Люди знакомятся с чаем

Не будет преувеличением назвать чай древнейшим напитком, врачующим и дарящим наслаждение людям несколько тысячелетий. Напитком, который не перестает радовать нас посей день.С классическим чаем может соперничать разве столь же древний "напиток фараонов" – каркаде, который представляет собой настой чашечек цветков гибискуса, суданской розы, африканской мальвы, розеллы, кенафа (все это – названия одного и того же растения).История того и другого напитка насчитывает около 5 тыс. лет. Однако и "напиток фараонов" со всеми его прекрасными качествами не может сравниться с чаем по богатству благотворных и вкусовых свойств.

Согласно одной из многих легенд, чудесные свойства чайного напитка обнаружил китайский император Шен Нанг, тонкий знаток природы, который правил в 2737–2697 гг. до н. э. Во время похода для него кипятили на костре воду, в которую случайно попали занесенные ветром листики чайного дерева, и он, высоко оценив аромат и вкус этой воды, распорядился впредь готовить ему такой напиток, а в дальнейшем повелел культивировать чайное дерево.
В других легендах пристрастие к чайному напитку связывают с буддийскими монахами Древней Индии, которые так же случайно обнаружили, что настой чайного листа помогает сохранять бодрость во время долгих молений.

Так или иначе, вся древняя история чая связана с Китаем и буддийскими монахами. Особая роль в ней принадлежит китайским императорам, которые патронировали чайное производство, сами исследовали и испытывали все свойства чая доводили до совершенства способы его приготовления и получения наибольшего наслаждения от чайного напитка.

В III в. н. э. решением императора Ханьской династии было введено единое название этого национального напитка, как "ча", а в VIII в. для чая был установлен собственный иероглиф.

Императоры Китая и их приближенные слагали СТИХИ О чае, посвящали ему Иероглиф чая
целые трактаты. Императоры и буддийские монахи создали первые рецепты приготовления чая и утонченные описания всего ритуала чаепития.
Храня чай как национальное достояние, императоры Поднебесной в течение ряда столетий с крайним нежеланием соглашались на то, чтобы короба с чаем попадали в руки иноземцев, а когда соглашались, то не иначе как в обмен на драгоценности и серебро, на меха сибирского соболя или куницы либо на лихих монгольских скакунов, которые требовались для императорской конницы.

Сам "секрет чая" оберегался в Китае под угрозой смертной казни, дабы никакой другой народ не мог производить его. Хотя, нужно отметить, странствовавшие буддийские монахи уже в VII–VIII вв. н. э. научились выращивать чай и создали культ чая в соседних странах – Корее и Японии.

Правление династии Тан (618–907 гг.), ознаменовавшееся расцветом чайного производства, а затем и столь же пристрастной к чаю династии Сун (960–1279 гг.) прерывалось татаро-монгольским вторжением, в результате чего чай прочно вошел в быт монголов и других народов.

В середине XVII в. россияне при правлении царя Алексея Михайловича наладили в районе Кяхты обмен дорогих мехов на короба с китайским чаем, который затем долгим "караванным" путем на верблюдах и лошадях доставлялся в Москву. В те же годы португальцы, голландцы, а затем и англичане начали завозить на своих парусниках чай в Западную Европу, закупая его и ЯПОНИИ И Китае. В XVIII и. чай вошел в быт жителей Северной Америки.

При всем этом свойства чая и способы его приготовления на протяжении многих лет были малоизвестны чужеземцам, к которым китайцы питали открытую враждебность.

Употребляя чай в течение многих столетий, китайцы первыми досконально изучили все его благотворные и во многом целебные силы, по достоинству оценили его великолепные вкусовые свойства, доведя до совершенства искусство наслаждения чайным напитком.

Первую обстоятельную книгу о чае, "Ча Чинг", написал в VIII в., во времена Танской династии, большой его знаток Лу Ю, который был воспитанником монастыря "Облако дракона". Он подробно давал рекомендации, как выращивать и производить чай, как готовить чайный напиток и какую посуду использовать для этого, как сервировать стол для чайных церемоний и многое другое.

