Классическая пицца 40 сантиметров в диаметре

В итальянском городе Бусто Арсицио в пиццерии ”Ла перла” дольше всего пекут пиццу ”Франко” — полчаса. Начиняют ее салями, тертым сыром, базиликом. Пекарь Антонио Императо, официант Эмануеле Белбруно, владелец пиццерии ”Ла, перла” Гайтано Императо и официа
40-летний итальянец Гайтано Императо выпекает пиццу третье десятилетие. В городе Бусто Арсицио в 20 км к северу от Милана он содержит пиццерию ”Ла перла”. Предлагает посетителям 60 видов блюда по цене 5,5–8 евро. Это недорого для Италии. Чаще всего заказывают пиццу ”Джиджи” с анчоусами, свежими помидорами и ветчиной прошутто. Как и другие пиццы, ее следует есть руками. Однако многие просят ножи. Чтобы научить людей правильно есть, Гайтано умышленно не подтачивает их.
Андреа Росси, 26 лет, друг Гайтано, ходит в ”Ла перлу” каждое воскресенье. Для него выпекают пиццу ”Франко”. Одна ее половина начинена салями, другая — тертым сыром грана падано. Готовят ее полчаса. Другие пиццы — не дольше 10 мин.
— Немногим предлагаем ”Франко”. Она занимает много времени. Однако вкусная и сочная, — говорит брат Гайтано, повар Антонио Императо, 38 лет. Его руки по локти в муке, на переднике — красные пятна томатной пасты. На голове — белый колпак. — Мука для теста должна быть мелкая. Его следует хорошо просевать, чтобы не было грудок.
— На килограмм муки беру 600 граммов теплой минеральной воды без газа. Добавляю горстку соли, сахара, четыре ложки оливкового масла и 25 граммов пивных дрожжей. Их предварительно растворяю в теплой воде. Все тщательно вымешиваю деревянной ложкой, замешиваю эластичное тесто. Выкладываю его в просторную миску, посыпаю мукой, накрываю полотенцем. Бродит два-три часа. Потом опять помешиваю и оставляю бродить еще на час-полтора.
Из готового теста Антонио отрывает ломоть размером со свою ладонь. Разминает в круглый каравай. Раскладывает его на столе с мукой, растягивает края в круглую форму.
Базилик полезен для здоровья. Настой пьем при простуде
— Можно раскатывать скалкой, но итальянцы этого не делают. Тесто нужно чувствовать руками. В Неаполе есть университет пиццы, где пицейолов учат правильно готовить пиццу. Не понимаю, чему за два месяца можно научить? Меня учил готовить отец. Классическая итальянская пицца — толщиной всего несколько миллиметров, диаметр — 40 сантиметров.
Перебрасывает тесто с руки на руку, чтобы стряхнуть муку. Потом правой рукой подбрасывает вверх. Оно перекручивается. Так повторяет несколько раз.
— Тесто должно набраться воздуха. Тогда оно нежное и мягкое.
На столике в пластмассовых мисках стоят приправы и начинка: мелкие красные помидоры, прошутто, салями, разные сыры. Их в другой комнате кухни готовит и нарезает жена Гайтано — Анна.
— Соус тоже она варит, — говорит Антонио и выливает черпак красного соуса на каравай. — Рецепт держит в тайне. Знаю, что добавляет свежие помидоры, соль, перец, базилик и еще какие-то приправы. От соуса зависит вкус пиццы. Итальянцы называют его родной мамой, потому что готовят часто и дома. Тогда как пиццу — любовницей. Ее едят только в пиццериях. Их в Италии 32 тысячи. Дома делать пиццу не умеют.
Антонио выкладывает на тесто плотный слой тонко нарезанной итальянской моцареллы. Потом на одну половину — салями ”Милано” и сыр ементаль. На другую — половинки помидоров, сыр грана падано. Выкладывает листья зеленого базилика, поливает оливковым маслом. Немного солит, посыпает душистой приправой орегано.
— Базилик используем во многих блюдах. Он полезен для здоровья. Настой растения пьем при простуде.
Лопатой кладет пиццу в печь из туфа — вулканических камней. Температура в ней достигает 350°С. Через 7 мин. блюдо готово: сыр полностью расплавился. Пахнет печеным хлебом. Обгоревшие края Антонио соскребает лопаткой. Кладет пиццу на круглую белую миску.
— Боно апетитто.