Кусочек роскоши

Как выбрать и подать к столу национальный деликатес советуют эксперты из Франции

Покупку фуа-гра французы иронично сравнивают с головоломкой. Даже им нелегко разобраться в различных наименованиях и способах его приготовления. Что уж говорить о нас, неизбалованных гастрономическими изысками, россиянах. Данная статья, основанная на исследованиях экспертов и мнении французских гурманов, раскроет вам все секреты французского деликатеса.

Фуа-гра – это особо приготовленная печень специально откормленного для этого гуся или утки. Сразу оговоримся, что мы не будем давать рецептов приготовления фуа-гра, так как их можно найти в огромном количестве в кулинарных справочниках и сайтах, а остановимся на более важном, на наш взгляд, вопросе – как купить качественный продукт и каким образом сориентироваться в том широком многообразии товара представленного для российского потребителя.

На что же обращать внимание при выборе фуа-гра?

Каждому наименованию соответствует конкретный уровень качества и, соответственно, цена. Существует три способа маркировки, применяемой при изготовлении настоящего фуа-гра:

– пометка «Цельная фуа-гра» означает, что перед вами самый рафинированный товар из всех существующих, но также следует помнить, что это и самый дорогостоящий продукт, так как представляет собой одну или несколько цельных долей гусиной печени;

– маркировка «Фуа-гра» (без всяких дополнений в названии) говорит о том, что она была приготовлена на основе прессования долей гусиной печени, поэтому внешний вид таких кусочков менее эстетичен, нежели первый;

– ну и, наконец, пометкой на упаковке «Блок» маркируют некую массу, приготовленную на основе растертой гусиной печени и воды (максимум 10%), а затем восстановленную. Существует также маркировка «Блок с кусочками», который должен содержать как минимум 30 % целых кусочков печени.

Гусь или утка?

Что касается особенностей разведения и откармливания птиц, менее дорогостоящей, по сравнению с гусиной печенью, является производство печени утки. Однако фуа-гра из гуся представляет собой лишь малую часть от всей фуа-гра и производится в основном лишь во Франции. Любители этого деликатеса высоко оценивают тонкость вкуса именно «гусиного варианта», поскольку ее вкус богаче и, как говорят французы, более «деревенский», нежели утиный.

Сколько времени варят фуа-гра?

Чем больше варится гусиная печень, тем хуже ее вкусовые качества и тем больше она теряет свою мягкость. Поэтому знатоки предпочитают ее в «недоваренном» виде.

«Сырая» фуа-гра

Можно подумать, что название «сырая» подразумевает необработанную печень, но это вовсе не так. «Сырая фуа-гра» относится к продуктам, подвергшимся легкой варке в горшочке или в бульоне обернутыми в материю. Во Франции, приготовленная таким образом печень продается в мясных лавках, владельцами которых она и производится. Крайний срок потребления такой фуа-гра варьирует от одной до максимум трех недель, в зависимости от дальнейшего способа приготовления.

Фуа-гра имеющая название «полуготовая» обычно продается в упаковке, либо в стеклянной или консервной банке, или же в вакуумной упаковке в форме кирпича. Понятие «полуготовая» неоднозначно, оно применяется к продуктам, пастеризованным при температуре от 70 до 85°C, в зависимости от выбора производителя.

В отличие от «обычных консерв», «полуготовая» сохраняется в свежем виде только при температуре 2-4°C. Всегда проверяйте крайний срок употребления товара на этикетке, так как сроки хранения могут варьировать от нескольких недель до шести месяцев, в зависимости от температуры и времени приготовления продукта.

Фуа-гра в консервах наиболее традиционна. Она стерилизуется в автоклаве при температуре 105-115°C. Подобная обработка делает структуру приготавливаемой печени тверже и суше. Такой продукт можно хранить в прохладном месте (от 10 до 15°C) в течение нескольких лет. Тогда, с течением времени, гусиная печень, консервированная в собственном жиру, выигрывает своей маслянистостью.

Гарантии происхождения недостаточно

Русским аналогом IGP (indication géographique prot?g?e) является НМПТ (наименование места происхождения товара). Но следует помнить, что IGP юго-запада Франции вовсе не гарантирует качества товара, оно лишь говорит о том, что гусей и уток разводят и откармливают именно в этом регионе.

Помимо простого разведения птиц, работники местных птицеферм откармливают их кукурузой с тем, чтобы минимальный вес печени был около 350 г. Этот метод носит название «гаваж».

