Классическое английское чаепитие

В первой половине XVII в., когда португальцы и голландцы начали привозить чай из Китая, в Лондоне расцвела мода на кофе, который был популярным и во Франции, Испании, Португалии, Нидерландах. Для верхушки английского общества "кофейни", которых тогда открылось множество, служили своего рода "мужскими клубами". В них собирались знатные джентльмены, банкиры, биржевики, политики, журналисты, обсуждая за кофе дела и новости, а то и совершая сделки. Дамам вход в них был запрещен.

Первым, кто открыл продажу чая в Англии, был Томас Гаравей, имевший в лондонском "Сити" небольшой магазин на Эксчейндж элли. Закупив у голландских купцов 140 фунтов чая, он известил о его продаже с аукциона через объявление в еженедельнике "Меркуриус политикус" за 23 30 сентября 1658 г. В нем пояснялось, что это – "прекрасный, одобренный всеми врачами китайский напиток, именуемый китайцами "ча", другими народами "тей". С этого началось торжество чая на Британских островах. Это был зеленый чай, рассыпной и прессованный. Называть его стали по-английски: "ти" (Tea).

Расширяя торговлю невиданным ранее китайским продуктом, Гаравей выпустил двумя годами позже рекламный листок, в котором описывал его свойства. Заявив, что чай способен излечить от любой известной болезни, он уточнял: "...сделать тело подвижным и эластичным... избавить от головной боли, головокружения и тяжести в желудке... снять спазмы дыхания... прояснить зрение... изгнать мрачные сны, просветлить голову и укрепить память... хорошо помогает при простуде, водянке, цинге и устраняет инфекцию".

Постепенно в Лондоне наряду с "кофейнями", где стали подавать также чай, возникали комнаты, предназначаемые только для чая, которые оказались более демократичными: в них приличным было появляться и дамам, чем они быстро воспользовались.

Росту моды на чай способствовало то обстоятельство, что поставленный на английский трон Карл II женился в 1662 г. на португальской принцессе Катерине Браганца, которая в числе своего приданого привезла в Лондон большой короб чая. Она любила пить чай и широко угощала чайным напитком придворных дам, придавая ему значимость особого светского угощения. Отметим здесь попутно; что шотландские аристократы, державшиеся отдельно от Лондона, познакомились с чаем только в 1680 г., после того как моду на чай привезла им побывавшая в Голландии Мария, герцогиня Йоркская. Однако распространению этой моды в Шотландии долгие годы препятствовали предубеждения, будто бы чай вредит здоровью и к тому же он "чересчур дорог" и тем самым разорителен для казны. Любителей чая одно время даже преследовали как "преступников".

С годами увлечение чаем взяло верх, и шотландцы стали, подобно англичанам, помногу пить чай. Оценили чай и ирландцы, валлийцы.В 1706 г. у стен лондонского "Сити" открылась "Кофейня Тома", владельцем которой был Томас Твайнинг. Несмотря на название, в этом заведении широко продавали вразвес чай и угощали чаем посетителей, в том числе дам. Ставшее популярным заведение было переименовано в 1717 г. в "Голден лайен" ("Золотой лев"), и так стоит по сей день.

А семейная компания "Твайнингс", уже в девятом поколении, продолжает успешно торговать чаем, завоевав клиентов по всему миру. Увлечение англичан чаем долго сдерживали очень высокие цены на него, которые были результатом введенных королем пошлин на популярные импортные товары. В результате невероятно широко стала развиваться контрабанда чая, который доставляли через Ла-Манш из Нидерландов, причем самыми разными скрытными путями: на торговых судах, различных частных парусниках, рыбацких лодках. При этом появилось множество подделок под чай. Десятки лет шла борьба с контрабандой чая, но страсть к чаю не утихала. В итоге власти пошли на снижение пошлин. А потребление чая в стране, составившее в 1701 г. 66,7 тыс. фунтов, выросло в 1781 г. до 4915,5 фунта, т. е. в 73 раза за 80 лет. Чай прочно вошел в быт англичан, сильно потеснив не только кофе, но также традиционные эль и новомодный тогда джин.

Чай из Китая поставляли в английские порты суда Ост-Индской компании, созданной еще в 1600 г. решением королевы Елизаветы I. Эта в своей основе торгово-мореходная компания, получившая среди англичан фамильярное имя "Компании Джона", быстро развивалась, тем более что ей были даны грандиозные административные полномочия: монополия на всю торговлю к Востоку от мыса Доброй Надежды и к западу от мыса Горн.