Это была своего рода энциклопедия чая, в которой Лу Ю подробнейше описывал внешний вид чайного листа и все его качества, используя такие образы, как: "...он должен скручиваться, подобно подбородку быка, мяться, как кожаный сапог татарского наездника, раскрываться, как туман, поднимающийся над ущельем, и смягчаться так нежно, как смягчается пыль, прибиваемая к земле дождем".

К тому времени китайцы уже хорошо были знакомы не только с уникальными способностями чая отгонять сон во время долгих молений, снимать тяжесть в желудке после обильной пищи или прояснять голову с похмелья, но и эстетически познали всю прелесть умело приготовленного чайного напитка, его неповторимый аромат и его богатые вкусовые оттенки.

Лу Ю писал о своих наблюдениях, где может произрастать лучший чай, указывая на горные районы к юго-востоку от Пекина, советовал, как собирать и обрабатывать чайный лист, как сохранять все качества готового чая. Каждой весной отборный чай первого сбора незамедлительно посылался в императорский дворец. В конечном итоге император ввел для подданных постоянную "чайную дань", которая со временем стала для него важным источником дохода.

В те времена собранный чайный лист подвяливали на солнце, затем высушивали на сковородах над огнем, измельчали в порошок и превращали в пасту, из которой лепили маленькие лепешечки. Именно эти лепешечки, упакованные в специальные короба ("катти"), ? везли императору. Позже стали производить прессованный в плитки чай и рассыпной чай. Все это был зеленый чай.

Чайное растение – теплолюбивое, вечнозеленое, родом из тропиков Юго-Восточной Азии. Ботаники относят его к семейству камелий и по этой причине называют по латыни Camellia sinensis (китайская разновидность в виде куста) и Camellia assamica (индийская разновидность в виде дерева, обнаруженная впервые в Ассаме).
Листья этого растения блестящие, темно-зеленые, зубчатые и упругие, будто кожаные. Цветки нежные, белые и совсем небольшие, напоминающие цветки жасмина или яблони и издающие легкий приятный аромат. Они дают плоды в виде орешков с одним–тремя семенами.

В Китае чайный куст в своем природном состоянии достигает высоты 3 - 5 м, и его сформировавшиеся листья могут быть около 5 см в длину. В Индии, в штате Ассам, чайное растение выглядит как дерево, способное достигать 15–20 м в высоту, с менее жесткими, но особенно крупными листьями – от 15 до 35 см в длину. В виде невысокого дерева оно растет и в Индокитае.

Именно Северный Индокитай с примыкающим к нему Юго-Западным Китаем (провинция Юньнань) и Верхней Бирмой считаются родиной чайного растения. Здесь идеальные условия для его роста и развития. Весна – по существу, четыре раза в году, теплый воздух напоен испарениями, в результате чего постоянно сохраняется атмосфера оранжерейного сада. В этих условиях чайное растение бурно растет и вегетирует круглый год.

Наиболее благоприятным для него является расположение на высотах от 300 до 2300 м над уровнем моря при температурах 10–30 ?С и количестве осадков 2000–2300 мм в год.Ближе к северу, чайное растение становится меньше. Оно больше похоже на куст, причем с меньшей плотностью листвы, и вегетирует оно реже – три, два, а то и раз в году.

Еще в древности китайцы обратили внимание на выносливость и неприхотливость посадок чая, которые укоренялись даже на скудных каменистых почвах и выдерживали крайности местных климатических условий – от тропической жары и "парной бани" до морозов – 20 ?С и снежных покровов.

Это растение не изнежено и не подвержено эпидемическим заболеваниям, подобным тем, что порой опустошают плантации кофе или виноградники. К. тому же оно долговечно: может расти и давать сбор листа даже до ста и более лет, хотя на чайных плантациях его использование обычно ограничивают меньшими сроками.
Для получения максимальных сборов листа чайным посадкам обеспечивают большое количество влаги. Им требуется постоянная влага: как в виде повышенной влажности воздуха, так и в виде частых осадков и полива. В то же время кусты чая не выносят застоя воды под корнями, и по этой причине их располагают на крутых склонах и горных террасах, где вода не задерживается подолгу.