Особый знак качества во Франции «Label Rouge» (Красная Марка) рассматривает фуа-гра строже и пристальнее, нежели IGP, где учитывается время убоя гуся минимум в 102 дня, и то, чтобы откармливали их кукурузой и зерном, а не комбикормами. Но и там к качеству готовых изделий предъявляются не все возможные требования.

Классический или с добавками?

Рецепты приготовления фуа-гра разнятся в зависимости от региона и изготовителя. Одни отдают предпочтение чистоте вкуса, используя в приготовлении только соль и перец, другие стараются приправить это блюдо чем либо еще, все зависит от традиций и географии.

Традиция юго-западного региона Франции, к примеру, требует, чтобы гусиная фуа-гра была приправлена ликерным вином (например, сотерн (sauternes) или монбазийяк (monbazillac)) или небольшим количеством какого-нибудь крепкого напитка (коньяк, арманьяк, и т.п.). Гусиная фуа-гра, начиненная трюфелями, также является одним из известнейших классических французских блюд. Но чтобы получить право назвать свой продукт «гусиная фуа-гра, начиненная трюфелями» необходимо, чтобы он содержал в себе как минимум 3 % трюфелей.

Законы рынка обязывают французских предпринимателей все время искать новые варианты в выборе приправ, каждый год можно встретить что-то новое в старом добром фуа-гра: фиги, сухофрукты со все новыми пряностями, кислую вишню в вишневой водке, ту же вишню, но уже в шампанском... Фантазия не имеет границ, если речь заходит о том, чтобы скрыть посредственное качество гусиных печенок.

Как подавать фуа-гра?

Фуа-гра подается в прохладном, но не в замороженном виде. Поэтому желательно вынуть ее из холодильника за 20 минут до употребления, к тому же так будет намного легче разрезать ее на кусочки. Для этого вам потребуется нож без зубчиков, который нужно предварительно окунуть в теплую воду. Чтобы у вас получались чистые ровные кусочки необходимо каждый раз окунать нож в воду и вытирать его, перед тем как отрезать новый кусок.

В качестве блюда, подаваемого после закуски, французы советуют рассчитывать 50-70 граммов фуа-гра на человека, если же вы подаете фуа-гра в качестве главного блюда, то на одного человека будет лучше рассчитать по 100-130 граммов.

Какой хлеб выбрать?

Если вы хотите оценить аромат фуа-гра и то, как она тает во рту, лучше всего, тонко отрезав долю и не раздавливая положить на кусочек слегка обжаренного свежего ароматного французского хлеба. Дрожжевой деревенский хлеб или парижский багет вполне подойдет ко вкусу деревенской фуа-гра утки, в то время как более изысканная гусиная фуа-гра будет прекрасно сочетаться со сдобным хлебом.

Каким вином его сопровождать?

Полусладкие и ликерные белые вина в данном случае являются классикой. Идеально сочетание с фуа-гра имеет вино с небольшим содержанием сахара. Но избегайте слишком сладких вин, употребление которых плохо скажется на восприятии вкусовых качеств фуа-гра.

Что касается красных вин, то подойдут вина M?doc, Libournais, а также такие вина как “Каор“ (Cahors) и “Мадиран“ (Madiran) могут прекрасно сочетаться с фуа-гра. Наконец, не забывайте о шампанском и белых бургундских винах.

Сырая печень

Приготовить фуа-гра самим не трудно и, откровенно говоря, обойдется вам намного дешевле (30-50 евро за килограмм сырой печени утки по сравнению с 90 евро в среднем – за полусырой).

Сырая печень продается обычно в вакуумной упаковке. Если у вас хорошая морозильная камера, то неплохой идеей будет купить замороженный продукт. Быстрое замораживание сразу после разделки убережет печень от каких-либо нежелательных изменений.

Не выбирайте слишком большую по размерам печень, она даст много жира в процессе приготовления. Идеальный вес 450-600 граммов если это утиная печень, и 500-700 граммов, если это печень гусиная. Структура печени должна быть гибкой, но плотной.

При нажатии на печень пальцем он должен углубиться на несколько миллиметров, но вы должны почувствовать некоторое сопротивление, после чего печень должна принять свою прежнюю форму. Наконец, цвет печени может варьироваться от светло-бежевого до розоватого, но должен быть однородным, без пятен и следов ушибов.

