Копчености: холодного, горячего и… жидкого копчения

Как способ консервации продуктов копчение применялось человечеством с незапамятных времен. Тогда на первом месте стояла задача продлить срок хранения мясных или рыбных продуктов, сегодня же копчение используется в основном для придания им специфического вкуса и запаха. Отличаются от древних и современные способы получения копченостей и отличаются, увы, не в лучшую сторону.

Традиционное копчение предполагает обработку продуктов веществами сгорания древесины (дымом), которая оказывает антибактериальный и противоокислительный эффект, а также придает мясу или рыбе характерный приятный вкус и аромат. Копчение бывает холодным и горячим.
Холодное копчение происходит при температуре 18-22°C и занимает в среднем от 3 до 7 суток. Такой вид обработки используется в производстве сырокопченых продуктов длительного хранения.
Горячее копчение предполагает обработку продуктов при температуре 35-45°C в течение 12-48 часов и используется при производстве варено-копченых изделий, не предназначенных для длительного хранения.
Процесс традиционного копчения – энерго- и ресурсоемкий, он требует наличия специального оборудования и больших временных затрат. Именно это послужило толчком к разработке новых, более быстрых и экономически выгодных способов копчения, которые зачастую предполагают всего лишь придание продукту вида и вкуса копченого.
Как же получают «копченые» продукты сегодня?

В наши дни продукты погружают в специальных препарат, именуемый «жидким дымом» (это касается практически всех недорогих копченых изделий – мелкой рыбы, куриных окорочков и т.п.) или делают инъекции в толщу продукта (ветчина, сосиски, колбаса).
Удивительно, но заслуга появления «коптильной жидкости» принадлежит не современной химической промышленности, а русскому ученому XIX века Н.В.Каразину. Изобретенный им в 1814 году процесс изготовления «жидкого дыма» не сильно отличался от нынешнего и представлял собой обработку тлеющих древесных углей с помощью специального аппарата, растворявшего в воде компоненты дыма.
Казалось бы, что страшного в древесном дыме, растворенном в воде? Ответ прост – химический состав готового продукта, в котором присутствуют в больших количествах высокотоксический фенол и карбонильные соединения: ацетон, глиоксаль, фурфурол, метилглиоксаль, формальдегид и другие альдегиды. Эти вещества не только разрушают в процессе обработки аминокислоты продукта, снижая его пищевую ценность, но также являются канцерогенами и оказывают мутагенное и токсическое действие на человеческий организм.
Как ни странно, этого факта не отрицают даже сами производители современного коптильного оборудования, чего, правда, не скажешь о производителях копченых продуктов, смело пишущих на упаковке подвергшихся обработке жидким дымом изделий «Экологически чистый продукт».

Можно ли есть хоть что-то копченое?

Начнем, пожалуй, с того, что точно нельзя. Обработку жидким дымом проходят практически в 100% случаев:
мелкая копченая рыба, включая консервы (шпроты, килька);
куриные окорочка и крылышки;
недорогие сорта колбас и ветчины;
копченые и прикопченые сосиски.
С наименьшей долей вероятности обрабатывались жидким дымом дорогостоящие мясные изделия – балык, сырокопченые колбасы.
Справедливости ради стоит отметить, что и традиционное копчение – не самый полезный вид обработки продуктов, поскольку он также придает им канцерогенные свойства.
Однако, если относиться к копченостям, подвергшимся традиционной обработке, не как к повседневной пище, а как к деликатесу и употреблять их лишь время от времени, ничего страшного с вашим организмом не случится. Продукты «традиционного» копчения не только менее вредны, но и на порядок лучше по органолептическим показателям – вкусу, запаху и цвету.
И последнее, но не менее важное: на процедуру «копчения» производители и реализаторы зачастую отправляют некачественную продукцию, с истекшим сроком годности или потерявшую товарный вид. Жидкий дым скрадывает неприятные запахи просроченных продуктов и придает им аппетитный вид, но свежести вернуть никак не может.