Любимые моллюски гурманов

В наши дни устрицы - наверное, единственный представитель фауны, которого цивилизованный человек добровольно съедает живьем. Поймать, открыть и съесть: ритуал, не лишенный психологического подтекста и имеющий глубокие первобытные корни. Отчасти поэтому от съеденной устрицы мы получаем ни с чем не сравнимое удовольствие.
Если вам приснилась устрица, значит, вы слишком увлеклись собой и потакаете себе во всех желаниях, даже самых низменных - так утверждает сонник Миллера. Чтобы сон был, как говорится, «в руку», остается одно: на следующий день после пророчества отведать хотя бы полдюжины свежих моллюсков. Тем более, что за окном - первый месяц осени.
Известное правило о том, что устриц рекомендуется есть только с сентября по апрель (то есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р»), в настоящее время уже не так актуально. Современные методы культивации, хранения и транспортировки позволяют сохранить устриц свежими круглый год, поэтому есть их можно и летом. Однако в теплое время года любимые моллюски гурманов имеют обыкновение размножаться, то есть откладывать яйца, из-за чего их вкусовые свойства меняются. Хотя и у «летних» устриц есть свои ценители. А кроме того, не так давно вывели особую разновидность моллюсков, которая не размножается вообще, и следовательно не теряет своих вкусовых качеств все четыре сезона. Но все же традиция есть традиция - и в начале сентября миллионы гурманов устремляются в рестораны, чтобы снова испытать слегка забытое наслаждение.
Употреблять моллюсков в пищу начали еще первобытные люди. В средние века больших успехов в разведении устриц достигли японцы. Устрицы были популярны среди всех слоев населения Древнего Рима, а две с половиной тысячи лет назад римлянин Сергиус Орате основал первый устричный парк в Европе. Другой римлянин - император Викторий известен тем, что однажды съел 1000 устриц подряд. Почитателями изысканных моллюсков были Людовик XIV и Наполеон Бонапарт.
В 2005 году устрицы прославили простого ирландского парня Колина Ширлоу, который за 3 минуты открыл и съел 233 устрицы, за что его имя было внесено в Книгу рекордов Гиннесса.
Устрицы отметились и в политической истории человечества: именно им обязан своим появлением термин «остракизм», в дословном переводе - «изгнание через устрицу». В Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. На раковине писали имя политика, против которого подавался голос, затем раковины подсчитывали.


Если подсчитать количество устриц, которое съедают ежегодно жители планеты Земля, получится около 770 тысяч тонн. Интересно, что основным мировым производителем (77%) является Китай. Но китайцы не едят устриц живьем, а делают из них соус, который широко используется в восточной кухне. Устриц добывают и разводят в Японии и США, Ирландии и Португалии, а Франция занимает в этом списке четвертое место, будучи лидером среди европейских стран. Ежегодно во Франции производится 155 тысяч тонн устриц, которых предпочитают иметь в меню лучшие рестораны мира.
Классификация устриц, употребляемых в пищу, на первый взгляд, довольно замысловата, но при ближайшем рассмотрении поддается систематизации.
Различают два основных типа устриц: плоские (plates), лат. Octrea, и глубокие, или вогнутые - крез (creuses)- лат. Crassostrea.
Плоские устрицы ценятся выше, они не так хорошо поддаются разведению, поэтому в общем количестве добываемых устриц доля плоских гораздо меньше, чем глубоких. У плоских устриц округлая форма с довольно ярко выраженной окраской, более выраженное морское послевкусие и более плотная структура мяса, по сравнению с устрицами крез. Размеры плоских устриц обозначаются нулями и цифрами от 1 до 3, чем больше нулей - тем крупнее устрица.
0000 - >120 г
000 - 100-120 г
00 - 90-100 г
0 - 80 г
1- 70 г
2- 60 г
3 - 50 г
Плоские устрицы обитают по побережьям Атлантического океана, от Норвегии до Испании, водятся и в Северной Америке. Главные французские устричные парки находятся в провинции Бретань и в Атлантическом бассейне Аркашона.
Самыми известными представительницами французских плоских устриц являются устрицы Белон (Belon). Они имеют серовато-белый окрас и яркий запах йода. Обитают на севере провинции Бретань, глубоко под водой. У этой устрицы плотное мясо со слегка острым, металлическим привкусом. В этом же регионе водится плоская устрица очень крупного размера с ярким насыщенным вкусом, которая называется Конское копыто (Pied de cheval)
Аркашон (Arcachon) Плоская устрица, выращенная на фермах у французского городка Аркашона. Очень нежная с легким ореховым привкусом.
Бузиг – круглые средизменоморские устрицы, иногда крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые.
Граветт – устрицы из бассейна Аркашона с зеленовато-желтым окрасом раковины, небольшого размера, но мясистые, несоленые, с легким ореховым вкусом.


