Кулинарный экстрим

Отправляясь в гастрономический тур, нужно помнить о том, что в каждой национальной кухне есть свои причуды, которые нас, чужаков, могут по меньшей мере удивить. Потреблять в пищу, скажем, паштет из голубя, черепаховый суп или снэк из змеи кажется нам дикостью, но видавшим виды кулинарным туристам все нипочем. Ко многим деликатесным блюдам гурманы прицепили ярлыки «Осторожно» и «Внимание». Полакомиться ими - предприятие рискованное, и прежде чем поддаться на уговоры местных кулинаров, следует хорошо подумать.
Классика жанра: лягушачьи лапки
Начнем с наиболее «безобидных» блюд - с легендарных лягушачьих лапок и улиток, ставших классикой французской кухни. Лягушачьи лапки, а в буквальном переводе - «лягушачьи окорочка», по вкусу напоминают куриное мясо. Те, кто думает, что лягушки составляют повседневный рацион французов, глубоко заблуждаются: подсчитано, что на каждого жителя страны приходится всего 60 граммов лягушачьего мяса в год.
В супермаркетах полуфабрикатные лягушачьи лапки продают нанизанными по дюжине на нитку, наподобие наших грибных «связок». Чаще всего их тушат в белом вине, сметане, томатном соусе или панируют в яйце. Вероятность разочароваться в знаменитом деликатесе равна нулю, ведь в кухне изысканные французы толк знают.
В чем точно нельзя себе отказать, путешествуя по Франции, так это в дегустации улиток. Процесс их приготовления очень трудоемок. В течение 10 дней перед приготовлением улитки в прямом смысле голодают - это необходимо для того, чтобы их организм полностью очистился от остатков пищи. Как только моллюски доходят до кондиции, их отваривают, затем остужают, а после отваривают повторно. Подают их охлажденными, приправленными чесноком, маслом и зеленью и в специальных раковинах.
Игра со смертью: сашими из рыбы фугу
Чтобы попробовать сашими из рыбы фугу в Японии, требуется изрядный запас смелости и азарта. Рыба фугу, пожалуй, самое известное, дорогостоящее и непредсказуемое блюдо японской кухни. Искатели острых ощущений специально приезжают сюда, чтобы за любые деньги отведать этот деликатес. Фугу - этакая «бомба животного происхождения»: она содержит смертельно опасный нервно-паралитический яд тетродотоксин. Одна такая рыбка может убить 30-40 человек, но в малых дозах яд фугу используют для профилактики возрастных заболеваний и простатита.
Церемония приготовления блюд из этой рыбы - особый ритуал. Сначала повар отрезает плавники и голову и вскрывает брюшную полость рыбы. Филейная часть нарезается тонкими ломтиками и промывается под проточной водой. Сашими из фугу заправляют соусом из тертой редьки, уксуса, крошеного лука-резанца и красного перца. Кусочки рыбы подаются в строгом порядке, начиная со спинки: чем ближе к брюшной части, тем выше концентрация яда. В этом смысле такая трапеза сродни игре в русскую рулетку: жизнь посетителя ресторана зависит целиком от профессионализма повара. Повар обязан постоянно находиться около гостей и следить за их самочувствием. Традиция требует от него в случае смертельного исхода сделать себе харакири.
Высшей степенью мастерства считается «отмерить» ровно столько яда, сколько необходимо для легкого наркотического опьянения. Отчаянные туристы, пробовавшие фугу, сравнивают свои ощущения с клинической смертью: на несколько мгновений перехватывает дыхание, цепенеют конечности и обостряются все чувства. Этот смертельно опасный деликатес готовят только в Японии. К его приготовлению допускают только тех поваров, которые получили специальную лицензию, - по всей стране их около 70 тысяч. Как говорят сами японцы, «тот, кто ест фугу, глупец, но и тот, кто не ест, тоже». Неудивительно, что такая изысканная игра со смертью - удовольствие не из дешевых: в токийских ресторанах порция сашими из фугу стоит порядка 30-40 долларов.
Проверка на прочность: сюрстремминг
Не меньшей отваги требует и шведское национальное блюдо сюрстремминг. Угрозы для жизни оно не представляет, но вызывает целую бурю ни с чем не сравнимых эмоций. Сюрстремминг - это тухлая сельдь, которую специально «сквашивают» в течение длительного времени. Происхождение этого блюда связывают со шведско-германской войной XVI в.: тогда в Швецию перестали ввозить соль, а иного способа хранения рыбы, кроме засолки, придумано не было.
В сюрстремминге нет изыска французских сыров с плесенью: он мгновенно отбивает аппетит своим резким запахом. Тем не менее он является обязательным угощением на банкетах и светских раутах. Многие из тех, кто отважился попробовать сюрстремминг, зареклись когда-либо повторить этот подвиг. Но некоторые гурманы утверждают, что, если пересилить себя и не обращать внимания на запах, можно распробовать нежный, кисловатый вкус сельди.
Готовят сюрстремминг по особой технологии. Сельдь ловят в апреле, до того, как самки отметут икру. От рыбы отделяют голову и внутренности, а затем укладывают в бочонки, где она киснет около двух месяцев. В июле ее закатывают в консервные банки и ставят в холодильник до августа. Открывать банку с сюрстреммингом нужно или на улице, или в емкости с водой, т.к. процесс окисления продолжается и после закрутки. Кстати, перевозить консервы сюрстремминга в самолете категорически запрещается: от перепадов давления банка может взорваться, и тогда пассажирам на борту придется несладко. Привезти к домашнему столу баночку с эксклюзивным шведским деликатесом вряд ли удастся, поэтому есть резон попробовать его в Швеции

23601