Консервы из моллюсков

Консервы из моллюсков—ценные деликатесные пищевые продукты, содержащие полноценный белок и минеральные соли, в том числе микроэлементы (медь, йод, кобальт и др.), а также витамины А, С и группы В.
Из мяса устриц готовят Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжарен¬ного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке и др.
Из мидий и гребешков изготовляют примерно такой же ассортимент консервов.
Из мяса моллюсков головоногих и иглоко¬жих готовят очень широкий ассортимент консервов. Среди них Кальмар натуральный, Кальмар копченый в масле, Гуляш из кальмара и трепанга.
Морская капуста используется для производства очень большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.
Требования к качеству рыбных консервов
Большинство консервов на сорта не подразделяют, за ис¬ключением шпрот, сардин и крабов (кроме краба мелкого в собственном соку).
Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.
Банки должны быть чистыми, без деформации по корпусу и особенно по фальцу, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности ба¬нок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимся, правильной формы, с целым кожным покровом типич¬ного цвета, надлежаще уложенными. Консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохра¬нять форму, но допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб.
Количество заливки, соуса или бульона должно быть не бо¬лее допустимого, в пределах 10—40% для консервов разных видов. Масляная заливка должна быть прозрачной с осадком мелких частиц рыбы и незначительным количеством выделив¬шейся влаги. Томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натураль¬ных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помут¬невший от взвешенных частиц белка. Желе в консервах типа Рыба в желе может быть незначительно помутневшим, с при¬месью взвешенных частиц рыб, но однородного цвета — светлого или желтоватого.

25944