«Крепкие» каникулы на берегу Средиземного моря: Что и как пить?

Неумолимо приближается лето, а вместе с ним все чаще приходят мысли об отпуске. Многие наши соотечественники для этих целей давно облюбовали побережье Средиземного моря. Одни предпочитают европейские курорты, другие посматривают на Африку, третьи отправляются в ставшую уже родной Турцию. Однако выбор места на карте означает не только определенный пейзаж, уровень сервиса или специфику кухни, но и соответствующие алкогольные напитки. А россияне, как известно, традиционно предпочитают крепкое.
Морской бриз с ароматом аниса
На отдыхе, разумеется, можно не изменять домашним привычкам и пить виски, коньяк или водку. Но лучше попробовать что-то местное. В каждом уголке Средиземноморья есть свои крепкоалкогольные напитки - с долгой историей, узнаваемым вкусом и оригинальной культурой потребления. В его восточной части (Турция, Сирия, Израиль, Южные Балканы и острова греческого архипелага) самым известным специалитетом является анисовая водка (узо, ракы, мастика). Виноградный или зерновой спирт настаивают на анисе и различных травах, а затем снова перегоняют. Дистиллят выдерживают в бочках несколько месяцев. В результате получается напиток крепостью около 40 об. с характерным анисовым ароматом.
В чистом виде узо пить довольно трудно по причине резкого вкуса и неприятного «больничного» запаха, хотя некоторых это не останавливает. Но если в напиток добавить воду или кусочек льда, он совершенно преображается, становится молочно-белым, с соблазнительными нотками горькой полыни, тропических цветов, экзотических специй, меда и южного сухотравья.
Узо является прекрасным аперитивом, а еще великолепно сопровождает традиционные салаты (например, с фетой, помидорами и оливками), рыбу и блюда из морепродуктов. Подают его в узких и высоких рюмках объемом до 100 мл. Знатоки рекомендуют пить «анисовку» летним вечером, на берегу моря, под жареную на гриле морскую рыбу, сдобренную лимонным соком. Тут важны контрасты - южной жары и ледяного напитка, йодисто-травяных ароматов в воздухе и полынно-цветочных в бокале, подкопченого солоновато-лимонного вкуса рыбы и сладковато-медового узо.
В Турции производят около двадцати видов ракы. Лучшими считаются «Ени Ракы», «Кулюп», «Бейлербеи» и «Алтынбаш». Последнему отдают предпочтение местные олигархи, поэтому сегодня он стоит неприлично дорого. В Греции, которую многие считают родиной анисовой водки, непременно стоит попробовать Ouzo Barbayannis, Ouzo Plomari с острова Лесбос (считается, что лучшие узо делают именно здесь), а также Ouzo Mini. В Израиле можно отыскать кашерную ракы. Но на вкус она, разумеется, ничем не отличается от обыкновенной.
Балканские соблазны
Анисовая водка - очень важный, но далеко не единственный популярный представитель средиземноморских дистиллятов. На Балканах лидерство уверенно держит плодовая ракия. Ее делают практически из всех видов фруктов. В ход идут персики, абрикосы, яблоки, груши, инжир, черешня, а то и все сразу. Последние годы появилось немало великолепных виноградных версий. Однако законной гордостью южных славян по праву считается сливовица.
Ракию делают примерно так же, как шнапс, обстлер или кальвадос, т.е. перегоняют фруктовую брагу, обычно дважды. Но в отличие от западноевропейских аналогов, ракия получается более грубой и немного простоватой. Иногда ее выдерживают в дубе, но используют для этих целей старые бочки. Прелесть плодовых дистиллятов заключается в хорошо узнаваемом аромате исходного сырья - чем чище тон, тем лучше. Старая бочка смягчает вкус, убирая чрезмерную резкость и при этом не заслоняет фрукты.
Ракию, в отличие от узо, подают на дижестив, очень часто сильно охлажденной. Ее пьют маленькими глоточками, на мгновение задерживая во рту, а потом прислушиваясь к ощущению неспешно разливающегося в желудке тепла. Форма бокала/рюмки особой роли не играет.
Отдыхая на Балканах, обязательно поищите Zuta Osa (Сербия), Сливенска Перла, Евксиноградская Гроздова, Бисерна (Болгария) и, конечно, сливовицу в самых разных национальных версиях.
Беглый обзор балканских алкогольных специалитетов был бы неполным без греческой метаксы. Ее обычно неправильно называют «греческим коньяком». В отличие от узо и ракии с их многовековой историей, этот удивительный напиток был создан только в конце XIX в. Он представляет собой смесь виноградных спиртов, сладкого виноградного вина и травяного настоя, выдержанную во французском дубе энное количество лет (от 3 до 30).
При крепости в 40 об. метакса обладает мягким, чуть сладковатым вкусом и характерным травянистым ароматом, в котором также различимы нотки сухофруктов, орехов, горького шоколада и цветочного меда. Несомненно, это один из самых необычных и вкусных крепкоалкогольных напитков Средиземноморья. Лучше всего употреблять в качестве дижестива. Подавать в тюльпановидных слегка вытянутых бокалах или даже в классических коньячных «тюльпанах».
Spiritуальная душа винограда
В западном Средиземноморье фруктовые и анисовые дистилляты не имеют большого значения, хотя при желании можно найти то и другое. Основным сырьем для перегонки здесь был и остается виноград.
Путешествие по Италии трудно представить без близкого знакомства с граппой. Еще совсем недавно это был довольно примитивный напиток простых работяг - грубый на вкус с резким сивушным тоном и гарантированной головной болью на утро. Сегодня граппа законно претендует на аристократизм. В своих лучших проявлениях она сложная, яркая, сочная, дерзкая и очень хорошего качества. В Италии существует большое разнообразие виноградных дистиллятов: сделанные из отжимок и цельного винограда, моносортовые и блендированные, белые и выдержанные, «мужские» и «женские», настоянные на специях и травах. В массе своей они имеют весьма демократичную цену, но есть и очень дорогие эксклюзивные версии, обычно длительной выдержки.
Граппу делают по всей Италии. Этим занимаются специализированные дистиллерии. Они же выгоняют спирты из чужого сырья - для любого винодельческого хозяйства, которое хочет иметь граппу в своем ассортименте. Лучшие рождаются на севере - в Венето, Пьемонте, Трентитно, Альто Адидже и Фриули. В силу природных условий, в которых вызревает виноград, дистилляты получаются здесь особенно свежими и фруктовыми. Весьма привлекательно выглядит продукция Nonino, Poli, Berta, Distilleria Bottega, Sibona, Bonaventura Maschio, Bertagnoli, Segnana и др.
Граппа была и остается незаменимым дижестивом. После плотного итальянского ужина ничего лучше еще не придумали. Ее следует пить при комнатной температуре из небольших бокальчиков характерной тюльпановидной формы. Наливать надо не больше трети, чтобы оставить место для концентрации ароматов. И еще - ни в коем случае не охлаждайте граппу, иначе вы будете чувствовать только спирт и никаких фруктов.
Собственная версия виноградного дистиллята (агвардент) имеется и в соседней Испании. В целом, она следует в русле итальянской традиции, но пока с существенным отставанием. Приятным исключением, является, пожалуй, хересный бренди. По традиции он выдерживается в бочках из-под сладкого хереса, благодаря чему обретает не только удивительный золотистый цвет, но и тонкий аромат с нотками сухофруктов, пряностей, меда, кофе, миндаля и горького шоколада. Стоит попробовать Tio Pepe, Lepanto, Cardenal Mendoza, Gran Duque de Alba.

Александр Сидоров