Контроль качества продукции

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.
Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:
- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России;
- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;
- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
- экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.
Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и др.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трем группам микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные.
Контроль качества по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют специалисты санитарно-технологических лабораторий.
Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции:
- качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях – метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя. При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю.
- качество обработки посуды – жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки.
Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.
Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности