Красное вино и еда или гастрономический союз

МЯСО И КРАСНОЕ ВИНО

Своим ярким цветом красное вино обязано иссиня-черной кожице винограда. Оттенки красного вина бесконечны. Молодое вино бывает алым с фиолетовым отливом, ярко-рубиновым и даже чернильно-черным. В процессе выдержки вино светлеет и приобретает терракотовые тона и оттенки красного дерева, которые особенно заметны по краям винного бокала. Чем толще кожица винограда и чем больше в нем косточек, тем более танинным оказывается изготовленное из него вино. Очень высоким уровнем танина отличается Каберне-Совиньон, а малотанинное Божоле делают из сорта винограда «Гаме».

Красные вина обладают более сильным вкусом, чем большинство белых вин, - опять же благодаря кожице. Именно в ней содержатся вещества, которые придают красному вину интенсивность и терпкость. Красное вино как нельзя лучше дополняет блюда, обладающие сравнимой силой вкуса. Конечно, любое вино можно пить с любой едой – тут все зависит от Вашего вкуса. Однако классическое правило гласит: «красное вино - к темному мясу и блюдам из дичи». Красным вином принято запивать стейки: оно делает их вкус ярче и богаче. С другой стороны, мясо, как ничто другое, способно подчеркнуть и раскрыть достоинства вина. Запивать стейк вином не только вкусно и приятно, но и полезно: в сочетании с вином значительно лучше усваивается белок мяса, улучшается всасывание железа.
МОЛОДОЕ КРАСНОЕ ВИНО ВИНОГРАДНОГО ВКУСА

Это легкое красное вино предназначено для употребления его молодым, когда оно живое, со свежим, виноградным букетом. По своей живости и энергии это, возможно, самое надежное и лучшее универсальное красное обеденное вино, возбуждающее аппетит, и в сочетании с паштетом и фруктами часто бывает лучше, чем более "серьезные" или более старые вина. Вина этого класса - это самое легкое красное вино для питья без еды. Обычно его лучше подавать охлажденным.

Идеальные блюда - паштеты и террины (разновидность паштета), включая овощные салаты, гамбургеры, ливер, ветчина, мясо на гриле, многие сыры, а также мягкие фрукты, такие как малина, сливы, груши или нектарины.

Легкое красное вино
ПОВСЕДНЕВНЫЕ ИЛИ "КУВШИННЫЕ" КРАСНЫЕ ВИНА

Это скромные легкие столовые вина со слабо выраженными ароматами. В эту категорию входят вина из Франции, Италии, Португалии и Испании, а также калифорнийские "кувшинные" красные вина. Часто в таком вине остается легкая сладость, скрывающая отсутствие густоты.
Самые дешевые импортные вина из Южной, Центральной и Восточной Европы, Северной Африки, Аргентины, Чили, Южной Африки и Австралии включены в категории, описываемые ниже.

Как и "нейтральные" дешевые белые вина, такие вина в основном - обеденные, это здоровый и стимулирующий аккомпанемент для почти любой домашней еды. Их лучше всего подавать довольно сильно охлажденными. Если их использовать как самостоятельный напиток, то летом в них лучше добавлять лед (как, например, в сангрию, куда также добавляется апельсиновый сок), а зимой их можно подогреть на плите, с сахаром и специями.
ВЫДЕРЖАННЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА ЛЕГКОЙ И СРЕДНЕЙ КРЕПОСТИ И НАСЫЩЕННОСТИ

Этот тип включает большинство самых тонких красных вин мира, воплощением которых является кларет (красное бордо) и большинство типичных бургундских и ронских вин, хотя некоторые из лучших вин попадают в следующую категорию, в зависимости от качества урожая. Когда вы их подаете, с этими винами нужно быть осторожнее, чем с любыми другими, так как в них при выдерживании часто образуется осадок.

Эти вина хорошо сочетаются с блюдами из мяса и дичи, состоящими из лучших ингредиентов и сдержанно приправленными. Ягненок, говядина, телятина, цыпленок, утка, куропатка, тетерев, фазан - все это идеально подходит, хотя для слишком грубой дичи потребуются вина из следующей категории.
С этими сравнительно деликатными винами следует сочетать только деликатные сыры. Чтобы раскрыть букет наилучшим образом, их нужно подавать при температуре между 15 и 18°С.

