Кому нужна клубничная водка?

Пит ван Леидженхорст родился в Утрехте в 1945 году, получил высшее образование по аналитической химии в 1970-м. В 1985 Пит Ван Леидженхорст присоединился к команде Lucas Bols и работает здесь по сей день. Международный разработчик аромата отвечает за разработку новой продукции и принимает решения в вопросе создания новых ликеров Bols в Голландии. Специально для barbook.ru Пит ван Леидженхорст из Lucas Bols рассказал о химических аспектах дистилляции, русском самогоне и секретах парфюмеров, пригодившихся при производстве джина.

Как получилось, что вы стали заниматься производством алкоголя?
Я пришел в алкогольный бизнес в июле 85-го года прошлого столетия. Получилось это следующим образом: я работал в области химии, занимался химическим анализом в правительственной лаборатории, в которой тестировались различные продукты на предмет соответствия сертификатам. Моя работа была непосредственно связана с изучением взаимодействия разных химических элементов. С алкоголем я тоже сталкивался: мы анализировали соответствие цвета и состава напитков заявленному стандарту. В какой-то момент я почувствовал, что начинаю впадать в депрессию, связанную с так называемым кризисом среднего возраста, и резко захотел поменять не только работу, но и всю свою жизнь. Мне тогда было 38–39 лет. И я ушел в сферу производства алкоголя.
 
Легко ли было влиться в  новую деятельность?
Дистилляция основана на химических процессах, так что все мои прежние знания были очень важны. Например, чтобы выделить крахмал из зерна и перевести его в состояние ферментированного сахара, нужно знать воздействие энзимов, обладать информацией об углеводах различных зерновых культур. В процессе производства вы работаете с дрожжами. Должны понимать их метаболизм, что именно происходит во время брожения. В общем, удивительно, как много требуется научных знаний, чтобы сделать все правильно. При этом я сейчас коснулся только процесса ферментации.

Фаза дистилляции тесно связана с вопросами физики и химии. Например, почему для производства перегонных кубов чаще всего используется медь? Во время процесса ферментации образуется сера. Использование меди позволяет связать молекулы серы с молекулами меди и удалить ее. Именно поэтому в стальные чаны специально добавляют медный купорос, чтобы получить требуемую реакцию. Я обладал всеми необходимыми знаниями, поэтому не могу сказать, что мне было трудно в самом начале.
 
Вы  знаете рецептуру  всех напитков, производимых компанией? Меняется ли что-либо в их составе год от года?
Я работаю  в Bols уже 25 лет. Конечно, за это время я изучил все, что касается процесса производства, рецептуры и так далее. Так вот, мы не стремимся менять состав рецептов год от года, но приходится ориентироваться на урожай трав. Это очень похоже на виноградарство: качество вина, его вкус, букет зависят от погодных условий, от количества солнца и осадков. Но в отличие от виноделов нам нужно получить один и тот же вкус: для этого мы всячески колдуем с травами, что-то добавляем, что-то убираем. И так каждый год.

Ну а если коснуться ликеров Bols, то тут важную роль играет сахар, мы работаем с фруктовыми соками. Например, для Triple Sec нужен специально выработанный сахар. Если в нем будет слишком много железа, то цвет продукта станет желтым, а нам нужно, чтобы он был прозрачным. Поэтому каждый раз мы обрабатываем сахар, удаляя из него лишнее железо. 
 
В России многие увлекаются домашним изготовлением алкоголя. Как вы считаете, можно ли таким образом получить действительно качественный напиток?
Нет, потому что в процессе брожения получаются этанол и метиловый спирт, обязательно нужно их друг от друга отделить. Для этого нужна промышленная колонна с очень маленькой температурной разницей сверху и снизу, так как температуры кипения у метилового спирта и этанола очень близки. Но в деревне, где гонят самогон, такого нет, поэтому люди пьют смесь метилового и этилового спиртов. А это очень-очень опасно.
 
Расскажите  об экспортной политике компании.
Мы работаем со 110 странами. Помимо этого, у нас есть небольшие производства в США, Аргентине, в ЮАР. Не вся наша продукция поставляется во все страны. Мы тщательно исследуем рынки и целевую аудиторию, исходя из этого делаем выводы о том, какой бренд лучше всего будет продаваться в той или иной стране. Например, сейчас мы представили в России Bols Jeniever, думаем, что этот напиток будет продаваться весьма успешно. Это напиток с богатым сложным вкусом и ароматом, хорошим балансом спиртуозности, и я более чем уверен, что он понравится русским.

