Кристаллизация мёда - часть 2

Различные ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации.

Быстрый процесс кристаллизации у меда, собранного с рапса, горчицы, сурепки, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны, а также у падевого меда.

Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина.

Мед с липы, малины или кипрея при хранении в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC, не кристаллизуется довольно долго.

Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420 - 1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. При температуре 36oС мед замерзает и его объем уменьшается на 10%. При нагревании объем расширяется, причем при температуре 23°С объем его увеличивается на 5%.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.

При этом необходимо так же знать следующее:

• При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до температуры 107оС - 115оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус. (При кипячении сахарного сиропа карамелизация не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160оС).

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель. Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.

Таким образом, зная закономерности процесса кристаллизации, можно регулировать его. Если необходимо сохранить мед в жидком состоянии, его пропускают через сита (сначала через металлические, затем через кремнеземный песок, измельченный гранит, плотную ткань), т.е. избавляются от центров кристаллизации. Затем, для получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14оС (оптимальная), добавляют мелкозернистый мед в качестве "затравки". Полученную массу размешивают и выдерживают 10 - 12 дней при температуре 14оС.

При нарушении технологического режима нагревания меда, правил его фасовки, а так же при хранении незрелого меда или же хранении доброкачественного меда при температуре выше 20оС (25 - 28оС), происходит расслоение меда на слои - темный и светлый. Темный слой более жидкий, оказывается сверху, светлый - плотный - снизу. Такой мед имеет нетоварный вид, а так же часто в нем начинаются процессы брожения.

30399