Кристаллизация мёда

Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого, сиропообразного) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Чистый мёд всегда бывает жидким, если он запечатан в ячейках сотов и находится в улье при температуре 20-30 С.

В зависимости от размеров кристаллов мед бывает:

• Салообразной консистенции (крем-мёд) - (однородная масса, кристаллы не возможно различить);
• Мелкозернистой консистенции - (кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе мёда);
• Крупнозернистой - (кристаллы легко различимы в массе мёда, размером более 0,5 мм).

На процесс кристаллизации оказывают влияние факторы:

1) Соотношение сахаров в мёде (содержание глюкозы)

2) Массовая доля воды в мёде

3) Наличие центров кристаллизации

4) Температура хранения

5) Состав мёда

6) Состояние покоя, перемешивание

1. В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем более продолжительное время он остается жидким. Часто фруктоза образует жидкий слой сверху. Это является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы тем быстрее кристаллизуется мед. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.

2. При содержании в меде воды 16 - 20% кристаллизация идет быстро, более 21% - мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

3. Центры кристаллизации - это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых образуются новые кристаллы.

4. Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10оС - 15оС. Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации - происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.

5. Кристаллизация меда зависит также от его химического состава.

---  Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.

---  Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.

---  Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.

---  Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.

6. При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При "роспуске" кристаллов и фильтрации в процессе фасовки меда, уменьшается количество центров концентрации.

32725