Ливерные колбасы, кровяные колбасы и зельцы

Ливерные колбасы, кровяные колбасы и зельцы

Для приготовления ливерных колбасных изделий применяются мясопродукты, субпродукты, бобовые и крупа согласно существующим рецептурам. Мясное сырье и субпродукты можно использовать в парном, охлажденном мороженом или соленом виде. Все субпродукты должны быть предварительно тщательно обработаны и промыты.
Печень замачивается на 2—3 часа в холодной воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов и нарезается пластинками толщиной в 8—12 см. Затем бланшируется в кипящей воде 15—20 мин. при постоянном тщательном перемешивании. Бланшированное сырье перекладывается в гастроемкости и направляется в холодильник для охлаждения до 10—12°. Свиная щековина освобождается от шкуры и железок, нарезается на куски и бланшируется.

Для некоторых сортов колбасы субпродукты, если они были предварительно посолены, вымачиваются 5—6 час. и варятся (каждый вид в отдельности) при температуре кипения 3—4 часа до размягчения. Вареное сырье, в случае необходимости, охлаждается, для чего раскладывается на стеллажи и разбирается. При этом удаляются кости и несъедобные отходы. Бобы или крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки бобы замачиваются на 4—6 час., варятся при температуре кипения до размягчения и затем охлаждаются.

Вареное и бланшированное сырье и вареные бобы измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Измельченное в мясорубке сырье обрабатывается 5—8 мин. на куттере при одновременном перемешивании и добавлении соли и пряностей. Измельчается и перемешивается в первую очередь печень, затем добавляются соль, лук, перец и свиная щековина. Обработка на куттере и перемешивание считаются законченными при получении однообразного связанного фарша. При наличии хорошо связанного фарша в холодное время года добавляется до 20% клеедающего бульона.
Набивка в оболочку осуществляется специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка производится согласно рецептурам.

Перевязанные батоны варятся в пароварках или водяных котлах при 75-85° в течение 40—60 мин., в зависимости от диаметра батонов. При закладке колбасы в варочные котлы температура воды должна быть не ниже 95° в течение 5 мин., затем она понижается и доводится до 75-85°. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68°.
Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой при обязательном добавлении дробленого льда или охлаждается под душем. Процесс охлаждения длится до момента полного застывания жира. Охлажденная колбаса направляется в холодильник.

Ливерная копченая колбаса закапчивается в течение до 24 час. при 20-22°.
Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть органолептическим анализом. В случае надобности производится химический анализ.
Производственный процесс можно вести двумя способами:
- горячим, при котором вареные субпродукты не охлаждаются;
- холодным, при котором они охлаждаются. При первом способе весь процесс, начиная с момента выгрузки вареного мяса из котлов до момента погружения готовой колбасы для варки, не должен длиться более 1 часа.
В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.

Кровь применяется недефибринированная (стабилизированная) или дефибринированная, удовлетворяющая требованиям ветеринарного санконтроля, предъявляемым к пищевой крови. Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие субпродукты должны быть хорошо очищены от волоса, кровоподтеков, загрязнений и промыты. Шпиг - соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас, а для некоторых копченых кровяных колбас - твердый, бланшированный.

Субпродукты предварительно засаливаются или применяются в свежем, несоленом виде.
Нестабилизированная кровь перед употреблением подсаливается с добавлением 2,5% соли.
Свиной твердый шпиг бланшируется при 85° в течение 5—10 минут.
Клейдающие, макетные и костные субпродукты варятся при кипении 4—6 час. до свободного отделения мяса от костей. В процессе варки кровь периодически перемешивается деревянным весом. Кровь варится при кипении 40—60 мин.
После варки субпродукты раскладываются для охлаждения на стеллажах или столах в помещения при температуре +3 —4°.
Бобы и крупа предварительно промываются, удаляются загрязнения. После промывки производятся замочка бобов в течение 4—6 час. и варка при кипении до размягчения. Мука перед применением просеивается.

Для некоторых колбас все сырье, включая вареную кровь и бобы, измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм, после чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (можно в блендере). В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.
Для зельцов и хлебов измельчение производится так же, за исключением языков, щековины, шпига и сыра, которые крошатся согласно рецептурам.
Для копченых колбас шпиг и охлажденные лобаши крошатся на кубики в 6 мм. Охлажденные сердца измельчаются на шпигорезке кубиками в 6 мм или на скорорезке. Говяжья и свиная обрезь в охлажденном виде разбирается каждая в отдельности и измельчается на скорорезке на частицы в 6—8 мм. Вареные клейдающие субпродукты, тщательно освобождаются от костей и измельчаются на волчке через решетку в 2-3 мм.
Для иных колбас легкие, вымя, диафрагма и обрезь в горячем виде пропускаются через волчок с мелкой решеткой.

Для кровяных копченых колбас вареные охлажденные субпродукты (сердца, говяжьи и свиная обрезь) закладываются в фаршемешалку в крошеном виде, строго по рецептуре, затем добавляются клейдающие субпродукты, кровь, специи и шпиг.
Перемешивание производится до равномерного распределения шпига по фаршу, после чего последний немедленно подается для набивки в кишечную оболочку.
Иногда в мешалку закладываются вареная кровь в горячем виде и пропущенные через волчок с мелкой решеткой вареное мясное сырье, клейдающие субпродукты, специи и лобаши (размер крошки 6x6x6 мм).
Зельцы и мясные хлебы перемешиваются в мешалках, причем добавляются все части фарша и пряности согласно рецептурам.
Набивка фарша в оболочку, указанную в рецептуре, производится набивочными машинами. Батоны штрикуются.

Некоторые виды зельца набивается вручную. В первую очередь стенки пузыря обкладываются с внутренней стороны слоеным шпигом, затем оболочка наполняется фаршем и в средину вкладываются языки и щековина.
Зельц варится в течение 1—2 час. в воде или бульоне при 75—85°. Готовность зельца определяется двумя факторами — достижением внутри батона температуры в 72° и прозрачным цветом бульона, вытекающего при прокалывании оболочки.
Колбасы варятся при 80—85° в пароварках или котлах не более 1 часа. Батон считается готовым, когда температура внутри его достигнет 70-72°.
Хлеба запекаются в формах в ротационных печах до 5 час. при температуре до 250° затем смазываются яичным белком в подрумяниваются в ротационных печах без форм в течение 30 минут.

Сваренные колбасы остывают под душем 20— 25 мин. и в камерах при 4° в течение 4—6 час. Хлеба остывают в камерах при 4°.
Копченые колбасы после охлаждения закапчиваются при 20-22° в течение 8—12 часов.
Зельцы и вареная колбаса прессуются в один ряд при температуре не выше 2-4°. Прессование продолжается 10—12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигает 10-12°. Вынутые из-под пресса батоны опускают в кипящую воду на 3—5 мин., чтобы очистить их от желе и жира. Остальные колбасы не прессуются.
В охлаждаемых помещениях зельцы и кровяные вареные изделия хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 2° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час. Копченые колбасы хранятся до 5 суток при 15°.