Со временем "Компания Джона" стала главным инструментом сотворения Великой Британской империи, над которой к началу XX в., по горделивому определению самих англичан, "никогда не заходило солнце". Она же явилась главным инструментом давления на китайских императоров. А императоры крайне подозрительно относились к англичанам: продавали им свой чай не иначе, как за особенно хороший английский товар или за серебро, ограничивали заход судов "Компании Джона" в китайские гавани (не более как окрестности порта Кантон), тщательно следили за тем, чтобы англичане не вздумали обосноваться где-либо на побережье Китая. В последние десятилетия XVIII в. Англия пережила подлинную "чайную лихорадку", охватившую почти все слои общества.

Наслаждаясь чаем у себя дома и в открывшихся чайных залах и комнатах, англичане увлеклись также чаепитием на природе. На периферии центрального Лондона создавались "чайные сады" – живописные парки с цветниками, прудами и речушками, обширными лужайками, дорожками и скамейками для публики, где самым демократическим образом общались леди и джентльмены, дети с гувернантками, простой народ. Всем им предлагался чай в легких павильонах и на специальных прилавках. В воскресные дни играл духовой оркестр, устраивались состязания и игры на лужайках, а вечером – концерты, фейерверки, красочные иллюминации. Так возникли сады Мерлибон, Раиалех, Воксхолл, которые частично сохранились и поныне в виде парков.

Страсть по чаю перешла в XIX в., хотя интересы и привычки англичан менялись. Закрывались и "чайные сады". Империя богатела, и жители Британских островов стали больше собираться за чаем в уютной обстановке гостиничных залов, в специальных чайных и в собственных гостиных комнатах. Народилась, как уже отмечалось, традиция устраивать специальный "чай после полудня" с разными яствами, авторство которой молва приписала Анне, седьмой герцогине Бедфордской.

Ритуал "чая после полудня" (Afternoon Tea) живо представлен в произведениях Уильяма Теккерея, Оскара Уайльда, Чарлза Диккенса, Бернарда Шоу. Многим знакомо, как Льюис Кэрролл в книге "Приключения Алисы в Стране чудес" дал описание такого ритуала, полное чисто английского юмора, назвав его "безумным чаепитием". К тому времени англичане особенно полюбили китайский чай типа "конжу" (черный чай), который лучше сохранялся во время долгого морского путешествия из Китая, и к тому же его было легче отличить от всяких подделок, а ими еще долго изобиловал рынок чая в Англии. Сформировалось устойчивое пристрастие к особенно запоминающемуся своим ароматом и вкусом сорту черного чая "кимин", на основе которого и возник знаменитый и неувядаемый бренд "Английский завтрак". Англичане пили этот чай более всего с молоком. Такой обычай пришел, видимо, с Востока, поскольку монголы, тюркские народы, да порой и сами китайцы добавляли молоко в чай. Потомки Томаса Твайнинга и другие поставщики чая придумывали специальные, более легкие и деликатные сорта для "послеполуденного чая". Распространилась мода на китайский чай с бергамотом, который особенно рекламировала фирма семьи Твайнинг, связывая этот сорт с именем лорда Грея, видного государственного деятеля того времени, а он был большим приверженцем его.

Безмерно предан чаю был виконт Пальмерстон, занимавший в середине XIX в. посты министра иностранных дел и премьер-министра. Ему принадлежит точно сформулированная мудрость: "Если Вы замерзли – чай согреет Вас. Если Вам жарко – он Вас освежит. Если Вы расстроены – он Вас подбодрит. Если Вы возбуждены – он успокоит Вас". Увлечение чаем стимулировало бурное развитие чайной посуды и утвари. Гончарных дел мастера, производя некое подобие копий китайских чашек и чайников, долго бились над секретами производства настоящей фарфоровой посуды и в конечном итоге вполне преуспели. Более того, они создали особенный "европейский" стиль чайной посуды. Возникли серии английских "классических" сервизов (в основном эпохи королевы Виктории) от фирм "Спод", "Мейсон", "Веджвуд", "Джонсон" и др.

В середине XIX в. англичане уже тонко различали сорта и марки чая, строго следили за тем, чтобы этот крайне "чувствительный" продукт был свежим и неподпорченным. Очень ценились партии чая первого весеннего сбора с. обилием нежных ароматных "типсов", которых ждали с особенным нетерпением. Однако для традиционных парусных судов "Компании Джона" требовалось более года, чтобы из Сянгана (вблизи Кантона), куда им китайцы разрешали заходить, добираться, огибая Африку, до Британских островов.

