Люблю я макароны - пусть говорят: они меня погубят...

ПОЧЕМУ одни едят макароны и толстеют, а другие - нет?
ПОТОМУ что одни едят макароны вдоль, а другие – поперек!
(анекдот из сети)

Почему мы любим макароны? За скорость приготовления и надежный результат, ведь макароны трудно испортить, хотя далеко не все умеют их правильно варить. Это блюдо можно облагородить добавками и соусами, с его приготовлением легко справится и ребенок, а мужчинам нравится проявлять фантазию: намешиваем, заливаем, докладываем всего, что плохо лежит в холодильнике и в любых пропорциях… а получается все равно вкусно. Александр Дюма в своей "Кулинарной книге" писал: англичане живут на ростбифе и пудинге, голландцы - на мясе с картошкой и сыре, немцы - на кислой капусте и копченом сале, испанцы - на турецком горохе, шоколаде и прогорклом сале, а итальянцы - на макаронах. Итальянцы целиком и полностью приписывают себе все заслуги на макаронном поприще, в том числе и изобретение. Однако недавно при раскопках в Китае в одной из гробниц нашли самые древние в мире макароны. Дело ясное, что дело темное.

Для производства настоящих макарон в понимании европейцев, где других макарон просто не выпускают, может быть использована только мука из твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и вода. Действующий в России ГОСТ подразделяет макароны на три группы: А, Б и В - соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1-й - для изделий из муки высшего сорта и 2-й, к которому относятся изделия из муки первого сорта. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей - "Группа  А, 1-й класс" или Durum, либо "пшеница твердых сортов", или "semolina di grano duro". Все остальное, собственно, макаронами не является и должно называться "макаронными изделиями". Иногда в них добавляются яйца для эластичности.

Как правильно готовить

В большом количестве воды! Макароны должны свободно плавать в воде, а не лежать в ней тесной кучей. На стандартную пачку (450 г) используем 3-4 литра воды. Закладываются макароны только в кипящую воду, при варке перемешиваются. Соль: 2 чайные ложки на пачку, воду нужно солить сразу. Существует золотое правило: "10-100- 1000". Оно означает, что на каждые 100 г макарон необходим 1 л воды и 10 г соли.  Макароны не полностью впитывают соль, всего на 10%, поэтому можно не бояться ее избытка. Идеально сваренные макароны должны быть твердыми на укус. Эта структура у итальянцев звучит как "al dente", что значит «на зубок». На этом этапе макароны уже не имеют вкуса сырой муки, но в центре у них есть тонкий белый слой. Итальянцы дразнятся: мол, во всех остальных странах макароны всегда переваривают, поэтому они становятся невкусными. Действительно, при правильной варке макароны не должны быть мягкими, тогда все полезные вещества останутся в них. От рекомендованного на пачке времени для варки отнимайте одну минуту. Никогда не промывайте макароны, если это не указано в рецепте, промывают их только для салатов. Подавайте на стол горячими. Макаронные изделия быстро остывают и впитывают жидкость — густые соусы могут практически исчезнуть. Прежде чем переложить макароны в тарелку, подогрейте ее.

Как похудеть на макаронах?