Прекрасное сочетание с дичью и мясом
ОЧЕНЬ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА С ПОЛНЫМ БУКЕТОМ

Такие вина обычно, но не всегда, нуждаются в выдержке. В Европе их качество больше зависит от урожая, чем от производителя. Среди вин, которые достигли этого статуса, обычно фигурируют петрус из Помероля, бургундские Chambertin и Corton, Hermitage, Barolo и Barbaresco, Brunello di Montalcino; испанское Vega Sicilia, Pesquera и Priorato; португальские Barca Velha и другие красные Доуро. Лучшие урожаи дают много такого вина: 1961 в Бордо, 1971 в Бургундии, и совсем недавно, в 1990-м, и Бордо, и Бургундия.

Для Калифорнии, Австралии и Южной Африки трудно не производить таких красных вин. В большинстве случаев используемый для лучших вин виноград стараются собрать не полностью зрелым, но в Калифорнии некоторые вина, особенно Зинфандель, все равно получаются слишком насыщенными. Много таких вин производит Австралия, особенно в провинциях Виктория и Баросса, а также в долинах Южной Австралии.
Явными кандидатами для партнерства с такими винами будут хорошо провяленная дичь и острые сыры, также эти вина прекрасно сочетаются с барбекю и пикниками.
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Это вина, чья естественная крепость усилена добавлением спирта - или во время ферментации, для сохранения естественной сладости (как в портвейне), или после того, как они прошли ферментацию и стали сухими, для лучшей сохранности (как в хересе). Их сухие варианты (портвейна, мадеры либо их региональных эквивалентов) предназначены для аперитивов, а сладкие могут быть использованы как перед, так и после еды, в соответствии с местными вкусами и привычками.
Французы, например, предпочитают сладкие аперитивы, итальянцы - горькие, а англичане, которые все разделяют на классы, одни предпочитают сладкие, а другие - сухие. Во всех случаях для этих напитков нужны бокалы меньшего объема, чем для натуральных вин, крепость которых существенно ниже.

Эти вина тоже имеют свои сочетания с определенными блюдами. Сухой херес в Испании всегда пьют с острыми закусками "тапас", которых существует бесконечное количество вариантов. Эти вина - одни из лучших для употребления с копченым угрем, они хорошо контрастируют с шелковой сладостью прекрасной иберийской ветчины. Старый херес олоросо, сухой или с высоким содержанием сахара, очень хорошо употреблять с пирожным, орехами и изюмом. Портвейн, и винтажный, и tawny, часто пьют с сыром. Для мадеры есть даже специальный вид пирожного.

Среди других вин этой категории – испанские Malaga и Tarragona, сицилийская Marsala, кипрское вино Commandaria, французские крепленые (vins doux natures) вина и множество вин Нового Света, обычно с заимствованными названиями.

Специальные блюда под крепленное красное вино
КРАСНОЕ – ДЛЯ СЫРА

Красное вино отлично сочетается с любыми сырами. Лучше, если молочный продукт будет из той же страны, что и благородный напиток, – как правило, такой союз точнее и изящнее. Добавьте к сырам немного грецких орехов, светлого меда и порезанной на дольки груши. Даже самое сложное, самое загадочное вино не выдержит такого лестного соседства и раскроет все свои секреты. К благородным испанским напиткам прекрасно подходит хамон (сыровяленый окорок), хлеб и оливковое масло. Неострая зелень (петрушка, кресс-салат, рукола) составит отличный комплект с бутылочкой этого напитка.
ПОРЯДОК ПОДАЧИ ВИНА

На столе необязательно наличие одного вида вина. Вы можете прекрасно комбинировать не только молодые вина с выдержанными, а столовые с крепленными, но и разместить вместе с красным вином белое. Мешать их, конечно, не стоит, опрокидывая бокал то белого вина, то красного, но продегустировать можно. Главное - соблюдайте порядок употребления.

Сначала подаются лёгкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие перед крепкими, крепкие перед десертными, молодые перед выдержанными.
Перед едой подают аперитивы, возбуждающие аппетит (мадера, херес, вермут). Во время трапезы столовые вина (Шардоне, Каберне, Мерло). А после - десертные (Мускат десертный, Медовый месяц).