Предприниматели тогда уже независимых Североамериканских Штатов неожиданно создали острую конкуренцию английским парусникам. Построив в 1845 г. в Нью-Йорке парусник нового типа "клипер" с обтекаемым корпусом и множеством парусов, они драматически вклинились в чайные перевозки, доставляя товар за какие-нибудь три месяца. Подобные "бегущие по волнам" суда вскоре стали строить и сами англичане. С подлинно спортивным интересом англичане устраивали демонстративные гонки клиперов, доставлявших чай из Китая. Учреждались призы для капитанов и команды судов, заключались, как на конных скачках, пари. По правилам гонок клиперы должны были покидать китайские воды с одной и той же приливной волной и далее на всем пути проходить ряд контрольных пунктов, прежде чем их будут встречать, – как победителей или как побежденных, – толпы лондонцев на берегах Темзы. Достаточным будет сказать, что в 1866 г. в гонке по доставке "весеннего чая" из Китая участвовало более сорока клиперов.

Невероятно возросшее потребление чая англичанами ставило правительство в трудное положение: китайцы не желали увеличивать под партии своего чая закупки дополнительного количества английских товаров (это были в основном хлопчатобумажные ткани), а серебра, которое они охотно брали в оплату чайного товара, у Лондона недоставало. Различные подступы к китайским чиновникам в Кантоне и даже попытка обращения к самому императору Поднебесной не давали результата. Не нашли тогда иного решения, как поручить все той же "Компании Джона" осуществить схему выманивания серебра из Китая в обмен на опиум, с тем чтобы затем этим серебром и оплачивать все расширявшиеся закупки в Китае чая.

"Компания Джона" спешно наладила выращивание опиума в Бенгалии (Индия), откуда он на судах контрабандистов и даже на собственных судах этой компании тайно ввозился в Китай, где, нужно подчеркнуть, действовал строгий запрет самого императора на употребление опиума. Британия к тому времени стала могущественной державой, которая "правила морями" и ни во что не ставила китайского императора. Сам император презирал всех иноземцев и считал себя непобедимым. Случилось то, что должно было случиться: в 1839 г. китайский таможенник при осмотре в бухте близ Кантона английского парусника обнаружил контрабанду и тут же распорядился сбросить в прибрежные воды 20 тыс. коробов опиума. Лондон, воспринимая этот акт как оскорбление, год спустя объявил войну Пекину. Тот в свою очередь наложил запрет на все поставки чая в Англию. Разразился конфликт, получивший известность как "первая опиумная война", который закончился поражением императора и подписанием им в 1842 г. унизительного Нанкинского договора. Англичане получили в свое распоряжение остров Сянган (они переименовали его в Гонконг), доступ в пять китайских портов, снижение пошлин да еще контрибуции. Попытки Пекина сопротивляться этим условиям привели ко "второй опиумной войне" (1857–1860 гг.), которая закончилась сожжением императорского летнего дворца и ликвидацией в Китае запрета на опиум.

Вплоть до начала XX в. англичане "легально" спаивали китайцев опиумом ради того, чтобы наслаждаться вволю полюбившимся чайным напитком.

Объективности ради необходимо сказать, что уже в первой половине XIX в. Лондон мобилизовал все возможности "Компании Джона" на то, чтобы найти дополнительные источники чайного продукта. В частности путем создания собственных чайных плантаций в своих многочисленных колониях. Ради этого английские купцы и специальные агенты пытались добывать в Китае вопреки всем запретам как семена и саженцы чайного растения, так и сведения о самой технологии производства чая. В этом они не слишком преуспели: китайцы хитрили, продававшиеся из-под полы семена оказывались негодными.

Тем временем в Индии в долине реки Брахмапутра (Ассам) были обнаружены деревья с явными характеристиками чайного растения, которые были позже признаны как его ассамская разновидность. В 1823 г. предприимчивый шотландец Чарлз Брюс, сотрудник Ост-Индской компании, создал там несколько небольших плантаций местного чайного дерева. Первая партия этого ассамского чая, поступившая в 1838 г. в Лондон, вызвала исключительный интерес и была продана по высокой цене да еще получила лестную оценку от законодателя чайной моды фирмы "Р. Твайнинг". Презентация первого индийского чая состоялась. Англичане спешили создавать новые плантации, в том числе в высокогорном районе Дарджилинг, где использовались и с трудом добытые в Китае саженцы китайского чайного куста. В дальнейшем под чайные плантации стали вырубать непроходимые тропические джунгли на юге Индостана вблизи Голубых гор, где создали чайный район Нилгири. Ключевой город Калькутта стал центром операций с чаем.

