Коротко о яйцах

Почему стареют куриные яйца? 

Яйцо до момента снесения является стерильным продуктом. И все-таки, уже через несколько секунд после снесения, имея столь внушительную скорлупную защиту, его содержимое поражается микроорганизмами окружающей среды. Что же с ним происходит? Для начала отметим, что при снесении яйцо имеет температуру тела несушки — 41-42 °С. 

Попав во внешнюю среду, оно в течение двух часов остывает до температуры окружения, при этом сокращается в объеме. Через многочисленные мельчайшие поры, которых больше в тупом конце яйца, за счет разности осмотического давления, внутрь яйца втягивается воздух. Вместе с содержимым сокращается и белочная оболочка, за счет чего между последней и подскорлупной оболочками образуется расслоение и создается воздушная камера — пуга. 

Вместе с воздухом в яйцо проникает бытовая и патогенная (болезнетворная) микрофлора. Здесь она находит благодатную среду для своего развития и распространения. Чтобы снизить отрицательное влияние внешней среды, в птичнике и гнездах необходимо поддерживать чистоту и достаточный воздухообмен. Следует учитывать еще один важный момент: в период снесения яйцо обволакивается тонкой защитной пленкой, которая является барьером для проникновения болезнетворных микроорганизмов.

Ввиду этого при сборе яиц их надо как можно меньше обхватывать руками, сохраняя пленку целостной. Без такой защитной оболочки яйцо долго не хранится, поражается плесенью и бактериями. 

Как определить свежесть яиц? 

Внешним признаком определения свежести яйца является вид его скорлупы: свежеснесенное яйцо имеет матовую поверхность, старое — блестящую, с синеватым оттенком. Свежесть яиц можно определить и по запаху. Снесенное яйцо с чистой скорлупой имеет слабый запах извести, но яйца легко воспринимают запах окружающей среды. 

Поэтому необходимо избегать хранения их вблизи издающих запах веществ. При попадании в яйцо и размножении в нем микробов, при развитии гнилостных процессов происходит выделение газов и неприятного запаха. О свежести яйца можно судить и по результатам просвечивания его через овоскоп лучом направленного света. Стирание надскорлупной оболочки увеличивает испарение воды из яйца, и воздушная камера увеличивается. 

У свежего яйца (для диетических яиц первой категории) высота воздушной камеры на большой оси не должна превышать четырех миллиметров. Оно остается таковым в течение первых пяти дней после снесения. С другой стороны, как и всякая другая продукция, яйцо должно дозреть. Этих пяти дней ему вполне достаточно, чтобы приобрести определенный вкус и аромат, напоминающий запах ядра ореха. 

В домашних условиях можно провести анализ свежести яйца с помощью 8-процентного раствора поваренной соли (80 г соли на один литр воды). В приготовленный раствор опускают проверяемое яйцо. Если оно лежит на дне посуды — возраст яйца до 6 дней, если угол наклона продольной оси составляет 45° к горизонтальной плоскости (приподнимается вверх тупой конец яйца), оно 7-10-дневной давности. Если оно принимает почти вертикальное положение — ему 11-12 дней, плавает в растворе — 13-17 дней, тупой конец яйца высовывается из воды — яйцо старше 17 дней. 

Наиболее эффективно хранение яиц при температуре, близкой к точке замерзания их содержимого. Оптимальная температура хранения яиц минус 1-2,5 °С, относительная влажность воздуха 85-88%. В этих условиях яйца сохраняют свою свежесть до полугода и более. При температуре выше 0 °С и влажности воздуха более 88% развитие бактерий не прекращается. После хранения в холодильных камерах, яйцо предохраняют от резких перепадов температуры. 

Необходим процесс постепенного потепления до тех пор, пока температура яиц не станет ниже температуры наружного воздуха на 2-3 °С. При отсутствии холодильных камер яйца можно хранить и в известковом растворе — 5 г гашеной извести на один литр воды. Срок хранения — до четырех месяцев. Хорошо и долго сохраняются яйца в отрубях, древесной золе, зерне, где стабильно низкая температура. Непременное условие при всех способах хранения — яйца должны иметь неповрежденную, чистую скорлупу. 

Яйца для длительного хранения можно обработать растопленным салом, вазелином, подсолнечным маслом, погружая на 5 секунд в соответствующий жировой раствор. Тонкий слой этих смазочных веществ, покрывая скорлупу, закупоривает поры и тем самым предохраняют яйца от высыхания и проникновения внутрь микробов и плесени. 

Другой способ длительного хранения - погружение яиц в сухой и чистый овес, просо, ячмень, мякину, сухие сосновые опилки, древесную золу. Зерно и зола обеспечивают равномерную температуру и влажность яиц. Яйца укладывают в ящики послойно острым концом вверх, пересыпая одним из указанных материалов. Температура хранения 5-8°С. 

И еще один способ: яйца хранят в растворе гашеной извести, хорошо защищающем их от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть около 20 см. Для раствора берут 300- 400 г извести на ведро воды. Для хранения яйца укладывают в посуду острым концом вниз. В известковом растворе они сохраняются 6-7 месяцев. 

Кроме яиц с нормальной овальной формой и нормальной величиной, время от времени могут сноситься необычные яйца. Самое частое отклонение - это носка крупных вытянутых яиц, в которых могут быть два и больше желтка, и шарообразные яйца с малой долей белка. Такие яйца можно использовать в пищу, но не для инкубации. Иногда в яйце может быть “инородное тело”, называемое также “кровяным пятном”. Менее часто встречаются яйца с двумя скорлупами.

29509