Куриное яйцо - баланс полезных нутриентов

Куриное яйцо — полноценный продукт питания, в котором хорошо сбалансированы многие полезные нутриенты. Разумеется, химический состав яйца в определенной мере зависит от породы кур, от рациона, который они получают, и даже от времени года. Например, витамина А в яйце, снесенном летом, примерно вчетверо больше, чем в яйце, снесенном той же курицей зимой. Холестерина в белке сырого куриного яйца около 53 мг%, а в белке вареного яйца 43 мг%. По данным Б. И. Збарского, И. И. Иванова, С. Р. Мардашева, содержание холестерина в яичном желтке достигает 1,7 г%. Но в нем по тем же данным есть примерно 10 г% его антагониста — лецитина. Считается, что для диетических целей более всего пригодно яйцо, сваренное всмятку. Для этого его достаточно выдержать 3,5 мин в кипящей подсоленной воде. Яйцо «в мешочек» варят 5 мин и вкрутую— 10 мин. В любом случае дольше 10 мин яйцо варить не следует.

Нередко считают, что яйцо, особенно в деревне, лучше есть сырым. Однако в белке сырого яйца есть антитриптаза, которая тормозит расщепление в 12-перстной кишке ферментом трипсином и самого этого яичного белка и белков других продуктов, съеденных вместе с ним. Желток сырого яйца тоже утилизуется хуже, чем яйца вареного. А это означает, что холестерин того же яйца всмятку в большей мере используется печенью для продукции желчи, больше его вовлекается в строительство клеточных мембран. Следовательно, вареное яйцо в от личие от яйца сырого меньше служит причиной избы точного накопления и задержки в крови свободного хо лестерина. Но с другой стороны, сырой яичный белок снижает кислотность желудочного содержимого эффек тивнее, чем предназначенные для этой цели некоторые аптечные средства, например таблетки викасола, фосфолюгеля. Поэтому белок сырого доброкачественного яйца иной раз полезно съедать тем, кого беспокоят изжога боли в подложечной области. Сырой желток относят к активным побудителям желчевыделения, причем иногда он действует настолько сильно, что вызывает спазм выходного отдела желчного пузыря.

Для строгих диет, например, назначаемых вскоре после перенесенного острого инфаркта миокарда, после операций, в том числе на органах брюшной полости, весьма полезны паровые омлеты только из яичных белков. Такое блюдо содержит практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваивается при сравнительно меньшем напряжении секреторного аппарата желудка, внешнесекреторной функции поджелудочной железы, нежели приготовленные таким же образом омлеты, но из цельного куриного яйца. Желток яйца, сваренного всмятку, обладает более выраженным соко-гонным действием, чем белок. Но белок яйца, сваренного вкрутую, возбуждает секреторную и кислотообразующую функции желудочных желез не намного слабее, чем сырой желток, только это действие как бы растянуто во времени, т. е. начинается несколько позднее и продолжается дольше.

При некоторых формах язвенной болезни желудка, 12-перстной кишки иногда оказывается полезной так называемая яично-масляная диета. Назначается она врачом и включает 2—3 дня в неделю по 3—4 яйца всмятку и до 70 г несоленого сливочного масла. Порядок их приема, как и дополнительное в таких случаях питание, определяются также лечащим врачом. В любом случае яйцо через ранные промежутки съедается в первую половину дня, а масло — во вторую.

Чем свежее куриное яйцо, тем большими диетическими достоинствами оно обладает. Это связано со многими причинами, в том числе со «старением» метилметионин-сульфония яичного желтка. Это вещество по своей химической структуре и биологическим свойствам близко к витамину У свежеприготовленного сока нележалой белокочанной капусты.

Благодаря оптимальному сочетанию немалых количеств железа, меди, марганца, кобальта и ряда других веществ в белках куриного яйца оно может служить подспорьем в профилактике и лечении анемии у людей различного возраста. Трудно также переоценить пользу фосфора куриного яйца для нервной системы человека, в том числе для высшей ее формации — коры головного мозга.

Особое место в диетотерапии многих тяжелых заболеваний, ожогов, других травм и патологических состояний, осложняющихся нарушениями белкового обмена, отводится альбуминам. Это довольно простые водорастворимые белки, которые, как и глобулины, являются обязательной составной частью крови. Куриное яйцо богато альбуминами, а главное, их из него можно при необходимости выделить практически без каких-либо примесей. Для этого белок отделяют от желтка, взбивают и разбавляют десятикратным по отношению к нему объемом теплой воды. Полученный своеобразный раствор надо профильтровать через однослойную или двухслойную чистую марлю. Альбумины перейдут в фильтрат, а более крупнодисперсные частицы глобулинов останутся на фильтре. Последние также пригодны для диетического питания. Какой-либо жесткой нормы потребления доброкачественного куриного яйца не существует. Естественно, молодому, здоровому, физически активному человеку его можно есть больше и чаще, чем людям пожилым, в старости, склонным к ожирению и ведущим малоподвижный образ жизни. Но причиной холестеринемии, атеросклероза и нежелательных их последствий служит не только яичный желток. И все же должны повторить: при наклонности к ожирению, к образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях предпочтительнее не Цельное яйцо, тем более не яичный желток, а паровые белковые омлеты. В большей мере, чем цельное куриное яйцо такое блюдо показано детям, предрасположенным к пищевой аллергии. В последнем случае к паровому белковому омлету хорошо добавить немного протертого чеснока.

В диетическом питании используется также меланж — специально приготовленная смесь разделенных белка и желтка очень свежего куриного яйца, которую сразу же замораживают. В рациональном, несколько реже в лечебно-профилактическом питании меланж используется как пищевой полуфабрикат.

Гусиные, утиные яйца не только сырыми, но и вареными в пищу употреблять не рекомендуется, потому что в них периодически находят микроорганизмы, способные вызвать инфекционное заболевание кишечника. Но эти же яйца по пищевой и биологической ценности мало чем отличаются от куриных, что позволяет вводить их в кулинарные изделия, подвергающиеся в процессе приготовления длительному воздействию высоких температур, например в пирогах и другой сдобной выпечке.