Кофейные зерна уберут горечь черного шоколада

18.03.2013

Компания Callebaut разработала формулу, которая уменьшит горечь шоколада с высоким содержанием какао, используя зеленое кофе, не придающее кофейного вкуса и в то же время повышающее содержание антиоксидантов.

Компания оформила патент, о чем сообщила общественности. В нем фигурирует технология, где в состав шоколада добавляются молотые нажаренные (зеленые) или слегка поджаренные зерна кофе в качестве наполнителя.

«С одной стороны, этот ингредиент служит в качестве наполнителя, заменяя какао более дешевым кофе; с другой стороны, он значительно уменьшает горький вкус, который часто ассоциируют с черным шоколадом», - сообщается в патентной заявке.

В компании Callebaut говорят, что зеленый кофе можно даже использовать для повышения содержания антиоксидантов, а природный подсластитель стевия может заменить сахар.

«В дополнение, слегка обработанные зерна зеленого кофе содержат много фенольных соединений, таких как хлорогеновая кислота. Поэтому стало возможным производить шоколад, обогащенный полифенолами, в котором отсутствует кофейный привкус», - идется в патенте.

В компании надеются, что формула сделает шоколад с содержанием какао свыше 40 % более привлекательным для потребителей, которые жалуются на горький вкус шоколадных продуктов с высоким содержанием какао.

В новом составе молотые нежареные (зеленый кофе) или слегка поджаренные зерна кофе добавляются в пропорции от 1 до 60 % по весу продукта.

Какао-бобы могут быть любого происхождения, и это не имеет значения, если они недостаточно ферментированы. Какао-ликер также производится по стандартной процедуре.

Прежде чем добавлять кофе, слегка поджаренные зерна смягчаются вымачиванием или температурной обработкой. Потом они мелются вместе с какао-бобами для производства какао-ликера, в то время как зеленый кофе засыпаются уже после того, как какао-бобы были поджарены отдельно.

Регулирующие нормы Евросоюза и США позволяют добавление молотого кофе в качестве оптимального ингредиента в продуктах из какао.

Зерна кофе не издают кофейного аромата, когда обрабатываются при температуре, необходимой для какао. Зерна кофе начинают приобретать характерный кофейный вкус, когда поджариваются при температуре около 200 °C или выше как минимум в течение часа, однако температура поджаривания для какао составляет около 120 °C, сообщает Nutraingredients.