Консервы типа рыба копченая

Консервы типа "Рыба копченая в масле" изготовляют из многих копченых рыб (треска, корюшка, ряпушка, сайра и др.). К этой же группе относятся консервы "Салака копченая в масле", приготовленные из салаки размером более 11 см, которая по качеству не может быть использована для производства шпрот. 

 
Консервы типа "Рыба, бланшированная в масле", вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеют Сайра, бланшированная в масле и Тунец в масле. 

 
Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах горячим воздухом температурой 60—125°С. При такой обработке рыбки провариваются, а затем подсушиваются. Кожица на них уплотняется и приобретает серебристый цвет. Сардины выпускают двух видов: атлантические сардины (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и сардины, изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные). 

 
При производстве всех видов консервов в масле разрешается использовать оливковое, арахисовое, подсолнечное (рафинированное или нерафинированное), а также горчичное масло высшего и 1-го сортов. Чаще всего применяют смесь из 75% рафинированного подсолнечного и 25% горчичного масел. Для некоторых видов сардин используют масло с добавками. Так, в Сардины в масле пикантные добавляют масло, смешанное с порошком красного перца, а в Сардины атлантические бланшированные в ароматизированном масле — масло, настоянное на коптильной жидкости (а затем отделенное от нее). 

 
Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, пищевых отходов, образовавшихся при разделке рыбы. 

 
При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками по рецептуре, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Лишь шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. 

 
Паста (Паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием до мазеобразной консистенции.

27912