Континентальный пир

Страх перед голодом и культ еды — история Европы может быть рассказана через эволюцию гастрономии.

 
Греко-римский мир был территорией хлеба, сыра, вина и масла. На очищенных от леса полях выращивались злаки, на холмах — виноград и оливы, на небольших лугах паслись козы и овцы, которые давали молоко. Еще Гомер определил греков как «людей хлеба», римляне вполне согласились бы на такое определение. Многие философские системы античности воспевают вегетарианство. К северу от греко-римской хлебной ойкумены располагался мясной мир варваров: германцы выращивали мало зерновых культур, зато их земли были покрыты дубами, которые давали желуди — лучшую пищу для диких свиней.

Нет, конечно, оговаривается в своей книге «Голод и изобилие. История питания в Европе» итальянский историк Массимо Монтанари, граница между мирами не была строгой. Варвары ели простые лепешки, а свинина входила в римский рацион, и императоры даже практиковали раздачу бесплатного мяса вместе с хлебом. Но все же различие было принципиальным. Для римлян было важно «активно относиться к приготовлению еды, создавать ее искусственно, “изобретать”, а не ограничиваться тем, что природа (пусть и побуждаемая человеком) сможет предоставить». То есть труд земледельца, который изменяет природу, ставился выше ремесла охотника. Для германцев же возможность есть мясо была символом могущества, а у франков «отлучение от мяса» было таким же суровым наказанием, как лишение оружия.

Были и другие противоречия. В варварском мире существовал культ «великого едока». У Светония все положительные императоры воздержаны в еде и питье. Даже известные римские чревоугодники были в основном вегетарианцами, их слабостью были сладости — фрукты вроде фиг или дынь. Император Максимин Фракиец, известный обжора, съедавший за раз около «сорока, а то и шестидесяти фунтов мяса» (речь о древнеримском фунте, или либре, то есть о 13-19 килограммах), был варварского происхождения, гот по отцу, алан по матери.

Когда римский и варварский миры перемешались, вмести с ними соединились и две пищевые стратегии. Варвары принесли в римский мир мясо и культ еды. Тем не менее примерно через семь веков количество мяса в рационе средневековых европейцев стало сокращаться из-за вырубки лесов. Ведь мясо чаще всего добывалось на охоте, а там, где нет леса, нет и обилия диких зверей. Так же постепенно менялся цвет хлеба.

У римлян сельское хозяйство было ориентировано на сбыт продукции в городе. Поэтому в основном выращивалась пшеница, из которой делали белый хлеб. После развала Римской империи города перестали быть важными участниками экономики, крестьяне перешли к более дешевым и простым культурам вроде ржи, овса и ячменя. Так хлеб становился все более и более темным. Изменились роли напитков. Если римским напитком было вино, а варварским — пиво, то в средневековом мире пиво превратилось в повседневное питье, а вино стало атрибутом знати и параллельно приобрело сакральные функции, стало использоваться в богослужениях.

 
Средневековье традиционно считается мрачным и голодным временем. Массимо Монтанари с этим не согласен. Да, постоянно существовала угроза голода, в хрониках регулярно описываются страшные сцены людоедства или массовой гибели людей от недоедания. Но «голод — приходится напоминать об этой очевидной вещи — не обязательно приводит к смертельному исходу; гибельны лишь чрезвычайные, длительные голодовки, а они случаются не так уж часто. Нормально сосуществовать с голодом, терпеть его, день за днем всеми средствами бороться с ним». По контрасту с голодом бывали периоды изобилия. А некоторые категории населения так вообще очень хорошо питались. В богатых монастырях в периодах между постами на одного человека приходилось ежедневно по 5-6 тысяч калорий, это очень много даже по нынешним временам. Но все же именно страх перед голодом был одной из главных составляющих европейской культуры после краха Римской империи.

Лишь в 1950-е годы европейцы побороли последние комплексы, связанные с голодом. Монтанари считает, что именно этим объясняется появление культа худобы у женщин, который пришел на смену идеалу «цветущего полного тела». Современный человек так же боится переедания, как средневековый — голода. Возможно, это будет иметь далеко идущие последствия для нашей цивилизации, предполагает в конце книги Массимо Монтанари, но от прогнозов воздерживается: он все-таки специалист по истории питания, а не футуролог.

Массимо Монтанари. Голод и изобилие. История питания в Европе. — СПб.: Alexandria, 2009
Константин Мильчин

27556