Во-первых, их нужно правильно готовить, не разваривая, чтобы они не падали в желудок пустым балластом. Спагетти держат в кипящей воде не более 5 минут. Это только на первый взгляд кажется, что они сырые. На самом деле при таком способе обработки сложные углеводы в меньшей степени всасываются, но в большей степени стимулируют работу кишечника. Часто приводят так называемую диету Софи Лорен: мол, она всю жизнь питается одними макаронами, при этом выглядит отлично. Наши соотечественники толстеют не от макарон, а от макарон по-флотски. Или от лапши с котлетами. Или от поджаренных рожков. В общем, для нас макароны - источник холестерина. А для итальянцев - источник клетчатки, которая позволяет надолго сохранить чувство сытости и нормализует работу кишечника.
Анна Белоусова, врач-диетолог:
А вообще-то надо задать такой вопрос: «А что делала Софи Лорен после ужина макаронами?». Может быть, она отправлялась на прогулку или в спортивный зал. Наши женщины, которые любят макароны, особенно на ужин, укладываются после этого спать или садятся смотреть свой сериал, поэтому расход энергии нулевой. И действительно, конечно, важно, каким способом приготовлены макароны. Когда они «альденте», то есть, приготовлены правильно, немножко не доварены, углеводы из них усваиваются гораздо хуже. И мы уже не дополучим какого-то количества лишних калорий. И, безусловно, важен соус, который используется традиционно в итальянской кухне. То есть помидоры, зеленый перец, морепродукты. Это все прекрасно сочетается. И, безусловно, что макароны хороши на обед, но плохи на ужин. И даже наверно макароны лучше на завтрак.
В 100 г макарон содержится 380 ккал. Возможны, конечно, небольшие отклонения, но они незначительны. Необходимо учитывать, что в данном случае 380 ккал кроется в 100 г сухого продукта. В процессе варки макароны впитывают воду и соответственно значительно прибавляют в весе (в несколько раз!), но калорийность их не уменьшится и не увеличится - она останется прежней. В макаронах содержится нужное организму количество белков - 13 г на 100 г продукта, что способствует похудению. Почему? Да потому, что при их употреблении "тает" именно жир, а не мышечная ткань. Кроме того, питательная ценность макарон определяется еще и содержащимся в них крахмалом (70%), который очень хорошо усваивается. Блюдо, приготовленное из 100 г макарон, на 30% удовлетворяет нашу суточную потребность в белках и углеводах. Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но, что весьма важно, постепенно. Это именно те сахара, которые полностью восполняют запасы гликогена в мышцах и печени (в цитоплазме клеток). Макароны богаты витаминами группы В, снижающими усталость.
  
Виды макарон

Длинные - спагетти, букатини, лапша, тренетте, тальятелле, феттучини и т. п. Бывают в виде гнезд. «Гнезда» – это всего лишь форма для удобной укладки макарон в кастрюлю, а не специальное блюдо. Многие безуспешно пытаются сохранить гнезда при варке, но они, как правило, разваливаются. На худой конец можно свернуть их обратно уже после варки.
Короткие - перья (пенне), ригатони, спирали, бабочки, колесики (руоте) и т. д.
Мелкие - звездочки, буквы, и т. п.  
С начинкой - тортеллини, равиоли, капелетти.
Особо большие - лазанья, каннеллони, конкильоне и пр. - чаще используются как формы для начинки.
Разноцветные - с различными добавками: травами, овощами (шпинат, крапива, шалфей, сепия, перец, помидоры, свекла и т. п.)
Из муки грубого помола - серо-коричневые, продукт диетического питания, есть даже из целых зерен пшеницы - "Pasta integrale".
Безглютеновые - из муки гречневой, рисовой.
Безбелковые макаронные изделия (из кукурузного крахмала).
Восточная лапша. Изготавливается из различной муки, включая рисовый, бобовый и овощной крахмал. Более тонкую лапшу можно размягчать в горячей воде; другие виды нужно варить в кипящей воде как спагетти. Виды восточной лапши: соба - тонкая коричневато-серая вермишель из гречневой муки; ее подают холодной с соусом или в горячих супах. Плоская рисовая лапша из рисовой муки обычно варится в кипящей воде или обжаривается на сильном огне и используется для приготовления супов и салатов. Рисовая круглая лапша - нитевидная лапша, она может быть размягчена в горячей воде и использована для приготовления супов и салатов, ее обжаривают в масле, отчего лапша вздувается, получившиеся интересные хрустящие волокна используют в салатах. Целлофановая (стеклянная) лапша - тонкая полупрозрачная лапша изготавливается из муки, получаемой из бобов растения под названием манг: после размягчения она становится скользкой и прозрачной. Используется в жареном виде, в супах и салатах.
Вермишель быстрого приготовления. Предназначена для походных условий, когда необходимо что-то приготовить быстро. Ее употребление не стоит возводить в традицию, потому что лапша быстрого приготовления - это высокорафинированные углеводы (как сахар), в ответ на употребление которых вырабатывается большое количество инсулина. Избыток инсулина всегда требует дополнительной еды, как следствие – избыточный вес, упадок настроения. Добавки, прилагаемые к «быстрой» лапше не выдерживают никакой критики по своему составу, ничего полезного в них нет.