Чтобы получить качественный чай, проводят сбор верхушечного листа. Собирают лишь только что появившиеся молодые побеги: сборщик листа движением пальцев обламывает хрупкую оконечность нового стебелька с двумя - тремя едва распустившимися листочками и верхушечной почкой. Все это называют "флешью" (англ. "flush"), а почкам дали название "типс" (англ. "tips").

Собираемую "флешь" работники плантаций укладывают в большие заплечные корзины, которые затем сразу поступают на фабрику. Для удобства сбора чайные кусты подрезают и формируют примерно на уровне пояса работника в полуовальной, шарообразной или столбообразной форме. Ежегодно проводят их легкую подрезку и раз в 20–25 лет – тяжелую подрезку, обеспечивая этим "омолаживание".

Нередко в целях улучшения качества листа чайные посадки затеняют близко посаженными высокими деревьями. В Японии на плантациях наиболее ценного чая "гёкуро" чайные кусты в определенное время года загораживают от сильных солнечных лучей бамбуковыми матами.

Здесь необходимо отметить, что на протяжении веков китайцы изготавливали из сбора листа только зеленый чай. Так же поступали японцы и корейцы, хотя со временем возникли различия в технологиях обработки листа. На протяжении ряда десятилетий чай в этом же виде поступал в Россию и в Западную Европу.
Зеленый чай, однако, плохо переносил существовавшие в те времена условия хранения товаров, особенно длительные перевозки морем на парусниках,   которым   требовался год, а то и более, чтобы доставить этот редкий груз в Европу из портов Китая и Японии.

Применение все более изощренных методов упаковки чая не давало желаемых результатов, и тогда китайцы в целях повышения сохранности своего дорогого товара стали готовить партии чая для иностранных купцов по измененной технологи: собранный лист предварительно подвяливали и затем скручивали, этим сминая его и позволяя ему "окислиться" на воздухе, после чего неоднократно прожаривали листья на сковородах над огнем, в перерывах дополнительно скручивая их. Так возник чай, получивший название по-китайски "конжу", который выглядел не зеленым, а почти черным, причем пахнул дымком, и он более всего предлагался заезжим купцам. Китайцы называли его также "красным" по красновато-коричневому цвету его настоя, а в Европе он получил название черного. Сами же китайцы продолжали употреблять свой традиционный зеленый чай, хотя и оценили высокие качества чая "конжу".

Европейцы долгое время воспринимали черный чай "конжу" как продукт, изготовленный из листа какого-то иного чайного растения, и только усилиями английских тайных агентов, засылавшихся в Китай, удалось узнать, уже в середине XIX в., что черный чай, как и зеленый, производят из листа того же чайного куста.
Со временем китайцы выработали технологии частичного "окисления" листа после его скручивания, результатом чего явился чай, названный "улунским", или "оолонг", он же – красный. Этот чай получил широкое распространение среди китайцев, а затем и среди других народов. Кроме того, китайцы изготавливали маленькие партии редких, особо деликатных и утонченных чаев, состоящих из одних верхушечных почек. Эти так называемые белые и желтые чаи по своей ценности были под стать только столу императора. Отдельно можно говорить о китайских прессованных (плиточных) чаях, а также о специальных лечебных.
Со временем в мире утвердились четыре основных типа чая: зеленый, черный, красный и белый (или желтый). И все они могли быть изготовлены благодаря особенностям технологических процессов на основе использования сбора листа одного и того же чайного растения. Образовалось также большое разнообразие чаев внутри указанных типов, особенно чаев зеленых и черных.
Ныне нам предлагают чай, выработанный на современном технологическом уровне в самом разнообразном виде: чай рассыпной, гранулированный, прессованный, экстрагированный, порошковый, чай в пакетиках. А в специальных чайных магазинах можно найти чай, изготовленный китайцами традиционным образом в виде плиток и всевозможных лепешечек или в виде россыпи чаинок самой необычной формы.
Современный ассортимент чаев невероятно велик. За каждым сортом стоят, разумеется, свои технологические секреты, обеспечивающие его индивидуальность, но при этом главным для производителя является обеспечение наиболее высоких и стабильных показателей конечного продукта – по вкусу, аромату, полезным для человека свойствам, по стойкости к условиям хранения. Даже незначительные нарушения и сбои и принятой технологии способны резко понизить сортность этого исключительно деликатного продукта, а то и привести к его порче.

