Лисички

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) – очень распространенный гриб с ярко-жёлтой, реже с бледно-желтой окраской. Имеет шляпку размером 3-10 см, в виде вывернутого зонтика или воронки; ножка почти срастается со шляпкой. Главная ценность лисички в том, что этот гриб почти никогда не бывает червивым.

Растут лисички по всей территории России с раннего лета до поздней осени. Они особенно любят хвойные леса, берёзовые и смешанные: елово-берёзовые. Как и многие грибы, лисички растут семьями или группами.

Лисичка – один из самых полезных грибов средней полосы России, однако, в кулинарии он относится к третьей категории, так как усваивается не так хорошо, как скажем, белый гриб. Чтобы получить максимум пользы от лисички, рекомендуется её как можно сильнее измельчать. 

Сходные виды

Съедобные:
Лисичка бархатистая (Cantharellus friesii) более яркого оранжевого цвета.
Лисичка гранёная (Cantharellus lateritius) с менее развитым, почти гладким гименофором и более ломкой мякотью, широко распространена в Северной Америке.
Лисичка горбатая. Спутать трудно, так как цвет гриба варьируется от сероватого до синевато-стального. Пластинки частые, беловато-сероватые, с возрастом с красными крапинками, слегка нисходящие по ножке.
Лисичка ворончатая. Цвет ее бывает различных коричневых оттенков.

Несъедобные и ядовитые:
Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) с тонкой мягкой мякотью и частыми пластинками, растёт не на почве, а на лесной подстилке, на гниющей древесине. Иногда считается съедобным.
Омфалот маслиновый (Omphalotus olearius) — ядовитый гриб, распространённый в субтропиках (Средиземноморье). Растёт на отмирающих лиственных деревьях, особенно на маслинах, дубах.
Омфалия колокольчатая (вдавленная). Произрастает кучно, иногда очень большими колониями по сто и более экземпляров, на мшистых кочках и гниющих стволах хвойных деревьев с июня по октябрь.

Лисичка содержит большое количество витамина А, B, PP, множество аминокислот и микроэлементов (меди и цинка), что способствует улучшению зрения, излечиванию от «куриной слепоты», а также является профилактикой многих глазных заболеваний. 

Кроме всего, вещества, содержащиеся в лисичках, улучшают состояние слизистых оболочек, особенно глаз, увлажняют их, и делают их устойчивыми к инфекционным заболеваниям. Вещества, содержащиеся в лисичках, используют в фунготерапии. 

В Европе вытяжками из лисичек лечат заболевания печени и гепатит С. Также, лисички косвенно лечат ожирение (которое появляется от недостаточной функциональности работы печени), конечно же, при условии правильного диетического их приготовления.

С древних времён настоем лисичек лечат фурункулы, нарывы и ангину. Кроме того, лисички задерживают рост туберкулёзной палочки. 

Некоторые фармацевтические фирмы закупают лисички, выделяют из них хитинманнозу и используют её в чистом виде в составе медицинских препаратов.

Лисички можно приготовить по-разному: пожарить, отварить, засушить, замариновать или засолить. Однако, вкуснее всего лисички жареные, тем более, что их достаточно просто готовить. 

Рецептов жареных лисичек не перечесть, но все они сводятся к тому, чтобы мелко или средне порезать грибы, выпарить из них воду на сковороде, добавить масла и смешать с чем-нибудь вкусным, например, с картошкой, яйцами, курицей, спагетти, добавить в пиццу или пирог.

Повара обычно отваривают лисички не менее 20 минут (на всякий случай), при этом, чтобы сохранить цвет, в воду добавляют немного лимонного сока. Потрясающе вкусны соусы из лисичек. Они добавляются в мясные блюда или могут быть компонентом большого сложного блюда.

Рецепты с лисичками

Лисички в шафрановом соусе

Ингредиенты:

• 1 кг лисичек,
• 1 луковица,
• 2 зубца чеснока,
• 200 грамм густого йогурта или жирные сливки,
• 2 ст. ложки абрикосового джема,
• 3 ст. ложки топлёного масла,
• соль, чёрный перец.

Приготовление:
Чеснок с луком измельчите и обжарьте на слабом огне до золотистого цвета. Шафран залейте столовой ложкой кипятка, дайте настояться. 

