Критерии заквасок

Основные критерии при подборе заквасок — хорошая сочетаемость с белково-жировой основой, антагонистическое действие в отношении условно-патогенных микроорганизмов, а именно бактерий группы кишечных палочек. Разработаны продукты с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (путем использования немолочных жиров) и других биологически активных веществ: сливочное масло детское, диетическое, славянское; сухие молочные продукты. В технологии молочных продуктов лечебно-профилактического назначения используют пищевые жиры. Животные жиры содержат кислоту, но не содержат линоленовой. Растительные масла, наоборот, не содержат кислоты, однако отличаются высоким содержанием. В состав молочного жира входят все незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Сливочное масло детское содержит повышенное количество молочного белка, лактозы, полный набор незаменимых аминокислот и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Массовая доля в нем кислоты составляет 10.11 %, т. е. приближается к содержанию ее в жире женского молока. Сливочное масло диетическое, в котором 25 % животного жира заменено растительным маслом, рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации Института питания РАМН о содержании и линоленовой жирных кислот. Сливочное масло славянское, в котором 40 % молочного жира заменено растительным маслом, рекомендуется использовать для кулинарных целей, а также в натуральном виде в питании людей любого возраста. Содержание жирных кислот в нем с учетом рекомендаций Института питания РАМН составляет 10. 12 %, трансизомеров — не более 8 %.

26067