Фуа-гра делится на три коммерческие категории: экстра, первый класс и несортированная. Как правило, эту классификацию можно найти на упаковке.

Категория «Экстра» не имеет никаких недостатков в цвете, на ощупь такая фуа-гра мягкая, но упругая. Средний вес ее около 550 граммов. Этот тип печени прекрасно подходит для приготовления в горшочке или в материи.

Категория качества «Первый класс» подразумевает оттенок более розоватый, иногда допускаются пятна крови, на ощупь чувствуется большая зернистость. Вес такой фуа-гра 450-650 граммов. И она хорошо подходит для обжарки.

Категория «Несортированная» относится к печени, не подходящей ни под одну из предыдущих категорий: на ней могут быть следы ушибов или пятна крови, ее структура слишком твердая или наоборот слишком мягкая. Такой продукт используется для приготовления либо блока, либо печеночного паштета.

Фуа-гра без гаважа

Возможно ли производить фуа-гра без гаважа? Представители небольшого предприятия в Испании «Ла Патерия де Суза» (La Pateria de Sousa) утверждают, что это возможно. Продукт, продаваемый ими в Интернете под названием «гусиная фуа-гра без гаважа», получают из домашней птицы, оставленной на свободе, где она питается подножным кормом. Французские эксперты заказали такую фуа-гра и отдали на пробу профессиональным дегустаторам с образцами двух других гусиных фуа-гра, изготовленных традиционно.

В результате, фуа-гра без гаважа пришла к финалу последней и получила не столь хвалебные комментарии: «вкус старой печени птицы», «структура зернистая, с запахом дичи». При дегустации не было обнаружено необходимой для этого деликатеса маслянистости и тонкости привкуса гусиной фуа-гра, так что получается, что покупатель вправе надеяться на лучшее, заплатив 500 евро за килограмм.

Состав

Регламентация разрешает добавлять не больше 2 граммов сахарозы на килограмм печени. Проведенные анализы не выявили никаких превышений нормы. Для «блоков» гусиной печени также учитывалась оценка влажности продукта. Контроль этого параметра для этой категории продуктов особенно важен, так как добавление воды допускается лишь в ограниченном количестве. Вообще, что касается этого пункта, то по нему не выявлено никаких превышений положенной нормы. Поэтому, например, «блок» марки Годар получил только «2 звезды» в связи с довольно высоким содержанием в нем влаги.

Консерванты

Законодательство разрешает применение нитратов и нитритов, служащих консервантами. Остаточное количество их в готовом продукте ограничивается 50 мг/кг для первых и 100 мг/кг для вторых. Проведенные анализы не обнаружили присутствия нитритов, в то время как нитраты обнаружены во всех блоках и в трех цельных гусиных фуа-гра. Отмеченные «2 звездами» продукты показывают содержание нитратов около 20 мг в килограмме.

Оценка избыточного жира

В пределах допустимого: потеря жира в процессе варки печени является нормальным процессом. Но она должна быть разумной, так как при покупке вы оплачиваете в том числе и жир гусиной печени. Законодательство тут очень терпимо, так как оно фиксирует оценку потери избыточного жира в целых гусиных печенках максимум на 30%. Эту границу не превосходит ни один из протестированных продуктов. Результаты сильно меняются в зависимости от способа приготовления. Гусиная печень, сваренная в материи, практически не выделяет жир (0-1,3%). За это она получает «3 звезды». Гусиная печень в пресерве более капризна, даже если оценка экссудации в целом остается в пределах 10%. Службы контроля финансовых нарушений считают, тем не менее, что уровень потери избыточного жира не должен превышать 16 % для блоков с 30% цельных кусков и 20% для блоков с 50% цельных кусков. Этим критериям соответствуют все продукты.

Тройка лидеров

Лабери (Labeyrie Pur terroir, foie gras de canard entier du S.-O. à l'ancienne)

Цельная гусиная фуа-гра в пресерве, не содержит консервантов, цена вполне приемлема для цельной фуа-гра.

Плюсы:

Фуа-гра отличается долгим и деликатным вкусом, приятным запахом, розовым прозрачным оттенком. Оно больше всего привлекло внимание французского жюри.

Минусы:

Недостатком названо излишнее наличие приправ в составе.

Казино (Casino Saveurs gourmandes foie gras de canard entier du S.-O.)

Одна из наиболее дорогих отобранных цельная фуа-гра в пресерве

Плюсы:

Фуа-гра обладает ровным вкусом и тает во рту.

Минусы: