Лучшие повара московских ресторанов рассказали о вкусах москвичей

Москву едва ли можно назвать гастрономической столицей, но здесь есть люди,?которые умеют вкусно готовить. Опросив экспертов, "Большой город" составил десятку лучших поваров города и поговорил с ними о жующей столичной публике.

Адриан Кетглас (Doce Uvas, Grand Cru) в 18 лет открыл свой первый бар на Майорке. Учился искусству стряпни в Париже, оттуда уехал в Лондон. Затем снова вернулся на Майорку, учился философии гастрономии у Марка Фоша. Их ресторан получил звезду Michelin.

В России компаньоны начинали с ресторана "Чипполино". С 2009 года Кетглас солирует в Doce Uvas и курирует кухню Grand Cru. "Пытаюсь сделать простую, честную еду. Чтобы люди могли приходить и платить только за еду и ее качество, не за интерьер", - говорит шеф-повар.

По мнению ресторатора Александра Раппопорта, Кетглас - "единственный повар не с дутыми регалиями. Но в Москве ему не просто - иностранные повара у нас вообще плохо приживаются". Того же мнения придерживается исполнительный директор Российской ассоциации сомелье Анатолий Корнеев.

Андрей Махов ("Пушкин" - визитная карточка Москвы) учился в 165-м кулинарном училище и в Плехановском на факультете технологии общественного питания. Начав карьеру с советских комбинатов общепита, Махов дошел до "Метрополя", где проработал 10 лет "практически на всех позициях". В "Пушкине" повар работает уже 11 лет.

"Культура посещения ресторанов в России очень бедна, конечно", - считает Махов. Одна категория - люди, не привыкшие ходить в рестораны. Другая - люди, которые ходят только в дорогие заведения. По словам повара, они мало разбираются в еде, но все равно капризничают, потому что "так надо".

"Мода на еду - такая же легковесная: увидели что-то летом в отпуске - и хотят такое же в Москве. Не важно, есть ли здесь такие же продукты, есть ли вообще в этом смысл". - продолжает Махов. Яркие примеры - блюда с рукколой и креветками, салат "Цезарь". Они есть во всех меню, но сильно отличаются от оригиналов.

Есть блюда, которыми повар гордится: например, пожарская котлета. "И то, что сейчас подают во всех ресторанах под именем пожарской котлеты, фактически придумал я ", - подчеркивает Махов. Завсегдатаи со своей стороны выделяют вареники с гречкой, борщ и бефстроганов, селедку с картошкой. Ресторатор Вадим Лапин рассказывает, что в "Пушкин" все петербуржцы приезжают завтракать - "традиция такая".

Айзек Корреа (экс-Correas) готовить начал с шести лет. На первом месте работы готовил пиццу. Затем отучился в нью-йоркской кулинарной школе, и, сменив "кучу ресторанов", наконец, оказался в Москве. Корреа пугали, что в России есть только картошка и мафия, однако "все оказалось не так страшно", говорит повар. Он начал с кафе "Артистико", затем перешел в ресторан мексиканской кухни "Санта Фе".

По признаю повара, публика там была "странная" - на блюда за три доллара никто не обращал внимания, зато за 50-60 - "просто сметали". Затем были Fridays, "Улей" и наконец Correas. На этом передвижения повара не заканчиваются - через два месяца он планирует открыть собственную кухню.

Московские знатоки хвалят Корреа за классический чизкейк, тирамису, грушевый наполеон и "бутербродные производные".

Нино Грациано ("Семифреддо") родом с Сицилии учился на повара с 11 лет. Пройдя практику в Лозанне, сменил много ресторанов в Италии и Франции. В Москве Грациано впервые оказался по приглашению виноторговой компании, но работать на постоянной основе не соглашался целый год. Теперь он здесь уже 6 лет.

За это время московская публика стала более требовательной, признается Грациано. Но отношения с рестораном все равно остаются неправильными. "Например, здесь за весь день дегустационное меню заказывают всего раза четыре или пять. В Италии заказы на дегустационное меню составляют 80% всех заказов. Я уж не говорю, что пригласить повара в зал и поблагодарить за еду в Москве просто не принято", - обижается мастер.

Грациано хвалят за то, что его ресторан "не заскорузлая старая банальная Италия". Знатоки рекомендуют его пасту с морепродуктами и пасту с лисичками, жареные кальмары с артишоками, спагетти с цукини и домашний салат.