С чем сочетаются макаронные изделия

Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель, «алфавит», звездочки, «рис» - хороши в супах.
Длинные тонкие макаронные изделия, спагетти или лингуини отлично сочетаются с пастообразными соусами из томатов и морепродуктов.
Ригатони (рифленые макароны) и подобные фигурки идеальны для запеченных блюд, так как их толстые стенки выдерживают длительную термическую обработку. Твердая структура также делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей.
Широкие плоские макаронные изделия (феттуччини), наиболее удачно сочетаются с простыми соусами, приготовленными из сливок, сливочного масла или нескольких сортов сыра.
Рифленые изогнутые фигурки (перья, бабочки, ушки) имеют форму, позволяющую им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные кусочками овощи, оливки или сыр. Из этих макаронных изделий также получаются чудесные салаты, поскольку в углублениях этих макаронных изделий задерживаются другие ингредиенты.
Крупные макаронные изделия, каннеллони и лумаке предназначаются исключительно для фарширования овощными, мясными и/или сырными начинками.

Безглютеновая диета

У некоторых людей бывает серьезная аллергия на пшеницу и глютен, который в ней содержится. Люди с такой аллергией больны целиакией, все более распространенным заболеванием, влияющим на кишечник и усвоение пищи. Глютен - белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Если вам порекомендовали исключить глютен, вам нужно забыть об этих злаках вместе с макаронами, сухими завтраками, пирожками и другими продуктами, содержащими муку. Также нужно внимательно проверять этикетки полуфабрикатов и покупных напитков на присутствие глютена. Если у вас нет целиакии, но вам кажется, что вы чувствуете себя лучше, избегая продуктов, содержащих глютен и пшеницу, обратите внимание, что плохо вам может быть от пшеницы, а не от глютена. Это значит, что вы можете употреблять рожь, ячмень и геркулес, и даже немного макарон и хлеба, но в небольших количествах. Сейчас для больных целиакией или для тех, кто вынужден по каким-то причинам придерживаться безглютеновой диеты, выпускается большой ассортимент различных макарон из муки кукурузной, гречневой и рисовой.

Способы хранения

В сухом, прохладном, темном месте сухие макаронные изделия могут храниться до 1 года (с отрубями — до 6 месяцев). Свет разрушает витамин В, поэтому пластиковую емкость с макаронами (или пачку) нужно обязательно держать в темноте.

Макаронные изделия домашнего изготовления

Макаронные изделия нетрудно изготовить самостоятельно. Несмотря на то, что тесто можно раскатать и скалкой, это гораздо легче сделать машинкой для раскатки теста. Это приспособление постепенно делает тесто все более тонким — ручкой-регулятором вы устанавливаете толщину теста, постепенно уменьшая ее — и в результате получается ровное тесто с тягучей структурой. Рецепт: 150 г простой муки, 150 г мелкой манной крупы, 2 больших яйца, 2 ст. ложки оливкового масла, щепотка соли. Муку и крупу насыпать горкой на рабочую поверхность. В центре горки сделать небольшое углубление и положить туда масло и соль, вбить яйца. Вилкой перемешать ингредиенты в центре горки и постепенно смешать их с мукой. Когда половина муки уже перемешана, начните месить тесто ладонями рук, но не пальцами. Это также можно сделать в кухонном комбайне. Готовое тесто накрыть чистым полотенцем и дать постоять 15 минут. Разделить тесто на 4 части и тонко раскатать на посыпанной мукой поверхности. Перед раскатыванием следует каждую часть теста слегка посыпать мукой. Дайте раскатанным пластам теста просушиться около 10 минут на посыпанной мукой поверхности. Затем пласты теста нарезать полосками шириной 5 мм, слегка посыпая их мукой. Макароны домашнего изготовления можно хранить в холодильнике плотно закрытыми до трех дней, или в морозильной камере до одного месяца. Перед приготовлением размораживать не нужно.

