Круги желтого «солнца»

Какой же русский не любит сыры твердых сортов – «Российский», «Пошехонский», «Костромской»… Но почему же все чаще мы предпочитаем сыры заморские?  продолжает свою сырную серию, на этот раз речь пойдет о сырах твердых прессованных, вареных и невареных.
 
История твердых сыров не такая древняя, как сыров свежих и рассольных, но уже в Древнем Риме похожие на солнечный диск желтые круги пользовались большим спросом и ценились на вес золота. С падением Рима технология приготовления твердых сыров не только не исчезла, но и распространилась по всей Европе. Именно на ее основе в XI веке был создан швейцарский сыр, в XII веке – грюйер и чешир, в XIII веке – пармезан и эмменталь. И вскоре твердые сыры покорили весь мир, причем абсолютно мирным путем.
 
Бывало, сыр влиял и на исход боевых действий – в морском сражении у берегов Нового Света один из капитанов, у которого закончились ядра для пушек, приказал заряжать их твердыми головами голландского сыра, чем и обратил неприятеля в бегство.  
 
Не ягодка, а зреет!
 
Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии сортов сыра почти столько же, сколько и сортов тюльпанов. А в Италии ни одна хозяйка не мыслит себе блюда без знаменитого пармеджано риджано или его тертого варианта – сыра грана. В ресторанах на столах рядом с традиционными солью и перцем обычно стоит баночка с тертым пармезаном – им посыпают яичницу, салаты и даже сладкие блюда. А на британских островах сыр чеддер – такая же классика кухни, как и чай с молоком.
 
Приготовление твердого сыра начинается с проверки качества молока – сыроделы определяют его жирность, при необходимости очищают и, чтобы уничтожить вредные организмы, пастеризуют – это обеспечивает условия для развития полезной микрофлоры  (молочнокислых бактерий).
 
Для выработки элитных сортов сыра к молоку предъявляют особые требования – оно должно быть получено от коров, питающихся исключительно естественными кормами – травой и сеном с экологически чистых лугов, что и придает дорогому сыру специфический ореховый аромат.   
После пастеризации молоко заливают в сыродельную ванну и добавляют закваску –молочнокислые бактерии или сычужный фермент. Этот «секретный агент» сразу начинает действовать, превращая молоко в сырный сгусток. Затем его обрабатывают, измельчая специальным режущим инструментом: чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. Измельченную массу нагревают, причем для разных сортов сыра задействуют различную температуру. Однако здесь важен не столько градус, сколько время обработки – чем тверже сорт, тем дольше он будет обрабатываться и вызревать.
   
Выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы, как правило,  керамические и чугунные (они могут вмещать сырные головы весом до 75 килограммов) и конфигураций. С помощью переворачивания или прессования удаляют сыворотку, но не всю – сырная масса должна иметь определенную влажность. Когда масса дозревает до стадии молодого сыра, у нее под действием бактерий появляются сырные дырки или глазки: образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет их количество и размер. Размер глазков зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания сырного теста. Сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде.
   
Далее сыр солят – в соляных ваннах или вручную и отправляют в сырохранилище, где он будет вызревать и обретать свой особый вкус и аромат.
 
Каждый сорт сыра созревает при разной температуре и влажности, и у каждого свой срок зрелости. Твердые сыры вызревают в среднем от одного месяца до года, и само время полирует грани кусов: насыщенно-пряных и мягких ореховых, кисловато-острых и с легким оттенком свежих трав, ярких фруктовых и горьковато-маслянистых. Некоторые сыры, например эмментальский, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались глазки. А пармезан вызревает по три-шесть, а то и по десять лет и под конец становится таким твердым, что его не режут, а раскалывают специальным инструментом. Готовый сыр обливают воском, чтобы он не портился и чтобы сырная поверхность не повреждалась и держала форму. После чего ставят клеймо с именем производителя.
 