Грибы промойте, подсушите, затем обжарьте на сковороде, пока вся грибная жидкость не выпариться почти полностью, остатки слейте, смешайте с перцем и джемом, посолите и выложите обратно в сковороду, подогрейте, но не жарьте. 

Йогурт смешайте с настоем шафрана, добавьте в грибы и перемешайте. Все компоненты должны смешиваться в горячем или тёплом виде. Подавайте с картофелем.

Лисички жареные в сметане

Ингредиенты:

•  лисички, 400-500 г 
•  лук репчатый, большая луковица (150 г) 
•  петрушка, несколько веточек
•  чёрный перец, 3-4 щепотки
•  сметана, 200 г
•  растительное масло для жарки

Моем, чистим и нарезаем лисички. Маленькие грибки оставляем, как есть, большие - разрешаем на части. Бросаем всё это на сковородку и подливаем воды примерно в треть высоты, заполненной грибами. 

Подсаливаем. Закрываем крышкой и подвариваем в течение ~10 минут после начала кипения. Затем снимаем крышку и продолжаем варить - пусть вода выпаривается (~10 минут).

Отдельно поджариваем мелко нарезанный лук до слегка золотистой корочки.

Когда воды в грибах почти не останется, подливаем в сковороду растительное масло и засыпаем поджаренный лук. Жарим луково-грибную смесь на большом огне (7-10 минут), активно помешивая. Теперь сбавляем огонь, добавляем 3-4 щепотки чёрного перца и сметану в количестве примерно 200 граммов так, чтобы сметана обволокла наши грибы. Закрываем сковороду крышкой и держим блюдо на чрезвычайно малом огне в течение 5 минут. Выключаем огонь и засыпаем немного мелко нарезанной петрушки. Перемешиваем. Ну вот - лисички в сметане готовы! 

Лисички тушёные

Ингредиенты:

• 400-500 г лисичек,
• 50 г жирного копчёного шпика,
• 1 головка лука,
• соль, перец.

Приготовление:
Лисички промойте, почистите, но не режьте. В хорошо прогретую сковороду положите нарезанный кубиками шпик, всыпьте туда же порезанный лук, обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте лисички и, постоянно помешивая, жарьте их 10 минут. Затем можно добавить соль и перец, перемешайте, угасите огонь на минимум и тушите ещё 10 минут.

Картофель жареный с лисичками

• Картофель - 1,2 кг
• Грибы (Лисички) - 500 г
• Лук репчатый - 2 шт
• Чеснок - 3 зуб.
• Лавровый лист - 3 шт
• Соль
• Масло растительное

Суп с лисичками

Ингредиенты:
(на 4-х литровую кастрюлю)

• 500 г лисичек,
• 4-5 картошек среднего размера,
• 2-3 моркови,
• 2 головки лука,
• петрушка, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление:
Почистите и порежьте картофель кубиками, нарежьте мелко лук, а морковь натрите на мелкой тёрке. Вбросьте в закипевшую воду картофель и после того, как он закипит снова, добавьте грибы. Посолите, поперчите и варите 15 минут. Затем добавьте морковь. Варите ещё минут 10 и вбросьте зелень. Выключите огонь. Дайте настояться минут 10.

Пирог с лисичками

Ингредиенты:
для теста:

• 2 стакана муки,
• 2 ст.л. сливочного масла,
• 2 ст.л. сметаны или простокваши,
• 14 ч.л. соды,
• 12 ч.л. соли,
• 1 яйцо для смазывания,

для фарша:

• 2 стакана порезанных лисичек,
• 2 стакана измельчённого лука,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 4 ст.л. растительного масла,
• соль и перец.

Приготовление:
Тесто замесите, измельчённые яйца, грибы и лук смешайте, добавьте в эту массу масло, соль и перец. Охладите. Фарш поместите в раскатанное тесто и выпекайте в духовке как обычные пироги.

Куриные грудки с лисичками в соусе

Ингредиенты:

• 4 куриных филе (грудки),
• 5 варёных яичных желтков,
• 300 г лисичек,
• 2 головки лука,
• 70-80 г сливочного масла,
• 1 литр куриного бульона,
• панировочные сухари,
• петрушка.