Соусы

Соус из салями: в соус из томатной пасты (или перетертых томатов) добавляем базилик, пасту из черных маслин и салями, порезанную брусочками.
Легкий и полезный: смешиваем в блендере стакан воды с огурцом, парой долек чеснока, солью и пучком любой зелени. Можно добавить столовую ложку сметаны.
Соус Карбонара: обжарить порезанную луковицу и немного порезанного копченого бекона, добавить макароны и упаковку сметаны. Перемешать.
Томатный сюрприз: запечь в духовке маленькие черешневидные помидорчики в оливковом масле с приправами, по вкусу. Перемешать их с отваренными спагетти.
Грибной соус: обжарить в масле немного чеснока, добавить порезанные грибы (лучше несколько сортов). Обжаривать, пока грибы не станут мягкими, добавить 2 столовые ложки петрушки и немного оливкового масла, чтобы получился жидкий соус. Чтобы соус был более острым, добавьте в масло один мелко порезанный чили с чесноком.
Быстрый болоньез: обжарьте мясной фарш в большой кастрюле и залейте готовым томатным соусом так, чтобы он полностью покрывал фарш. Тушите минут 30, пока соус не загустеет.
Томатный соус "с изюминкой": подогрейте в кастрюле немного масла, затем слегка обжарьте мелко порезанную луковицу и раздавленный зубчик чеснока. Добавьте 500 г томатной пасты (пропущенных через сито помидоров) и тушите 8-10 минут. Добавить цедру и сок 1 апельсина, 3 столовые ложки оливкового масла и горсть порезанного базилика. Приправьте по вкусу.
Лимонно-сливочный соус: взбить 200 мл двойных сливок и 3 столовые ложки тертого сыра Пармезан. Приправить. Слить макароны и вернуть в кастрюлю с небольшим количеством воды, в которой они варились. Добавить небольшой кусочек сливочного масла и немного порезанной петрушки, залить соусом и перемешать.
Соус Матричано: порубить 250 г лука, тонко нарезать 250 - 300 г бекона, немного пережарить все это в оливковом масле. Добавить 500 г (большую банку) консервированных томатов, лавровый лист, черный перец. Смесь тушить на маленьком огне около часа, в конце добавить чеснок и зелень по вкусу.
Соус Болоньез: приготовить по 250 г тертой моркови, мелко нарезанного сельдерея, репчатого лука. Пережарить мясной и говяжий фарш на небольшом количестве оливкового масла - по 250 г того и другого, залить красным вином и подержать на медленном огне до выпаривания. Затем добавить подготовленные лук, морковь, сельдерей и большую банку томатов. Все это тушить на маленьком огне около часа, добавить соль и специи по вкусу.
Соус с морепродуктами: слегка прожарить в оливковом масле 3-4 большие луковицы, добавить 1 - 2 упаковки крабовых палочек (или пакет коктейля из морепродуктов) и банку (400 г) любого томатного готового соуса к пасте, все это быстро потушить, посолить, добавить по вкусу перец, специи, чеснок.

Рецепты

Лазанья по-быстрому
На 4 порции: 2 столовые ложки оливкового масла, 2 кабачка цуккини, мелко нарезанные, 500 г мясного фарша, 550 г покупного соуса болоньез, упаковка готовых листов для лазаньи, разрезанная пополам, 495 г покупного белого соуса, 50 г тертого сыра Пармезан.
Нагреть масло в сковороде, обжарить цуккини в течение 1-2 минут. Добавить фарш, обжаривать до коричневого цвета, затем добавить соус, готовить на среднем огне 15 минут. Разогреть гриль до средней температуры. Тем временем положить листы для лазаньи в миску и залить кипящей водой. Оставить на 10 минут. Слегка подогреть белый соус. Взять форму для духовки размером 30x20 см. В основу положить пласт теста, затем слой половины соуса с мясом и 1/3 белого соуса. Затем положить еще слои теста, оставшийся мясной соус и треть белого. Накрыть оставшимся листами теста и залить белым соусом. Посыпать сыром Пармезан и готовить под горячим грилем 5-10 минут до золотистой корочки.

Равиоли по-калабрийски
Для теста: 400 г муки, 4 яйца, соль. Для начинки: 200 г плавленого сырка, 200 г вареной колбасы без жира, 2 вареных яйца, 1 сырое яйцо, соль, перец. Для соуса: 200 г постной вареной свинины, 200 г мякоти помидоров, 80 г сливочного масла, 50 г молотых сухарей, 1 большая луковица, веточка розмарина, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 2 стакана бульона, 1 стакан (без верха) тертого сыра, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, перец.
Приготовить начинку: сыр и колбасу пропустить через мясорубку, всыпать натертые на терке вареные яйца, соль, перец, влить сырое яйцо и хорошо перемешать. Приготовить тесто и сформовать равиоли. Приготовить соус: тонко нарезанный лук поджарить в сливочном масле, добавить нарезанную кубиками свинину, обжарить ее, положить протертую через сито мякоть помидоров, влить бульон, посыпать мелко нарезанным чесноком, солью, перцем, тертым мускатным орехом и тушить на слабом огне 45 мин.
Сварить равиоли, воду слить, заправить их соусом, тертым сыром. Переложить в подогретое блюдо и подать на стол.

