась на балу с цветками картофеля в волосах. Парижские модницы тут же сделали эти цветы самыми желанными украшениями и готовы были платить любые деньги. Но цветы быстро отошли, а картофель продолжал набирать силу. Пармантье приказал выставить охрану на своём картофельном огороде и не подпускать ни единой души. Но только днём, ночью же разрешил уходить спать, объяснив это тем, что «ночью и так ничего не видно». Хитрость сработала, и вот к огороду потянулись любопытные крестьяне. Урожай собирали днём на виду у всех желающих, и день спустя Пармантье устроил обед, все блюда которого были приготовлены из картофеля. Даже вино было сделано из картофельной вытяжки. На том обеде присутствовали весьма важные особы: учёные, среди которых был известный французский химик Антуан Лоран Лавуазье, и сам король. Обед понравился всем без исключения, ведь «королевская» реклама была самым лучшим средством для распространения картофеля повсеместно. С тех пор картофель стали активно культивировать и приготавливать из него всевозможные блюда.

В России этот корнеплод тоже не сразу завоевал популярность. Только в XIX веке картошка смогла заменить более традиционную для наших краёв репу и постепенно вытеснила её из рациона россиян. Всё начиналось в XVIII веке с присланного из Европы мешка картошки Петром I графу Шереметьеву. Однако, в петровскую эпоху картошка в русской земле не пошла. Только к середине XVIII века картофель стали выращивать на огородах близ Санкт-Петербурга, Новгорода, Риги и других городов. В 1765 году Екатериной II из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля для страдающих голодом финских крестьян. Клубни были разосланы с указаниями выращивания, а контроль над их исполнением должны были вести местные губернаторы. Но народ к иноземному корнеплоду относился с опаской и в пищу не употреблял. Вплоть до начала XIX века картофель не был распространен в России. Указами 1840 и 1842 годов было предписано «завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян, издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу, поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля». Такое насильственное насаждение картофеля вызывало отторжение крестьян. В Сибири, на Урале и в Поволжье даже случались «картофельные бунты». Однако, как это иногда бывает, картофель сделался популярным благодаря тем антикартофельным сказкам, которые распространяли ярые противники всего нового. В одной из подобных сказок было сказано, что первый картофельный куст вырос на могиле дочери царя Мамерса, которая была в связи с дьяволом и слыла распутницей. Поэтому тех, кто ел картофель пугали грехом распутства. Народ же полагал, что картофель даёт некую сексуальную силу, и втайне картофель всё-таки ел. Постепенно картошка становилась всё популярнее, народ по достоинству оценил её универсальность и питательные свойства, стал активно выращивать, и уже к концу XIX века картофель в России был одной из важнейших пищевых культур.

Так чем же полезен для нас картофель? Состоящий на 75% из воды, 17% крахмала, 1% клетчатки, и целой гаммы других веществ и элементов, картофель содержит в себе витамины А, В1, В2, B3, B6, B9, С, E, H, К, PP, яблочную, щавелевую, никотиновую, пантотеновую и лимонную кислоты, кальций, железо, магний, фосфор, калий и натрий. При этом больше всего в картофеле калия, который весьма полезен для здоровья сердца. Помимо витаминов, минералов, солей и кислот в картофеле имеются регуляторы обмена жиров - холин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Белок, содержащийся в картофеле, соперничает с яичным и молочными белками. В 100 граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, при хранении его концентрация падает, и к весне она уже невелика. Известно, что, съедая 300 г. картофеля в день, человек полностью обеспечивает свой организм такими важными минералами, как калий и фосфор, а также углеводами. Картофельная клетчатка хорошо усваивается организмом, не раздражает стенки желудка и кишечника. Варёный картофель можно употреблять в пищу даже в периоды обострений язвенной болезни желудка и при гастрите. Содержащийся в картофельных клубнях крахмал обладает антисклеротическими свойствами, снижает уровень холестерина в крови и печени. Высокое содержание солей калия помогает людям, страдающим почечными болезнями, выводить лишнюю воду из организма. Это же свойство полезно и для людей, неумеренных в употреблении алкоголя. Картофельный отвар вкупе с жидким картофельным пюре может служить пищей для людей, выходящих из длительного голодания. Отвар картофеля поможет людям, страдающим артритом, если выпивать его натощак утром, днём и вечером. Кроме отвара рекомендуют съедать 2-3 свежих картофелины вместе с кожурой, натёртые на мелкой тёрке. В молодой картошке содержится большое количество биофлавоноидов, которые, как известно, являются антиоксидантами и необходимыми элементами здорового питания, продлевают молодость, укрепляют сосуды, препятствуют образованию опухолей и т.д. Сок свежего картофеля заживляет микрораны при фарингитах и ларингитах, поэтому им рекомендуют полоскать рот. Также картофельный сок лечит и пародонтоз – весьма опасное зубное заболевание. Помогает картофельный сок и при изжоге, запорах и тошноте, снижает кислотность желудка, способствует лечению гастритов и заживлению язв 12 перстной кишки. Картофельным паром можно лечить простуду, отварив картофель, а затем, сделав бумажную воронку над её верхом вдыхать осторожно горячий пар. Народная медицина нашла применение картофелю и в косметике. Например, как питающий и смягчающий кожу лица состав.

