Лионская колбаса

Как-то незаметно третий четверг ноября стал и нашим праздником: мы уже привыкли отмечать вместе с французами появление молодого красного вина нового урожая - божоле нуво. Это вино на его родине обычно закусывают лионской колбасой.

Пролетарский Лион (Lyon), известный нам по школьным учебникам как город ткачей, - это гастрономическая столица Франции. Никакого противоречия здесь нет: лионская кухня разнообразна и многослойна, рестораны экстра-класса с экстраценами добродушно соседствуют с демократичными бистро, а обычная еда простых рабочих - та же колбаса - плавно перешла в категорию деликатесов. Для лионской кухни (в том числе и самой "высокой") характерны разнообразные продукты из свинины, французы называют их charcuterie: это и обычное мясо, и колбасы, и ветчины, и паштеты, и вообще все мыслимые кулинарные варианты.

Популярность колбасного жанра в этих краях объясняется очень просто. У рабочих и членов их семей не было денег на изысканные мясные блюда, даже из свиной туши выбирались части подешевле - головизна, свиные ножки, требуха. Такое сырье было удобно перерабатывать в фарш разной консистенции. Здесь, в частности, причина огромной популярности нехитрых изделий вроде маленькой колбаски andouillette, для которой используют тонко нарезанный и специальным образом обработанный свиной желудок, или колбасы saboudet из свиной головизны и бекона. Со временем эти оригинальные продукты становились региональными и даже национальными деликатесами. Впрочем, и берут для них уже не мясные отходы и обрезки, а высококачественное сырье со специальных животноводческих ферм.

Во избежание возможной путаницы следует сразу отметить, что в Лионе и его окрестностях делают много разных (и вкусных) колбас, а вот конкретная "лионская колбаса" (она так и называется - saucisson de Lyon) диаметром 5-6 сантиметров всего одна. Она делается по специальной технологии и узнается сразу по однородной темно-красной начинке и аккуратным квадратикам свиного жира на срезе. В числе секретов приготовления лионской колбасы - относительно невысокая скорость работы мясорубки: чтобы фарш не нагревался, иначе его вкусовые свойства изменятся. При этом опытные колбасники предварительно измельчают куски мяса вручную, а уже готовый фарш хорошенько вымешивают руками, чтобы удалить из него лишний воздух и сделать его тем самым более однородным и плотным. Этот полуфабрикат формуют в большие шары и выдерживают в течение ночи в холодном помещении. Потом им начиняют натуральные оболочки - и на сушку в специальные помещения с климат-контролем и хорошей вентиляцией месяца на полтора.

Для современной лионской колбасы фарш готовят не чисто свиной, а с добавлением телятины - для большей нежности. Иногда в него замешивают и маленькие кусочки непровернутого мяса - для пикантности. Бывает еще saucisson de princesse с вкраплениями бычьего языка - это для изысканности. Тонко нарезанную лионскую колбасу принято есть с хлебом и маслом - в сочетании с редиской это типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в самых престижных ресторанах Лиона.

Очень похож на лионскую колбасу другой местный специалитет - колбаса rosette, хотя в этом случае фарш не делают столь однородным, а вкрапления жира здесь не имеют геометрической четкости. Еще одна вареная колбасная достопримечательность - cervelas de Lyon, этому рецепту не меньше 400 лет. Считается, что идею такого продукта привезли с собой в Лион флорентийские коллеги-ткачи. Когда-то среди его ингредиентов были и мозги (cervelle), откуда и название нынешней колбасы. Среди ее технологических особенностей, например, такая: куски свинины из определенных частей туши, сдобренные солью, перцем, сахаром и мускатным орехом, выдерживаются пару дней на холоде и только потом проходят через мясорубку. В фарш добавляют также портвейн, мадеру или коньяк, а еще фисташки или трюфеля, иногда и то, и другое сразу.

Потомственные пролетарии Лиона придумали и специальную винную тару - "лионский графинчик" (Le Pot Lyonnais), бутылку емкостью чуть меньше полулитра (если быть точным - 0,46 л) с толстым и тяжелым дном. Такие бутылки и стоят в изобилии на столах типичных лионских ресторанчиков-бистро, они называются здесь "бушоны" (bouchon). Что же касается самого вина, то по крайней мере до Нового года выбор очевиден - еду ткачей и гурманов запивают молодым божоле.