Фаршированные каннелонни
250-300 каннеллони, ? кг свежих помидоров, 200 г любого твердого сыра, 20-30 г сливочного масла. Для фарша – 250 граммов телятины (или 150 г телятины и 100 г нежирной свинины), 1 средняя луковица, 3 ст. л. нерафинированного растительного масла черный молотый перец и соль.
Приготовить фарш: промыть и обсушить мясо. Разрезать мясо и луковицу на удобные куски и пропустить через мясорубку. Готовый фарш довести до нужной консистенции: тщательно перемешать деревянной ложкой или руками, посолить, поперчить, добавить растительное масло. Тщательно перемешать. Фарш обжарить на сковороде в течение 5-6 минут. Помидоры, нарезать тонкими кружками. Третью часть сыра натереть на крупной терке, а две трети нарезать тонкими ломтиками. Кусочек сливочного масла растопить в удобной посуде. Нагреть духовку до 130-150 градусов. Заполнить каннелони жареным фаршем и уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Сверху положить ломтики сыра и кружки помидоров, посыпанные тертым сыром. Сбрызнуть все растопленным маслом, закрыть крышкой и запекать в духовке в течение получаса.

Галина Караханова, косметолог:
Я вам расскажу про голливудскую маску. Нам понадобятся протертые в кофемолке макароны и яичный белок. Белок нужно взбить. И смешиваем. Посмотрите, какая красота и изумительный запах! Если жирная кожа, то хорошо белок, но если сухая, то надо брать желток. Попробуйте, это действительно фантастическая маска! В результате этой маски улучшается овал лица. Она обладает эффектом лифтинга, как лимфодренаж. Она подтягивает лицо. И после этого, конечно же, усиливается кровообращение. Но ее не надо долго держать, потому что она трудно смывается. Минут пятнадцать. И три дня после маски ходишь с чувством, как будто бы ты сделал подтяжку кожи. Кожа приобретает матовый красивый цвет.

Макароны в детском питании

Почему дети так любят макароны, что готовы питаться только ими? Ответов много. Макароны имеют вкус, к которому не надо привыкать. Они очень мягкие, не вязкие и не твердые, их можно брать руками. Ребенку до года макароны не предлагают, т.к. ферменты, помогающие в переваривании муки, появляются только после года. С года можно ввести макароны как самостоятельное блюдо не чаще двух раз в неделю, в этот день кашу отменяют. Особой необходимости в них нет, питательная ценность макарон для ребенка невелика и неактуальна.  Зато можно смело играть на любви к этому блюду, пряча в него тертые овощи, зелень. Рожки перемешиваются с желтой стручковой фасолью, практически от них неотличимой. На фотографии Алисы (мама Ле) вы можете ознакомиться с результатом виртуозного закачивания в рожки нелюбимого мяса (из консервов для дет.питания) с помощью кулинарного шприца. Макароны употребляют на завтрак и на обед, но не вечером. Цветные макароны детям давать можно, внимательно смотрите на состав, чтобы красители были натуральными (овощи, фрукты, зелень). Также с года разнообразим рацион (особенно если у ребенка выявлена непереносимость глютена) рисовой, кукурузной или гречневой лапшой, в этом случае тоже читайте состав, чтобы присутствовали только мука и вода. Лапшу быстрого приготовления детям дошкольного возраста дают в самых исключительных случаях, а лучше не давать совсем, особенно с добавками.
Макаронные блюда с года: макароны со сливочным или оливковым маслом, с зеленью, овощами. С двух лет можно добавить фарш или тертый сыр нежирных сортов.

В статье использованы цитаты выступлений диетолога и косметолога из передачи «Малахов+».
С макаронами на завтрак были замечены: 1. Злата (мама Мега), 2. Данил (мама Katie), 3. Алиса (мама Ле), 4. Савелий (мама Olivia).
© ООО "ТЕЛЕСЕТЬ-СЕРВИС", 2007