Лук-порей. Слиться в экстазе

Лук-порей - хоть и ближайший родственник лука и чеснока, но куда нежнее и тоньше на вкус. Блюдам он дает пикантную свежесть, сочность и легкий, нейтральный, лишь чуточку "луковый" аромат. К тому же шинкованный крупными кольцами порей еще и очень красив – чем беззастенчиво пользуются повара, подавая на подушке из слегка бланшированного порея самые ценные свои творения – например, рыбные стейки или фуа-гра. Впрочем, обрамление из нежно-зеленых луковых колец способно облагородить даже брутальный шашлык или кебаб.

Порей - родом из Средиземноморья. Сладкий лук выращивали еще древние греки и римляне. Сегодня по всему миру растет более двух десятков его разновидностей, часто - тот или иной сорт можно найти только в пределах одного района, а то и одной деревни. Но, по сути, все обширное семейство делится на два лагеря. В первом - сорта с толстыми и мясистыми стеблями и листьями, выступающие, скорее, в роли овоща, чем приправы. Во втором - более мелкие и тонкие представители, используемые как специя. В пищу и тот, и другой порей идет почти целиком, пока он еще молод и не успел огрубеть. А дальше - все зависит от сноровки и фантазии кулинара.

Порей справедливо считают самым "суповым" луком. Бульон из него получается очень нежным, его можно использовать и в чистом виде, и в дополнение к бульонам из мяса, рыбы и птицы - если листья и стебель тщательно измельчить, они отдадут супу весь свой свежий дух. Классический французский луковый суп без порея не просто не очень вкусный - немыслимый. В шотландской похлебке порей "сливается в экстазе" с говядиной, ячменем, капустой и горохом. Турки настаивают на использовании порея как основы для рагу - и тушат молодой лук на оливковом масле с помидорами, рисом и лимонным соком. В блюде под названием "Зейтигъяглы пираса" в ход идет только самая толстая, нижняя часть стебля, к каждому килограмму порея нужно добавить в рагу одну обычную репчатую луковицу - обязательно целиком, для усиления вкуса, из готового блюда ее потом просто выбрасывают. Еще порей сушат, солят, маринуют. Удивительный факт - при хранении содержание витамина С в порее повышается почти вдвое. А изобилие калия, магния, железа, каротина делает порей благодатным материалом для домашних заготовок.

Другое амплуа, в котором с пореем не сравнится никакой другой лук, - фарширование. Главное - выбрать стебель потолще и тщательно отделить плотные трубчатые сегменты друг от друга. А если разрезать стебель сбоку и разделить на пластины - получится основа для неклассических голубцов. Начинка может быть самая разная: сгодятся любые альянсы зелени и мяса - курятины, телятины, свинины. Но, по мнению специалистов, идеальный вкусовой союз  - у порея с бараниной, если готовить их на манер долмы. 

Для порея нет никаких границ - китайцы, например, жарят утку, начиняя ее пореем и тертым корнем имбиря. Закавказские народы практикуют своеобразную вариацию на тему лобио - соединяя бланшированный порей с толчеными орехами, перцем и кинзой.

Самое патриотичное отношение к порею - в Уэльсе, где древние воины когда-то носили лук-порей на своих шлемах, чтобы отличаться в бою от врагов. По сию пору каждый Уэльсец обязательно пришпиливает кружочек порея на лацкан пиджака 1 марта - в знак наступления весны и в честь Святого Дэвида, главного местного святого. Кстати, англичане подали пример всему кулинарному миру в смысле использования порея в сложносочиненных блюдах, например, в традиционном йоркширском пироге с пореем и жареным беконом.

 А в Португалии сложность приносят в жертву свежести: запекание на открытом огне только что сорванных с грядки мясистых стеблей - гвоздь программы всепортугальского праздника, посвященного порею. Главный фокус в том, чтобы съесть обжигающее лакомство и не испачкаться. Чтобы осложнить задачу, порей подают не как-нибудь, а на черепицах - таков уж местный колорит.

Обращаться с пореем следует осторожно, как с подаренным любимым букетом. Прежде всего: удалить подвядшие верхние листья и подрезать края стеблей. Не стоит замораживать лук - он станет дряблым и горьким. А если хотите, чтобы кусочки порея чувствовались в блюде - режьте стебель на фрагменты не меньше 3-4 см. Иначе превращения в кашу не избежать. 

Готовка - не менее деликатный процесс. Альтернативой маслу для жарки могут стать натуральные соки - клюквенный, лимонный, апельсиновый. В идеале, вкус у жареного порея должен быть столь деликатным, что лишний жир ему ни к чему. Кроме того - так полезнее для фигуры. А самый гурманский способ - зажарить стебель целиком, для сохранности - в кляре или панировке. Особенно, если есть возможность ни на минуту не отходить от плиты. Если точно уловить момент, получится деликатес, сравнимый с фокусами модной "молекулярной кухни" - контрастная субстанция, хрустящая снаружи и нежно-кремовая внутри.

28188