Ненасытность английского рынка чая стимулировала предприимчивых британцев к тому, чтобы закладывать чайные плантации на соседнем Цейлоне, а позже – и в других колониальных владениях, прежде всего в Африке. На Цейлоне, как уже отмечалось, особенно масштабно организовал чайное дело Томас Липтон, богатый и предприимчивый шотландец, который впоследствии получил даже рыцарское звание от королевы Виктории и славу "чайного джентльмена".

Производство чая и торговля им становились крупным и престижным бизнесом, который приносил не только славу, но и большие доходы. К началу XX в. потребление чая в Англии составляло 7 фунтов на человека в год. Отмечу для сравнения, что в то время в России, где также очень полюбили чай, в год на человека приходилось лишь около фунта чая. Диктуя свои условия Китаю и развивая свое чайное производство, Англия стала выходить за пределы самодостаточности и развернула поставки в другие страны, успешно используя свой опыт "законодателя чайной моды". В самой Англии эта мода постоянно эволюционировала.

В конце XIX в. сформировалась традиция чаепития в специальных комнатах при булочных, молочных магазинах и даже при табачных лавках. В чайных комнатах подавали также холодные и горячие закуски, кондитерские изделия, играла музыка. А в начале XX в. англичан как вихрь закружило аргентинское танго.

Хладнокровные по натуре англичане так увлеклись стремительными ритмами танго, что в 1910х гг. самозабвенно танцевали под звуки оркестра, начиная сразу после полудня, в громадных холлах самых фешенебельных гостиниц Лондона. И в эти же часы им подавали лучшие "чаи после полудня" с различными сладостями. Танцы сменяли выступления камерных оркестров, пианистов, скрипачей. И при этом все пили чай, пили его в больших количествах.

Первая мировая война резко нарушила благополучную жизнь Англии. Возникали серьезные затруднения и в последующие годы, но все это не подорвало тягу англичан к ставшей привычной "кап-оф-ти" (чашке чая).

Показательно то, что, когда разразившаяся Вторая мировая война поставила британцев на грань выживания, Уинстон Черчилль, возглавив правительство, распорядился в числе прочего рассредоточить чайные запасы страны по более чем 500 складам. Чай служил важным фактором выживания и боевого духа.

Но Вторая мировая война, так или иначе, повлияла на привычный образ жизни британцев и их пристрастия. Появление в стране массы людей с континентальной Европы и особенно американцев размывало их "островной менталитет" и их традиции. Солдаты и офицеры союзнической армии США были в течение нескольких лет расквартированы по многим районам Британских островов и везде вносили чужеземный дух.

В Лондоне, других центрах страны рос спрос на пиво и коктейли, на "Кока-кола" и "Пепси-кола" вдобавок к чисто американским закускам типа "фаст-фуд", что отодвинуло чай на второй план. А после окончания войны все еще популярным чайным залам бросили вызов новомодные полутемные кофейные бары со всевозможными коктейлями и другой экзотикой. Хорошо помню 50е гг., проведенные в Лондоне, когда постепенно пустели закусочные-чайные "Лайонс корнер", а в них всегда подавали хорошо приготовленный чай.

Был период в жизни британцев, когда под воздействием новых веяний они, казалось, теряли интерес к чаю. Но это явление в действительности не было стойким и долговременным. К тому же оно не захватило широкое население в глубинных промышленных и сельских районах, где чай прочно оставался в почете. Уже к концу 70х гг. ясно обозначилась пионовому тяга к привычной и надежной "кап-оф-ти", которая "и освежит, и ободрит", будь то поутру дома, на рабочем месте, в поезде, в гостинице или закусочной, а то и на прогулке – из термоса вместе с бутербродом.

Добавлю (будучи в то время свидетелем этого), что в деловых, научных, политических кругах Лондона, не говоря уже об аристократии, чаепитие вновь становилось массовым явлением, оставаясь по-прежнему в определенном смысле слова признаком "хорошего тона".Чай высоких сортов, приготовленный должным образом и красиво сервированный, всегда радует участников совещаний, конференций, приемов и коктейлей. Свежезаваренный ароматный чай непременно подают на переговорах и деловых беседах, а "перерывы на чай" в ходе конференций создают прекрасные возможности для неформального общения участников. Чай прекрасно несет службу доброго и бескорыстного посредника.