Приготовление:
Мелко нарезанные грибы с луком обжарьте в масле, добавьте петрушку и желтки. Пропустите полученную смесь через мясорубку. Куриное филе отбейте и обмажьте грибным фаршем, заверните рулетом и обмотайте ниткой.
Рулеты обжарьте в сливочном масле, макнув в панировочные сухари, нитки снимите.
Затем выложите уже обжаренные рулеты в высокую сковороду, залейте куриным бульоном и запекайте в духовке 15 минут. Подавайте, посыпав петрушкой.

Жареные лисички с рисом

Ингредиенты:

• 4 стакана приготовленного риса,
• 8 зубчиков чеснока,
• 200 г лисичек,
• 200 г белых грибов,
• 2 ст.л. кукурузного масла,
• 3,5 ст.л. соевого соуса,
• 3 ст.л. белого вина,
• 1 ст.л. куриного бульона,
• 1 пучок кинзы,
• 3 пучка зелёного лука.

Приготовление:
Мелко нарежьте чеснок. Перемешайте бульон, соус, соль и перец. Слегка смочите этой смесью рис и перемешать его. Прогрейте масло в глубокой сковороде, обжарьте в ней чеснок и нарезанные довольно крупно грибы. Прожарьте на сильном огне пару минут, влейте вино и, угасив пламя, тушите, пока жидкость не выпарится почти полностью. Затем добавьте мелко порезанный лук и тушите до выпаривания всей жидкости. Добавьте рис и тушите ещё пару минут. Выключите пламя, влейте соевую смесь, посыпьте зеленью и накройте крышкой. Дайте постоять несколько минут.

Овощной салат с лисичками

Ингредиенты:

• 250 г лисичек,
• 250 г помидоров,
• 12 головки лука (красный),
• 1 зубчик чеснока,
• 1 ст.л. лимонного сока,
• 12 ч.л. тёртой цедры лимона,
• 1 ст.л. кедровых орехов,
• 3 ст.л. оливкового масла,
• 10 г пармезана,
• зелёный лук, соль и перец.

Приготовление:
Грибы промойте, обжарьте в растительном масле около 10 минут, добавьте измельчённый чеснок, лимонный сок, соль, перец и цедру. Дайте остыть. Промытые и разрезанные на 4 части помидоры смешайте с мелко нарезанным репчатым луком и кусочками (3-4 см) зелёного лука. Всё перемешайте, заправьте маслом, по желанию поперчите и добавьте соли и посыпьте кедровыми орешками и тёртым пармезаном.

Яичница с лисичками

Ингредиенты:

• 4 яйца,
• 400 г лисичек,
• головка лука,
• растительное масло,
• соль, перец.

Приготовление:
Грибы почистите, промойте и нарежьте соломкой или ломтиками. Раскалите сковороду с маслом, обжарьте на хорошем огне лук, добавьте грибы, убавьте пламя и выпарите из них жидкость. Яйца взбейте, посолите, поперчите. Когда грибной сок почти выпарится, влейте яйца в сковороду и жарьте до готовности яиц. Можно постоянно перемешивать смесь, в этом случае прожарится равномерно и быстрее, но блюдо потеряет цельный вид. Подавайте с огуречным салатом.

Соус с лисичками (вариант 1)

Ингредиенты:

• 200 грамм лисичек,
• 2-3 ст.л. белого вина,
• 3-4 ст.л. жирных сливок.

Приготовление:
Лисички обжарьте, залейте белым вином, добавьте сливки и выпаривайте 3-4 минуты.

Соус с лисичками (вариант 2)

Ингредиенты:
для мясного соуса немного другой состав:

• лисички,
• каперсы,
• маслины,
• помидоры кубиками и без кожуры,
• немного красного вина и сливочного масла.

Приготовление:
Лисички обжарьте, добавьте остальные ингредиенты, пропарьте 10 минут.

Соус с лисичками (вариант 3)

Ингредиенты:

• 200г куриного филе,
• 200 г лисичек,
• 1/2 свежего ананаса,
• 100 г чернослива,
• 50 г белого вина,
• 100 г сливок.

Приготовление:
Нарежьте соломкой куриное филе, слегка поджарьте, добавьте жаренные лисички, ананас и чернослив, залейте вином и сливками и тушите 5-7 минут. Подавайте к картошке, спагетти или нежирной рыбе.

Смотреть рецепт: Паста с лисичками и пармезаном >>