Люди с усиленными вкусовыми ощущениями

04.04.2013

Есть хорошее объяснение, почему капуста вызывает различные ощущения у разных людей.

Едко-горькая пища для 25 % людей в мире, которых часто классифицируют как "супердегустаторов", едва горчит для трети попробовавших. Остальные люди попадают в промежуточную категорию. Такие сильные различия в восприятии вкуса запрограммированы в ДНК.

«Супердегустаторы в целом все ощущают более интенсивно», - объясняет Линда Бартошак, профессор в Центре вкуса и запаха Университета Флориды, которая является первопроходцем в исследовании явления супердегустации. – «Если все свести вместе, можно сказать, что супердегустаторы живут в неком неоновом пищевом мире по сравнению с пастельным миром обычных людей».

Относительно большая доля профессиональных шеф-поваров является супердегустаторами, утверждает доктор Бартошак. Такие способности также больше распространены у женщин, нежели у мужчин, и также у азиатов и чернокожих людей, чем у европейцев. В США около 15 процентов людей являются супердегустаторами.

Недавнее исследование также открыло некоторые неожиданные последствия для здоровья от факта рождения супердегустатором. В одном исследовании обнаружилось, что такие люди имеют повышенный риск развития рака толстой кишки - возможно, оттого, что они избегают овощей. В другом исследовании оказалось, что у них есть тенденция к соленым продуктам, которые в состоянии блокировать горькие вкусовые ощущения.

С положительной стороны, супердегустаторы в общем более стройные, чем остальное население - возможно, они просто находят жирные продукты безвкусными. А исследование в прошлом году продемонстрировало, что супердегустаторы лучше справляются с некоторыми бактериальными инфекциями носовых пазух, чем люди с нормальными вкусовыми способностями - возможно, здесь защитную роль играет сам ген супердегустатора.

Ученые идентифицировали некоторые гены, связанные с вкусовыми способностями. Например, около двух десятков генов ассоциируются с различными видами горечи. По одной теории, чувствительность к горькому вкусу развилась как защитный механизм против ядовитых растений.

Вкусовые сосочки на языке имеют рецепторы, которые говорят нам, что пища сладкая или кислая, либо же имеет какой-то другой вкус. Недавнее исследование обнаружило, что вкусовые рецепторы находятся по всему организму, включая кишечник, нос и мозг, говорит Дэниель Рид, член Центра химических чувств в Монеле, Филадельфия. Пока не ясно, какую роль эти рецепторы играют в организме, но ученые выдвигают предположения, что они могут выполнять защитную функцию, так же, как они это делают во рту.