Технологический процесс обработки чайного сбора на фабрике сводится в основном к следующим операциям: заваливание листа, скручивание, ферментация, сушка и сортировка. Предварительно  сбор листа подвергается первичной сортировке и очистке. Процесс заваливания проходит в зависимости от сырья и природных условий под навесами или в специальных помещениях. Длится он порой около суток, и лист в результате обретает пластичность, с тем чтобы он не ломался на последующем этапе скручивания.

Скручивание осуществляется в специальных машинах – роллерах, которые сжимают лист и, не раздавливая его внешне, разрушают структуру ткани на уровне молекулы. Таким путем высвобождается аромат листа и дается старт процессу окисления его воздухом.

Далее следует этап ферментации, т. е. окисления, и он является основным для производства черного чая и полуферментированного чая оолонг (красного). Именно на этом этапе, когда лист меняет свой зеленый цвет на медно-красный или буро-коричневый, обеспечивается специфический вкус и аромат того или иного чая.
При производстве красного чая процесс ферментации быстро прерывается, причем зеленый лист успевает побуреть лишь по краям, и его сразу перемещают в сушильные камеры. Этап сушки проходит в специальных металлических шкафах или камерах, обычно при температурах 92–95 ?С или 100 ?С, с тем чтобы довести влажность чая до 2–5 %. В отдельных случаях добавляется этап термической обработки или повторной сушки, особенно когда требуется обеспечить длительное хранение продукции.

Весь процесс завершает сортировка сухого чая, который все еще представляет собой полуфабрикат. Чай пропускают через сита различных размеров и иногда фасуют как уже готовую продукцию, но чаще всего отправляют на чайную биржу или на чаеразвесочное предприятие, где его наряду с полуфабрикатом от других поставщиков используют для составления смесей, разделенных по торговым маркам и сортам.

Изложенный технологический процесс применяется при производстве только ферментированных и полуферментированных чаев, т. е. чаев черных и красных.
Процесс превращения сбора листа в зеленый чай проходит иначе. Из технологической цепочки исключены стадии заваливания и ферментации. Более того, делается все, чтобы не допустить случайной ферментации.

Первым является этап "фиксации", что предусматривает подсушку, пропаривание и выдержку чайного листа, скручивание и скатывание его в шарики. На фабриках применяются для этого такие же роллеры, что и при производстве черного чая. По мере подсушивания и "пропаривания" чая в шкафах он становится блекло-зеленым.

В Китае сельские жители и поныне изготавливают зеленый чай традиционным ручным способом. Сбор листа сушат час - два на солнце, после чего прожаривают на больших сковородах над огнем, быстро помешивая, чтобы влага быстрее испарялась. Затем листья скручивают на столах или на полу и вновь сушат на сковородах и скручивают, причем неоднократно, после чего листьям дают остыть и высохнуть. Вся эта процедура требует много сил и высокого мастерства.
Отдельно следует сказать о внедренном в середине XX в. англичанами производстве нового чая – черного, зеленого и красного, получившего расхожее название "гранулированного". Такой чай получают в результате использования технологии под названием "СТС", которое сокращенно означает английские слова "Cut–Tear–Curl" (резать – измельчать – скручивать).

Обычный процесс производства чая в принципе не меняется, но сокращается. Подготовленный к переработке лист поступает не на традиционные роллеры, а на машины "СТС" (или "Роторвейн"). Они режут лист и скручивают в мелкие "куколки", которые попутно ферментируются и затем, поступая в жаровые шкафы, консервируются в таком виде, становясь похожими на "гранулы". Хотя точнее будет сказать, что это – скатанные шарики.