Готовые твердые прессованные сыры подразделяются на вареные и невареные. К невареным прессованным, которые получают из цельного сырого молока, относятся такие сыры, как эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, реблошон, мимолет. На вкус эти сыры нежные, сладковато-фруктовые, по мере выдержки становятся более пикантными.
   
Вареные прессованные сыры, которые делают из снятого и пастеризованного молока, – это эмменталь, пармезан, грюйер, конте, бофор. Это наиболее привычные для нас твердые вареные сыры, которые в России называют голландским или швейцарским. Такие сорта плотные желтоватые и с дырками разной формы.  
Хит-парад со знаком минус
 
Однако базовый ассортимент типичного российского магазина – это прежде всего твердые дешевые сыры отечественного производства. И по сравнению с «французами», «голландцами» и «швейцарцами» качество их зачастую оставляет желать лучшего. В чем же причина того, что отечественные сыры находятся в самом низу «сырного хит-парада»?
 
Во-первых, это проблемы с исходным сырьем – в России не производится в достаточном количестве молоко высшего качества, от которого зависит вкус  и консистенция готового сыра. Во-вторых, российское сыроделие остается пока технологически отсталой отраслью. На многих заводах до сих пор используется оборудование венгерского производства, которое ввозили в СССР еще в 70-е годы XX века…
 
Как на глазок определить, что сыр не очень качественный? Есть два проверенных способа, доступных любому человеку. Во-первых, определить качество твердого сыра, а также выяснить, подкрашен ли он, можно,  посмотрев на срез. Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, напоминающую непропеченное тесто.  Дырки обычно оказываются неровными. Если в сыр добавлен краситель, то желтый цвет поверхности на срезе будет выглядеть гораздо светлее. Во-вторых, продегустировать. Если нет возможности попробовать кусочек, то вполне достаточно понюхать сыр. Качественный –  не должен иметь затхлого  или любого другого неприятного запаха. Сомнительные ароматы означают, что на сыроварне произошло инфицирование молока посторонней микрофлорой: кишечной палочкой, масляно-кислыми бактериями, дрожжами и т.д.
 
Хотя мы больше привыкли есть сыр с хлебом в виде бутербродов или канапе, всегда полезно позаимствовать опыт других народов. Например, в Европе, твердые сыры являются прекрасной основой для фондю – традиционного швейцарского кушанья, которое представляет собой расплавленную смесь сыров двух-трех видов, вина и пряностей. В горячий сырно-винный соус можно окунать кусочки хлеба, фруктов и вареных или сырых овощей.
   
Вот распространенный рецепт швейцарского фондю, который можно приготовить самостоятельно в специальной посуде с подогревом – какелоне, или, как ее уже успели назвать в России, «фондюшнице».
 
Берем: 1 зубчик чеснока, 300-400 мл белого вина, 300-400 г сыра грюйер, 300-400 г сыра эмменталь, 1 ч. л. кукурузной муки, 40 мл ароматной водки, по 1 щепотке тертого мускатного ореха и белого перца, 500 г  белого подсушенного хлеба и/или овощей (это может быть сваренная до полуготовности капуста брокколи или цветная капуста, морковь, сладкий перец, цуккини и т.п.)
   
Делаем: чеснок чистим, разрезаем пополам и смазываем им какелон. Вливаем туда вино и постепенно нагреваем. Сыр нарезаем кубиками и при непрерывном помешивании растапливаем его в вине. Кукурузную муку разводим водкой и вливаем в растопленный сыр. Приправляем мускатным орехом и белым перцем. Ставим какелон на огонь, чтобы температура сырного соуса все время держалась на грани закипания. Белый хлеб нарезаем кубиками размером около 3 см и подаем на глубоком блюде. Овощи выкладываем на отдельные тарелки. За столом каждый участник трапезы берет специальной вилкой с длинной ручкой кусочки хлеба или овощей и окунает их в сырный соус… Объедение!
 
И, как говорят ценители сыра французы, бон аппети!

27376