Контроль качества муки: крупность частиц муки

Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560. С использованием рассева лабораторного с частотой колебаний 180-200 об./мин и комплекта сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Если влажность муки выше 16%, то ее подсушивают при комнатной температуре в течение 1—2 ч в рассыпанном виде при регулярном перемешивании до влажности 15,0—16,0%.

Значения допускаемых расхождений при контрольных определениях крупности пшеничной и ржаной муки сведены в таблице 13.

Определение металломагнитной примеси в соответствии с ГОСТ 20239 заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) маг-китом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц.

Значения допускаемого расхождения, % не более Таблиц13

Вид муки    По остатку на сите    По проходу через сито
Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная: высшего сорта    2,0    —
крупчатка, второго сорта, пшеничная и ржаная обойная, ржаная обдирная    1,0    4,0
пшеничная первого сорта и ржаная сеяная    1,0    6,0

Выделение примеси осуществляется на приборе ПВФ или ГТВФ-2, измерение размеров металло-магнитной примеси на приборах ПИФ или ПИФ-2. Для определений используют подковообразный постоянный магнит из сплава марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809.

Выделение металломагнитной примеси с помощью прибора ПВФ проводят следующим образом: навеску муки массой 1000+1,0 г высыпают в загрузочный бункер прибора и включают прибор. После перемещения через экран всей муки снимают переднюю крышку прибора и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов. Металломагнитную примесь вместе с пылевидными частицами стряхивают с экрана на лист белой бумаги. Экран очищают кисточкой и устанавливают его в прибор. Муку из приемного бункера вновь засыпают в загрузочный бункер и повторяют операцию выделения металломагнитной примеси. Можно выделять металломагнитную примесь вручную. В этом случае навеску муки массой 1000±1,0 г высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем толщиной не более 0,5 см. Магнитом медленно проводят вдоль и поперек муки таким образом, чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще муки, слегка касаясь поверхности доски). Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение повторяют три раза. Перед каждым выделением испытуемую муку смешивают и разравнивают тонким слоем.

Выделенную металломагнитную примесь собирают на часовом стекле, взвешивают с точностью +0,2 мг и рассматривают ее состав. При обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми концами или краями их выделяют отдельно, взвешивают и прибором ПИФ или вручную с помощью лупы устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемой муки. Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на I кг муки. Результаты округляют до целого числа. Допускается не более 3 мг металломагнитной примеси в 1 кг муки.