Метод "СТС" широко используют в Индии, Кении, Индонезии при переработке мелкого листа, обычно среднего по качеству. Отличительная особенность получаемого чая - то, что он быстро и равномерно экстрагируется в момент заварки, дает настой насыщенного, полного вкуса. В остальном он идентичен сортам чая, изготовленным по традиционной технологии.

Ниже речь пойдет, прежде всего, о наиболее распространенных чаях, создаваемых с помощью современных технологий. А это не только механизация чайного производства, но и качественно новый уровень понимания существа химических процессов, которые происходят с чайным листом в процессе его обработки до того, как он станет сухим чаем в красивой фирменной упаковке.

Современные знания биохимии чая позволили как исключить из процесса обработки листа некоторые операции или сократить их продолжительность, так и автоматизировать те операции, которые в прошлом требовали многолетнего опыта редких мастеров особо высокой квалификации.

Более того, на высокий уровень мастерства было поднято искусство смешивания (купажа) чайного сырья разных сборов и от разных поставщиков для получения определенного фирменного бренда чая и для поддержания неизменных качественных показателей бренда независимо от сезонных и различных иных влияний на исходный материал.

Исходный материал поступает на чаеразвесочные фабрики с плантаций разных стран мира. Например, ведущие английские чайные компании часто смешивают сырье из Кении с сырьем из Индии или Шри-Ланки, а компании Шри-Ланки добавляют в свои чайные смеси сырье из Китая, Индонезии, Вьетнама. Лишь Китай и Япония сохраняют традиционные сорта своих зеленых и красных чаев и демонстрируют свою самодостаточность, избегая подмешивания импортного сырья.
Будет уместным сказать здесь подробнее о наиболее известных районах плантационного чая, из продукции которых рождаются фирменные чаи.

В Китае это провинции Цзянси, Аньхой, Сычуань, Хубэй и южнее – провинции Чжэцзян, Фуцзянь, Юньнань, Хунань. Подавляющая масса продукции местных плантаций и крестьянских хозяйств – зеленые чаи всевозможных сортов, изготовленных в духе веками сложившихся традиций. Китайцы часто купажируют их и при этом маркируют не по месту произрастания, а по методу производства и качеству. Красные чаи изготавливают преимущественно в провинциях Фуцзянь и Чжэцзян.

Производство чая в Китае масштабно и исторически ориентировано, прежде всего, на потребление его самими китайцами, поскольку они не мыслят себя без чая. Этим и объясняется особенный ассортимент китайских чаев. В то же время в конце XX в. при годовом производстве чая свыше 660 тыс. тонн Китай экспортировал примерно 200 тыс. тонн, причем осуществлял это централизованно через специальную государственную компанию.

Значительно производство чая на Тайване, где особенно широко налажено изготовление красных чаев, называемых "формозский оолонг", которые экспортируются во многие страны мира.

В Японии чайные плантации имеются на трех из основных островов страны – Хонсю, Сикоку и Кюсю. Почти половина производства чая приходится на префектуру Сидзуока (о. Хонсю), что южнее Токио. Там производят лучший зеленый чай сорта "Сенча". А в горах района Уджи, вблизи древней столицы страны Киото, находятся самые древние посадки чайного растения, произведенные буддийскими монахами у подножия горы Хэйдзан еще в IX в., там выращивают особенно ценные сорта зеленого японского чая "гёкуро".

Основная часть производимого в стране чая (около 110 тыс. тонн в год), – а это только зеленый чай – потребляется самими японцами. Еще завозятся партии чая из Китая, Тайваня, Англии.

Обширное чайное дело существует в Индии, где выращивание и производство чая было развернуто англичанами в середине XIX в. В стране сейчас насчитывается 13 тыс. чайных плантаций (их называют также "чайными садами"), на которых трудятся свыше 2 млн. человек.