Анатолий Комм ("Грин Гурмэ ХО Клаб", "Купол") по образованию - геофизик. Торговал компьютерами, одеждой, первым привез в Москву марку Versace, был совладельцем бутика на Кузнецком Мосту. "Для самообразования" объездил страны Азии и Европы, работая на кухнях у разных поваров. О московской публике Комм отзывается довольно резко и не стесняется хвалить свои блюда: "...если вы у меня хотя бы один раз поели, я вам гарантирую, что потом в любое время с закрытыми глазами вы скажете: это Комм".

"Люди приходят пожрать, а потом недовольны, что я заставляю их еще и думать. И не понимают, почему они не могут заказать жареную картошку, почему им не приносят соленый огурец к водке, где их свежевыжатый сок. Представьте, люди собрались в ночной клуб, а попали на балет. Конечно, их там будет все раздражать". - отмечает мастер.

Критики и рестораторы в свою очередь называют Комма подвижником и гением, заслуживающим "ордена дружбы народов".

Эльшан Шафиев ("Барашка") рассказал, что выбрал профессию повара из-за бедности. И не прогадал. Из Баку он перебрался по приглашению в московский ресторан "Аршин-мал-алан". В 2004 году он перешел в "Барашку", где через два месяца стал шеф-поваром. "80% наших посетителей - не кавказские гости, а русские и европейцы. Мы, в общем, на них и ориентируемся. Пытались даже вводить какие-то некавказские блюда, но никто их не брал", - рассказывает Шафиев. Его хвалят за цыпленка табака, салаты из бакинских помидоров с домашним сыром и зеленью.

Юрий Рожков (Vogue Caf?) начинал в ПТУ. Его карьера пошла с распада СССР, когда появились первые иностранные повара и гостиницы, которыми частично владели иностранцы. Потом началось время ресторанов. В отличие от многих других поваров, Рожков не согласен, что в столице нет гастрономии. "Москва на голову выше половины городов в Европе по этой части. Сравните два похожих блюда здесь и там - здесь лучше", - считает он, добавляя, что дело не в качестве и умении готовить, а в продуктах и атмосфере.

Завсегдатаи Vogue Caf? отмечают роллы с тунцом и крабом, чай с облепихой и мятой, лимонады.

Серго Гугуцидзе ("Духан Чито-Ра") начинал с тбилисских ресторанов. В 2004 году его пригласили в Москву. Секретами своей кухни Гугуцидзе ни с кем не делится, но за качество блюд отвечает - "это самое важное". Повар гордится своими хинкали. По его подсчету, за 6 лет их слепили и продали около миллиона штук. Больше всего посетители "Чито-Ра" ценят стряпню Гугуцидзе за демократичность и душевность.

Абдессаттар Зитуни (La Mar?e) признается, что пришел учиться на повара случайно и "абсолютно ничего не понимая". Уроженец Туниса начинал с выпечки, затем перешел на обычную кухню. Его выбор стал более чем удачным - он работал в отелях Германии, Канады, Венгрии, Венесуэлы. В послужном списке Зитуни такие знаменитые гостиничные сети, как Holiday Inn, Four Seasons, Omni Hotel, Westin Hotel - там он готовил для свадьбы Селин Дион.

Своих московских клиентов Зитуни любит за "честность с едой": "здесь все любят простую еду. Никаких сложностей и французских наворотов. Если рыба - то гриль, если мясо - то кусок мяса", - поясняет повар. Посетители хвалят его за рыбу и устриц.

Виталий Карсаев ("Кофемания") начинал с выпечки лавашей и пит, потом стал кондитером. В "Кофемании" он с 2003 года, но продолжал учиться "по-шпионски". Во время отпусков устраивался по объявлению о найме поваров и вместо того, чтобы чистить картошку, внимательно изучал меню и рецепты. Больше трех дней такого любознательного работника, как правило, не держали.

По словам Карсаева, москвичи любят итальянскую кухню - за простоту. "У нас ведь не слишком приветствуют все эти пены, соусы, навороты с мясом. Это я и по посетителям замечаю. А в Италии - как раз та самая простая кухня. Как сами итальянцы мне объясняли - во Франции одно мясо и 20 соусов к нему. У нас - 20 видов мяса и один соус, да и тот - оливковое масло с лимоном", - говорит повар.

Знатоки хвалят заведение за "стабильно неплохую еду", "просто очень хорошие" сэндвичи, бессарабский суп и летний дынный коктейль.

29936