Кофе без кофеина

Технология декофеинизации была изобретена в самом начале нынешнего столетия. В 1903 году немец Людвиг Роземус предложил метод удаления кофеина из кофе.

Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм, и зерна оказались намоченными морской водой. Проверив их качество, Роземус обнаружил, что зерна лишились кофеина, но вполне пригодны для использования.

Он запатентовал свой метод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе Сачнка в штате Нью-Джерси. Эта марка бескофеинового кофе получила распространение лишь в 1930 году благодаря исключительно активной рекламной кампании производителя — корпорации «Дженерал фудз».

С тех пор бескофеиновый кофе называется в США обобщенно санка (от французского словосочетания sans caffeine — «без кофеина»).
С легкой руки Кеннета Девиса вошла в оборот и стала расхожей фраза о том, что кофе без кофеина подобен благоухающему саду без змей.

Проблема декофеинизации состоит в том, чтобы, сделав кофе безопасным для здоровья путем удаления из него кофеина, в то же время сохранить неизменными остальные компоненты, определяющие его вкусовые и ароматические качества.

Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличается от приготовленного обычным способом.

Следует, однако, заметить, что существует довольно сильное предубеждение к этому кофе со стороны многих любителей напитка, совершенно не оправданное.

Процессу декофеинизации подвергаются зеленые кофейные зерна. Разработано несколько сотен способов получения бескофеинового кофе. Не ударяясь в тонкости этого процесса, кратко остановимся на трех основных способах. Все они начинаются с замачивания зерен для открытия пор и ослабления свойств кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза.

Самый старый способ называют по-разному: «европейский», «традиционный», «обычный», «нормальный», «прямой» и т. д. Суть его в том, что зерна кофе замачиваются в горячей воде (но не кипятке). После чего воду сливают, а зерна заливают растворителем для удаления содержащегося в них кофеина.

После завершения этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипятком, тщательно в нем прополаскивают, а затем подвергают их сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды.

В качестве растворителя используется метиленхлорид (метиленхлорид - дихлорметан, хлористый метилен — бесцветная жидкость с запахом хлороформа; применяется в качестве растворителя пластмасс, жиров и т. д., обладает слабым наркотическим свойством) или этилацетат (этилацетат - уксусно-этиловый эфир - бесцветная легколетучая жидкость с приятным фруктовым запахом; служит компонентом фруктовых эссенций для прохладительных напитков, ликеров и кондитерских изделий). Поскольку в последние годы применение метиленхлорида ограничивается из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, главным образом используют этилацетат.

Независимо от того, какой растворитель используется, данный способ извлечения кофеина имеет один существенный недостаток: в зернах все же остается некоторое количество растворителя, что ухудшает вкус кофе. Кроме того, растворитель не безвреден для здоровья.

Еще один способ декофеинизации называют «швейцарская вода», или «только водяной». Он был разработан швейцарской фирмой «Коффэкс» сравнительно недавно — в 1979 году, но уже успел получить распространение и популярность. При этом способе вообще не применяется какой-либо растворитель.

Путем замачивания зеленых зерен в горячей воде из них удаляется кофеин вместе со вкусо-ароматическими компонентами. Затем вода сливается, и из нее при помощи фильтров из активированного древесного угля удерживается кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными.

Новую партию зеленых зерен замачивают в этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-ароматическими компонентами. Естественно, что вода забирает из новой партии зерен только кофеин.

Таким образом, кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, все же он позволяет получить кофе, отличающийся более тонким вкусом и ароматом. Это продукт высшего качества, не опасный для здоровья. Последний аргумент вполне оправдывает высокую стоимость полученного таким способом декофеинизированного кофе.

Еще один метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 году, заключается в использовании сжатого газа — двуокиси углерода (двуокись углерода — ангидрид угольной кислоты, углекислый газ СО2; применяется в производстве газированных вод, пива и сахара, идет на изготовление «сухого льда», в сельском хозяйстве используется как удобрение).
После замачивания в воде кофейные зерна подвергают дальнейшему замачиванию в течение 10 часов в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70°С. При таких условиях газ превращается в жидкость и выступает в качестве растворителя. Он забирает у зерен только кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты кофе в сохранности. Что очень важно — двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в напитке.

Для производства кофе без кофеина стали использовать высококачественную арабику, в которой содержание кофеина при использовании некоторых технологий может не превышать 3% от его первоначального количества. Некоторые искушенные кофелюбы, перед тем как размолоть зерна без кофеина, добавляют к ним парочку зерен обычного. Это всего лишь незначительно увеличит содержание кофеина в напитке, но кофе, приготовленный таким образом, значительно выигрывает во вкусе и аромате.