Начало чайным плантациям было положено в Ассаме, где использовалась ассамская разновидность чайного растения. Вскоре стали возникать плантации в соседнем горном Даржилинге, в Качаре и Силете, позже – на юге Индии в Нилгири. В наше время особенно широко известны чаи Ассама, Даржилинга и Нилгири с их ярко выраженными индивидуальными особенностями.

Две тысячи плантаций Ассама, раскинувшихся по обе стороны долины реки Брахмапутра, дают более половины чайной продукции страны (около 500 тыс. тонн), и это в основном черный чай, причем высокого качества. Значительная его часть – гранулированный чай. Знатоки чая особенно выделяют продукцию Верхнего (Северного) Ассама. Сорт "Ассам" зарекомендовал себя столь высоко, что входит в коллекции чаев многих крупных чайных компаний.

Чайный район Даржилинг, отстоящий на запад от Ассама и примыкающий к снежным вершинам Гималаев, отличается особенными высокогорными чаями, которые производятся из сборов листа китайского чайного куста или его гибрида - ассамского дерева. Плантации расположены на высоте 2000 м и более над уровнем моря, вследствие чего они испытывают зимой низкие температуры и дают лишь три сбора листа в году. Почти весь сбор используется для приготовления черного рассыпного чая, причем очень высоких сортов. Чайные плантации Нилгири, окружаемые тропическими лесами, располагаются в основном на высотах 1500–1800 м у гряды Голубых гор и дают большие сборы листа, из которого производят в год около 200 тыс. тонн сухого чая. Связано это с тем, что плантации находятся в зоне муссонных дождей, которые обеспечивают активный рост новых побегов дважды в году. Чаи с этих плантаций рассматриваются, за некоторыми исключениями, как продукция среднего качества и более всего идут в смеси.

Производство чая на острове Цейлон (Шри-Ланка) создавали также англичане, которые из-за массовой гибели там кофейных деревьев начали в 70-х гг. XIX столетия перепрофилировать плантации на чайные. Использовался опыт уже налаженного чайного дела в соседней Индии, в результате чего производство чая быстро росло и стало основой экономики острова.   К началу XXI  в.  его производство  превысило 300  ТЫС.   ТОНН. Большинство плантаций расположено в горных районах юга острова на высотах 1000–2700 м над уровнем моря. Выделяются шесть чайных районов, и все они лежат к востоку и югу от столицы Коломбо: Нувара Элья, Ува, Димбула, Канди, Галле и Ратнапутра. Лучшие чаи получают на высокогорных плантациях Нувара Элья, где зимний сбор именуют "шампанским" цейлонского чая, а также на восточных склонах гор района Увы и на плантациях Димбула.

В число крупнейших мировых производителей чая уже не один десяток лет входит Кения, где чайные плантации закладывали в начале XX в. те же англичане. Главным районом чайных плантаций служит кенийское высокогорье (1600–3000 м над уровнем моря), орошаемое дождями, которые постоянно формируются над близлежащим озером Виктория. Качественный, очень крепкий и "наваристый" черный чай Кении – а объемы его производства колеблются в районе 260–295 тыс. тонн в год – почти полностью идет на экспорт, поскольку его потребление в стране крайне невелико.

Значительным является чайное производство Индонезии, которое зарождалось по инициативе голландцев еще в начале XVIII в. В настоящее время наибольшие площади заняты чаем на Северной Суматре и Яве, развиваются плантации на Сулавеси. Производство чая достигает 160 тыс. тонн в год, из которых только 40 тыс. составляет зеленый чай, потребляемый в основном внутри страны, а 120 тыс. – черный чай, листовой и гранулированный, который идет на экспорт. Черный чай Северной Суматры выделяется весьма высокими показателями по своему вкусу и аромату.

Даже далеко не полный обзор районов производства чая в современном мире показывает разнообразие этого продукта и его природных характеристик. Это разнообразие многократно возрастает, когда перед нами предстает обилие сортов и марок чая, тем более в фирменных, зачастую экзотических упаковках.