Прат ар Кум (Prat ar Coum) Плоская устрица. Нежная и немного жирная. Редкий и деликатесный сорт.
Из других регионов планеты популярностью пользуются английские Dorchester и Colchester; плоские ирландские и зеландские, а также Olympia из Западного полушария.
Глубокие (вогнутые) устрицы, они же устрицы крез - это грубые шероховатые раковины вытянутой формы. Их подразделяют на «изысканные»(fines) и «особенные» (speciales). У «изысканных» соотношение общего объема устрицы к массе мяса и сока меньше, чем у «особенных», поэтому «особенные» ценятся выше и стоят дороже. Говоря о разведении устриц, имеются в виду устрицы крез. Для улучшения качества взрослых моллюсков подвергают аффинажу, то есть, «доводят» вкус в специальных садках (клерах) в воде, богатой содержанием планктона, при этом размер, вкус и другие характеристики устрицы зависят от того, сколько моллюсков размещено на квадратном метре садка и в течение какого времени они подвергаются аффинажу. Так, если в течение 2-3 недель держать устриц в садке в концентрации 40 штук (1-3 кг) на квадратный метр, получаются «фин де клер» (fines de claire), а если пять-десять устриц нежатся на квадратном метре в течение 4-5 месяцев, их называют «спесьяль де клер» (speciales de claire). Самыми дорогими являются "пусс ан клер" (pousse en claire), предпочитающие самые малонаселенные садки: до 5 штук на метр. Их выдерживают до 8 месяцев.
Размеры глубоких устриц обозначаются буквами и цифрами:
Более 120 граммов: TTG (0)
От 100 до 120 г: TG (1)
от 75 до 100 г: G (2)
от 50 до 75 г: M (3)
менее 50 г: P (4)
Марен (Олерон) или Марен Д'Олерон – самые популярные представители в своем роде, с круглыми раковинами и зеленоватым мясом. Их разводят во французской провинции Шаранта. Эти устрицы знаменательны своим ярким цветом и нежным вкусом, приобретенными благодаря микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.
Жилярдо (Gillardeau) Устрица из Нормандии, аффинированная в садках. Нежная и йодистая. Один из самых деликатесных вариантов.
Кадоре (Cadoret) Глубокая устрица. Мясистая и нежная с ярко выраженным морским привкусом.
Царская (Tsarskaya) Глубокая устрица, согласно легенде выведенная французами специально для русского царского двора. Нежная и немного жирная.
Мальпек (Malpeque) Глубокая устрица, выращенная у побережья Северной Америки или Канады. Очень сочная и насыщенная. Всесезонная.
Kumamoto - тихоокеанская устрица
Sydney Rock - австралийская устрица
И вот вы в ресторане, выбор сделан, дюжина устриц раскинулась перед вами на блюде в колотом льду. Как определить свежесть моллюска? Если раковина закрыта, в ней не должно быть щелей, даже самых крохотных: если они есть, значит, устрица «скорее мертва, чем жива». Можно постучать закрытыми раковинами друг об друга: звук должен быть глухим, но не «пустым». Если устрица чуть приоткрыта - постучите по ней: живой моллюск сразу закроет раковину. В английском языке есть выражение «dumb as an oyster» ("непробиваемый, как устрица") применительно к человеку, который умеет держать язык за зубами.
Если вам подали уже открытых устриц, капните на одну из них соком лимона: если тело моллюска дрогнет, значит, он жив.

Обычно устриц открывают в ресторане при вас, или выносят только что открытыми.
Но если вы решите сделать это сами, возьмите устрицу в салфетку (чтобы не выскользнула) выпуклой стороной вниз, попросите специальный нож и… уточните у официанта, как правильно совершается вскрытие. После наглядного мастер-класса вам, скорее всего, удастся сделать это без посторонней помощи.
Самый распространенный способ употребления устриц - с лимонным соком и черным перцем. Устрицу «выпивают» из углубленной половинки раковины и заедают ржаным хлебом, при желании намазанным маслом. Можно также достать тело моллюска вилочкой, а затем запить соком из раковины. Иногда к устрицам подают соус из красного винного уксуса с луком-шалотом, солью, перцем и капелькой оливкового масла.
Бытует мнение, что устриц нужно есть только в сыром виде. Это заблуждение. Устриц едят запеченными, жареными, отварными; из них делают супы, гарниры и консервы... но это уже совсем другая история.
Что касается напитков, к устрицам хорошо подходит шампанское брют, сухое белое вино (например, шабли или белые вина Сансера) или даже светлое пиво (им сопровождают устриц бельгийцы и голландцы).
Полезные свойства любимых моллюсков гурмана не вызывают сомнений: устрицы содержат железо, магний, медь, кальций, фосфат натрия, фтор, йод, витамины А, В1, В2, В6, С, РР и В12. Пребывающим на диете дамам устрицы так же показаны: несмотря на то, что иногда маслянистый внешний вид устриц создает впечатление, что их мясо очень жирное, на самом деле моллюск этот малокалорийный. В одной устрице (около 100 г) содержится всего 60 калорий. Главное - не переборщить: у некоторых людей употребление устриц в больших количествах может вызвать аллергию. Хотя… если вы можете начать день с пары дюжин свежих устриц, то и без всяких сонников ясно, что с делами у Вас все в порядке. Наслаждайтесь!