Как лучше его употреблять: в составе коктейлей или в чистом виде?
Я настаиваю, что Bols Jeniever следует пить только в чистом виде, не портить его различными добавками. Необходимо почувствовать все базовые ароматические оттенки: перец, дымно-земляные, хвойные тона, в коктейле они просто не будут заметны на общем фоне. Для коктейлей, на мой взгляд, лучше всего подходит крепкий алкоголь не с таким выраженным и индивидуальным ароматом, например, водка. Кстати, об аромате Jeniever. Мы уделяем огромное внимание его сбалансированности. Например, мы используем натуральные природные компоненты, которые также применяются в индустрии парфюмерии. В аромате Jeniever можно уловить ноты винограда, белых фруктов, цветов.
 
Как вы относитесь к алкоголю, который содержит различные красители и искусственные примеси?
Я тут  недавно вступил в дискуссию  с одним человеком, который занимается производством ароматической водки. Он утверждает, что она хороша в коктейлях. Я честно сказал ему, что мне это не нравится. В клубничном коктейле используй клубничный сок, клубничный ликер, но не клубничную водку.

Если ты хочешь производить водку – производи водку, если хочешь производить джин – производи джин. Используй стандартные натуральные природные ингредиенты. Представляете, если я начну производить яблочный Bols Jeniever? Это же будет просто смешно! Так что я могу с уверенностью сказать, что мы никогда не станем производить ароматизированный Bols Jeniever.
 
Как вы контролируете качество напитков Bols?
Мы обязательно  пробуем то, что производим. Дегустации проходят иногда даже в 10 утра и никогда после обеда. Потому что в отличие от дегустации вин, где принято сплевывать, мы всегда глотаем: нам важно почувствовать, как ведет себя алкоголь в пищеводе и желудке, какие от него возникают ощущения. И если мы проводим несколько дегустаций в день, то обязательно нужно чем-нибудь закусить. У нас в компании существует строгое правило: если ты чувствуешь, что дегустации не прошли бесследно, ты должен вызвать такси и не в коем случае сам не садиться за руль.
 
Ваши  планы на будущее?
Что касается будущего, то мне уже 63 года, а у  нас в Нидерландах пенсионный возраст – 55 лет. Но я не хочу расставаться с компанией Bols, и мой босс не против. Так что, думаю, поработаю еще несколько лет. Что касается компании, то я думаю, мы будем продолжать работать именно надо такими напитками, как Bols Jeniever. Мы также активно работаем с линейкой ликеров с целью ее расширения. В качестве ликеров мы уверены. Тут как-то провели экспертизу, пригласили независимых экспертов, они долго пробовали, совещались и в итоге признали только один ликер из всей линейки компании Bols нуждающимся в каком-либо улучшении.

Но мы не расслабляемся, я лично не расслабляюсь, ведь это моя ежедневная работа: следить за качеством продукции, проверять все. Очень помогает обратная связь с дистрибьюторами, например, два года назад наш японский дистрибьютор пожаловался на отсутствие мангового ликера в линейке Bols. И меньше чем за месяц мы вывели манговый ликер на рынок Японии. А затем и на рынки других стран. Так что, повторюсь, общение с дистрибьюторами – тоже важная часть нашей деятельности. Мы обязаны быть в курсе их пожеланий, чтобы находиться в состоянии готовности помочь им всем, чем сможем. В конце-концов, для нас это экономически выгодно. 
 
Справка о компании:
Lucas Bols  –  самая старая компания в мире по производству крепких алкогольных напитков, производит ликеры и женеверы в Амстердаме с 1575 года. Находясь в Амстердаме, Lucas Bols B.V. распространяет свою продукцию в 110 стран на все континенты. Господин Хюб ван Доорне – главный управляющий делами компании. Lucas Bols продает более 3 миллионов кейсов алкогольных напитков с оборотом более 100 миллионов евро. В 2007 году Bols открыл «Дом Bols – впечатление от коктейлей и женевера», ставший лауреатом голландской дизайнерской премии. В 2007 году Bols открыл Академию барменов Bols – крупнейший в Европе сертифицированный учебный центр для профессиональных барменов.