Контроль качества муки: содержание сырой и сухой клейковины

Содержание сырой клейковины по ИСО 5531 и пи ГОСТ 28796 определяется отмыванием из теста, приготовленного из пробы муки (10,0 г) и буферного раствора поваренной соли (5,5 см). Буферный 2%-ный раствор готовят из 200 г поваренной соли с добавлением 7,64 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия. Выделение сырой клейковины осуществляется отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка отмывающего раствора и взвешиванием остатка.

Отмывание можно осуществлять или с использованием механического устройства или вручную. При механическом отмывании шарик теста помещают в устройство для отмывания клейковины и отмывание ведут в течение 10 мин раствором поваренной соли (400 см). При отмывании вручную все операции во избежание потерь проводят над рамкой, обтянутой шелковым ситом № 56 с размером отверстий 315 мкм. Шарик теста помещается в руку и на него из емкости с регулируемым истечением раствора поваренной соли со скоростью, обеспечивающей истечение 750 см3 в течение 8 мин осуществляется падение капель. В течение этого периода шарик последовательно раскатывается, расплющивается, растягивается на два куска, затем они формуются в один. Эти операции следует повторить семь раз. Полнота отмывания проверяется по йодной пробе. Удаление избытка раствора осуществляется с помощью пресса.

Определение содержания сухой клековины по ИСО 6645 и по ГОСТ 28797 осуществляется путем высушивания шарика сырой клековины, полученного по предыдущей методике, помещенной на металлической или стеклянной пластине (5×5 см) в сушильный шкаф. Высушивание осуществляется в течение 2 ч при температуре 130° С. Через 2 ч пластину вынимают из шкафа и делают 3—4 параллельных надреза на частично высушенной клейковине скальпелем или ножом. Затем снова помещают пластину в шкаф примерно на 3 ч так, чтобы общая продолжительность высушивания составила 5 ч. После высушивания пластину помещают в эксикатор на 30 мин, затем взвешивают с погрешностью до 0,01 г.

Определение реологических свойств теста с помощью альвеографа по ИСО 5530-4 и ГОСТ 28795. Сущность метода заключается в приготовлении теста постоянной влажности из пшеничной муки и солевого раствора, формовании проб теста стандартной толщины и раздувании теста воздухом в форме пузыря, нанесении на график различий в давлении внутри пузыря по времени. Реологические свойства теста оценивают, исходя из полученных площади под кривой и формы кривой.

Определение проводят на альвеографе Chopin (рис. 11). Количество раствора хлористого натрия определяется по таблице, представленной в нормативном документе. Замес теста осуществляется из 250 г муки, помещенной в месилку прибора и определенного по таблице количества хлористого натрия.

Прибор состоит из двух составных частей: месилки и собственно альвеографа. Месилка имеет устройство, выпрессовывающее после замеса пластину теста, всегда одинаковую по размерам и плотности. Собственно альвеограф (рис. 11) представляет собой прибор, в котором определяются реологические свойства пласта теста, зажатого герметически между фланцами. Пластина теста выдавливается воздухом в виде все увеличивающегося пузыря. Стенки этого пузыря становятся все тоньше и тоньше, и, наконец, в момент, зависящий от свойств теста, пузырь лопается. Давление воздуха создается поднятием на определенный уровень склянки с водой, вытесняющей при этом воздух из бюретки.


Альвеограф

Рис. 11. Альвеограф (а) и альвеограммы (б): 1 — переносная склянка с тубусом; 2 — градуированный сосуд; 3 — воздушная камера; 4 — крышка; 5 — затворный клапан; 6 — трехходовый кран; 7 — резиновая груша; 8 — шкаф для расстойки; 9 — выключатель; 10 — распределительный валик; II — арретир; 12 — кимограф; 13 — механический манометр; 14 — стрелка самопишущего прибора; 15 — водяная камера с краном; I — сильная мука; II — слабая мука

Давление воздуха, создаваемое в процессе испытания пробы теста, регистрируется в виде кривой на бумажном бланке, закрепляемом на барабане кимографа (самопишущего механизма). Кривые, получаемые на альвеограмме, характеризуют силу муки.

Замес теста в месилке альвеографа длится вначале 1 мин, затем еще 6 мин, после чего тесто выталкивается специальным приспособлением через выпускное отверстие месилки на приемную пластинку. Сформованные стандартные по размерам диски теста перемещаются для отлежки в термостат альвеографа при 25° С. Испытание на альвеографе производится через 28 мин с момента начала замеса.

На рис. 11, б изображены примерные альвеограммы сильной (1) и слабой (2) муки.

Для характеристики альвеограмм используются следующие их показатели:

Р — максимальная ордината альвеограммы, выражающая величину максимального избыточного давления, зависящего от сопротивления теста деформации;

L — средняя абсцисса альвеограммы при разрыве. Абсциссу разрыва измеряют на нулевой линии, начиная от начала кривой до точки, соответствующей резкому падению давления, вызванному разрывом пузыря. Характеризует растяжимость теста;

G — индекс растяжимости. Он представляет собой среднее значение индексов растяжимости, определенных по шкале, соответствующее абсциссе разрыва. Его величина представляет собой квадратный корень от объема воздуха, выраженного в мм, который необходим для вздутия пузыря, пока он не лопнет;

Отношение P/L называется коэффициентом конфигурации кривой.

W — энергия деформации, определяется по формуле

W = 6,54xS,

где S — площадь под кривой, см2.

Чем сильнее мука, тем больше величины Р и W.

26378