Калорийность картофеля довольно высока – около 73 ккал в 100 граммах. Картофель славится тем, что уже одним им можно наесться вдоволь. При этом кулинарная обработка может быть самой различной, это может быть: варка, жарка, запекание, отжимание для сока, тушение, измельчение для придания пастообразного состояния – для приготовления чипсов, хлопьев и полуфабрикатов. Современная русская кухня не может обходиться без картофеля. Он является необходимым элементом многих блюд. Картофельный гарнир один из самых распространённых, а пюре из картошки – наиболее простое диетическое блюдо, способное насытить и малыша, и взрослого человека. Однако картофель может и перенасытить, то есть привести к ожирению, если одним им и питаться, де ещё готовить его, жаря в масле, поливая сметаной или тёртым сыром. Во всём надо знать меру и не пенять на картошку, если помимо неё в процессе приготовления использовались гораздо более калорийные компоненты.

Так какой же картофель будет полезен, а какой просто вкусен? Для начала нужно определить, что вы хотите от него добиться. Если цель – сохранение полезных веществ, то необходима щадящая обработка. Если же важен только вкус картошки, и она используется как некий наполнитель для соусов и мясных блюд, то о сохранении полезных качеств можно не беспокоиться. Впрочем, и во втором случае можно минимизировать витаминные потери. Если кратко, то все способы сохранения витаминов в картофеле сводятся к приготовлению его в кожуре: варка в «мундире», запекание и подобные. В противовес этому существует двойная обработка картофеля. Так готовятся зразы или картофельные пирожки. Для этого готовится сначала картофельное пюре, а затем оно используется в качестве теста для приготовления зраз или пирожков. В таких случаях сложно говорить о сохранении витаминов. В любом случае, картофель должен быть свежим, спелым (ни в коем случае не зелёным! Зелёный цвет – признак незрелого картофеля, в кожуре которого содержится некоторое количество яда, способного привести к расстройству желудка), правильной формы и цвета (от светло-бежевого до тёмно-коричневого, с розоватыми оттенками), крепким на ощупь и без следов гнили или повреждений.

Не стоит покупать свежезамороженный или консервированный картофель– часть витаминов в нём потеряна и вкус будет не таким ярким, в сравнении с его свежими братьями. если забота о здоровье стоит у вас на первом месте, лучшее место для покупки картофеля – рынок, на котором торгуют картофелем, выращенным на приусадебном участке, либо в деревне. Ещё лучше, если вы лично знаете продавца и его отношение к выращиванию картофеля. На картофель, купленный и в супермаркете, не стоит возлагать больших надежд, но и он подойдёт для многих кулинарных целей. Различные сорта картофеля предназначены для разных целей. Так, белые и светло-коричневые продолговатые клубни наиболее универсальны – пригодны для любого вида обработки, круглые светлые и красноватые – хороши для варки, красновато-коричневые идеальны для запекания. Храните картофель в тёмном прохладном месте, но не в холодильнике и подальше от лука. Оптимальная температура хранения 3-4 градуса по Цельсию, при ?влажности воздуха 85-90%.

Блюд, включающих в свой состав картофель или приготовленных целиком на его основе очень большое количество. С картофелем можно смело экспериментировать, избегая лишь чересчур обильные жареные корочки, в которых скапливается больше вредного, чем вкусного.

Рецепты в картофелем

Запечённая картошка с грибами и луком

Ингредиенты:
8-10 картофелин среднего размера,
7-8 грибов,
1 стакан нежирной сметаны,
2 луковицы,
13 стакана тёртого сыра,
2-3 ложки топлёного масла,
панировочные сухари,
зелень,
соль.

Приготовление:
Отварите картофель, обсушите, нарежьте его кусочками. Измельчите и пожарьте грибы, смешайте их с обжаренным порубленным луком, посолите смесь. Небольшого размера формы смажьте топлёным маслом, уложите тонким слоем картофель, посолите, затем слой грибов с луком, смажьте маслом, потом ещё слой картофеля. Залейте сверху сметаной, посыпьте сыром и запекайте в духовке до расплавления и подрумянивания сыра. Подавайте в этих же формах или аккуратно выложите в широкие тарелки и посыпьте зеленью.

Драники (картофельные оладьи)

Ингредиенты:
10-12 картофелин среднего размера,
2 ст. ложки муки,
2 яйца,
13 стакана растительного масла,
1 луковица,
щепотка соды,
соль.

Приготовление:
Снимите кожуру с картофелин, натрите его на мелкой тёрке, лук очистите, и также потрите, добавьте яйца и муку, перемешайте и посолите. Раскалите толстостенную сковороду, добавьте на неё масло, дайте ему прогреться. Выкладывайте столовой ложкой картофельную массу на сковороду и жарьте с двух сторон на среднем пламени. Подавайте со сметаной и только горячими. Не оставляйте драники «на завтра», они станут безвкусными!

Картофельное пюре

Ингредиенты:
4-6 картофелин,
20 грамм сливочного масла,
3 ст. ложки сметаны,
соль.

Приготовление:
Очистите картофель, поставьте вариться в подсоленной воде. Варите около 20 минут, затем слейте воду в отдельную ёмкость. Пусть кастрюля ещё постоит несколько минут с закрытой крышкой на маленьком огне. Добавьте масло и растолките, добавьте немного воды, в которой ранее варилась картошка, и продолжайте толочь. В конце добавьте сметану и добейтесь пышной, вязкой, но не густой консистенции.

29675