Лиха еда – начало

Шеф-повар одного из столичных ресторанов призывает казахстанцев возрождать традиции русской кухни на местной почве, искренне полагая, что возвращение к истокам "великодержавной" кулинарии наиболее возможно именно в Казахстане.
Родившемуся в Целинограде гастроному Алексею Коломилину пришлось объехать полмира, чтобы в итоге вернуться в свой родной город навсегда. Обучаясь искусству приготовления пищи и стажируясь в ресторанах Европы и Азии, он все больше понимал, что хороший повар может состояться где угодно, ибо законы кулинарии действуют повсеместно – так же, как и законы физики.
После почти двадцати лет скитаний он вернулся в родной город и, увидев его обновленным, понял, что не прогадал. И теперь Коломилин пытается создать здесь "кухню Астаны" на основе традиций кухни дореволюционной России.
– Считаю, что Астана достойна "имперского" уровня, – говорит повар. – Это пышный, красивый город, которому еще цвести и цвести. Да, он еще простоват и скромен в чем-то, но я ни секунды не сомневаюсь, что уже очень скоро этот город станет гурманом, лакомкой – во всех смыслах. И прежде всего – в кулинарном.
По его мнению, Астана способна возродить значительную часть старых гастрономических обычаев Москвы и Питера. Даже тех, которые не получится реконструировать в российских столицах. Астане свойственна непредвзятость, утверждает повар.– Огромное количество канонических рецептов просто-напросто "замылено" в России, сведено к ряду формальностей, – с нескрываемой болью рассказывает Алексей. – Разумеется, после 1917 года по известным причинам значительно сократился ассортимент ингредиентов, доступных для населения. Вот все знают, к примеру, салат оливье, но ведь это советский оливье, мало чего общего имеющий с оригиналом. И такая ситуация – с подавляющим большинством классических блюд царской эпохи. Но главная проблема заключается в том, что рецепты-суррогаты утвердились! Перебороть эти стереотипы в России едва ли возможно! А я настаиваю на том, что старые рецепты можно и нужно внедрять именно здесь, потому что Казахстан очень восприимчив сейчас ко всему новому. У казахстанцев есть и желание становиться разборчивей, и возможность.Действительно, трудно оспорить то, что в нашей республике без труда сыщутся все ингредиенты, составлявшие когда-то славу имперского стола: осетрина, икра, всевозможная дичь… Но дело даже не в них, считает Алексей Коломилин. Дело в том, что, обладая превосходной национальной кухней, казахстанцы уже сейчас ищут "повседневного разнообразия". Кулинар убежден (и убеждение это основано на опыте), что граждане активно развивающейся республики уже понимают несовершенство советских кулинарных традиций и при этом вряд ли когда-нибудь полноценно воспримут зарубежные кулинарные обыкновения.
Он предлагает "не изобретать велосипед" и обращаться к старым рецептам, когда-то бытовавшим на просторах Российской Империи. Благо, что в наше время добыть характерные для них ингредиенты уже не так сложно, как двадцать лет назад. Ну а в том случае, когда компоненты блюда все же остаются недоступными, их вполне можно заменить адекватными аналогами.– То нивелирование целого ряда блюд, которое произошло в советское время, имело причиной не просто отсутствие каких-то составляющих, а периодическое исчезновение с прилавков даже заменителей этих составляющих, – объясняет повар. – Так, жареные рябчики, обязательные для того же оливье, сначала были заменены на индейку, потом – на курицу, потом – на вареное мясо, потом – на ветчину, а в конце концов – и вовсе на докторскую колбасу. Но зато там появились вареная морковь и консервированный венгерский горошек! Уберите морковь, забудьте про горошек! Нет рябчика – это не повод крошить в салат колбасу! Замените рябчика запеченной индейкой, а лучше – уткой. И не забудьте добавить в оливье говяжий язык. А если вы еще и возьметесь самолично смешать домашний майонез на хорошем оливковом масле для заправки, то результат превзойдет все ожидания ваших близких и гостей.

23658