Заслуживает внимания то, что на протяжении всей истории чая в Англии мы видим особенное внимание к нему королевского дома.

Если упоминавшаяся Катерина Браганца, супруга Карла II, всего лишь знакомила придворных с чаем, то королева Виктория, правившая Британией большую часть XIX в., сделала чаепитие своего рода "королевским ритуалом". Ее перу принадлежит книга "Tea Moralities" ("Чайный этикет"), в которой устанавливались довольно строгие нормы поведения в обществе, особенно во время чаепития. Виктория была поклонницей отборного индийского чая, и в ее честь был назван один из лучших сортов чая "Дарджилинг".

На протяжении XX в. чайные традиции продолжала хранить королева-мать (ровесница века, перешагнувшая в XXI в.), сама большая любительница чая. А королева Елизавета II, находясь на троне уже полвека, каждое лето неизменно проводит традиционные приемы с чаем на лужайках парка Букингемского дворца. На этом "чае с королевой" вполне широко представлен "цвет британского общества", и сама королева вместе с членами своей семьи на протяжении нескольких часов непринужденно беседует со многими из гостей, переходя от одной группы к другой.

Следует здесь отметить и то, что порой Елизавета II, принимая иностранного гостя или посла, сама разливает чай и к тому же делится "секретами подлинно английского чая". В частности, поясняет, если необходимо, что по английской традиции чай лучше всего пить с молоком и при этом в чашку следует наливать сначала молоко и уже затем – чай, а не наоборот. Всей Европе известно, что каждое утро королевы начинается с фразы: "Газету "Таймс" и чашку чая!"

С конца 70х гг. повысилось внимание англичан к изучению всех свойств чая и характера его воздействия на организм человека. Проводимые на уровне последних достижений науки исследования вновь и вновь подтверждали эмпирические заключения китайцев дальних эпох о том, что чай многогранно и комплексно влияет на физическое и эмоциональное состояние человека, способствует предупреждению и даже лечению ряда болезней. С каждым новым исследованием открывались и новые грани полезного влияния чаепития на человека, о чем более подробно будет сказано в заключительных главах книги.

Неуклонно расширяет свою деятельность специально созданный в Британии Чайный совет, который успешно популяризирует чай, содействует распространению сведений о чае и его полезных свойствах. В Лондоне существует специальный музей чая, где выставлены также образцы прекрасной английской посуды для чая.

О значении чая в современном рационе британцев, да и в их распорядке дня, свидетельствует ряд фактов, которые, несомненно, заставляют задуматься. Так, согласно Всемирному ежегоднику чая за 1993 г. ("World of Tea Yearbook – 1993") Британия импортировала в течение одного года 190 965 тонн чая, из которых на реэкспорт потратила 31 173 тонны, оставив для 58 млн. жителей страны 159 792 тонны, т.е. в год на одного среднестатистического британца (включая младенцев) приходилось полных 2,75 кг чая. Отметим для сравнения, что на среднестатистического россиянина в том же году приходилось менее 1 кг чая. Статистика 90х гг., которую приводят сами британцы, показала, что каждый из них (опять же в среднем) ежедневно выпивал 3,5 чашки чая, и такая картина оставалась стабильной на протяжении ряда лет.

Сухие цифры и статистика находят более ощутимое практическое выражение в здоровье нации. Известно, что существуют разумные пределы того, сколько жидкости потребляет человек. Если он пьет много чая, то, разумеется, он меньше потребляет других напитков, многие их которых не столько полезны, сколько вредны организму. К тому же чай со всеми его полезными свойствами, если можно так выразиться, подпитывает жизненные силы человека. Британцы, постоянно пьющие хороший чай, меньше сталкиваются с сосудисто-сердечными и желудочными заболеваниями, у них здоровые зубы и десны. Все это не является случайностью.

А пьют чай британцы чаще всего и больше всего с молоком – согласно тому, как считает королева. Крепкий ароматный чай с молоком и есть в первую очередь тот напиток, который можно назвать "классическим английским чаем".

При этом необходимо помнить, что англичане любят много различных сортов чая и как высокие ценители этого напитка знают массу рецептов приготовления чая. Чай определенных сортов, особенно ароматизированных, они предпочитают принимать в чистом виде. Нередко они пьют и чай с лимоном, а то и с ликером. Все зависит от вкуса и привычек человека, его настроения в конкретный момент, времени года или времени суток и, несомненно, – от сорта заваренного чая.