Макарончики, макарончики…

Люди, не умеющие готовить, почему-то уверены, что нет ничего проще, чем сварить макароны. И потому обречены вкушать лишь три их разновидности: макароны недоваренные, макароны переваренные и макароны недоеденные разогретые.


Из армии с любовью

Историки и этнографы до сих не разобрались, кто же облагодетельствовал мир этим кулинарным изобретением – арабы, китайцы или предки современных итальянцев. Откуда же макароны попали в Россию, поясняет Толковый словарь Вл. Даля, называющий их трубчатой лапшой или «итальянскими трубками». Во всяком случае, именно итальянцы придумали 10 заповедей приготовления правильных макарон. Вот они.

1. В кастрюлю наливаете воды не более чем на три четверти. Используйте широкую кастрюлю с высокими бортами, но не эмалированную – макароны будут пригорать – и не алюминиевую (эту вредную для здоровья посуду, оставшуюся нам в наследство от времен, когда человек звучал, но не жил гордо, настоятельно рекомендую использовать только для разведения краски во время ремонта).

2. Второе золотое правило основано на соотношении «десять, сто, тысяча»: 10 г соли, 100 г макарон, 1 литр воды.

3. Вскипятите воду, убавьте огонь, добавьте соль и размешайте ее ложкой – вы ошибаетесь, если думаете, что соль сама собой быстро растворяется в воде.

4. Засыпьте макароны, прибавьте огонь и доведите воду до кипения. Если макароны короткие, перемешивать их лучше деревянной ложкой, если длинные —большой вилкой.

5. Оставьте кипеть, не прикрывая крышкой. По итальянской традиции спагетти полагается чуть-чуть недоварить. Но в размерах этого «чуть-чуть» и заключается мастерство настоящего повара.

6. Время приготовления обычно указано на пачке, но, перед тем как сливать воду, лучше макароны попробовать. При этом постарайтесь не обжигаться, не выражаться и не ронять вилку в кастрюлю.

7. Сливая воду, всегда оставляйте с полстакана жидкости – может пригодиться при разогреве макарон на сковороде или для разведения слишком густого соуса.

8. Разогрейте супницу или глубокую миску, в которой вы собираетесь подавать макароны.

9. Не забывайте, что макаронные изделия продолжают «вариться» и после того, как вы слили воду, а потому подавайте их немедля.

10. Для приготовления макарон, предназначенных для салатов, необходимо: воду слить, выложить макароны в широкую миску или на блюдо из нержавейки, полить оливковым маслом, перемешать и остудить. Заготовку можно сделать заранее, даже за сутки, но тогда макароны надо прикрыть пленкой и держать в холодильнике.

Из правильно сваренных макарон можно много чего приготовить. В нашей стране времена не столь далекие и куда менее сытные оставили в наследие лишь два кулинарных «шедевра»: неистребимые «макароны по-флотски» и деликатес для голодных студентов – макароны с сахаром. О последнем варианте и поминать не хочется, а вот выполненный по-честному флотский рецепт стоит доброго слова и с приятностью вспоминается теми, кому он знаком по службе в армии и на флоте.

По-честному – это значит не из костлявой говядины, из которой сначала сварили жидкий бульон для заправленных машинным маслом щей, а потом вываренные обрезки и хрящи пропустили через мясорубку и перемешали получившееся с клейкими серыми макаронами. По-честному – это значит из свежего сырого фарша, обжаренного с большим количеством лука, приправленного солью и перцем — я еще люблю добавить немного хмелисунели и розмарина – и перемешанного с грамотно отваренными и сдобренными сливочным маслом макаронами (желательно из пшеницы твердых сортов). В таком исполнении этот вкусный и надежный ностальгический рецепт еще долго послужит и служилым и не служившим холостякам.


Спагетти на манер угольщиков

Одни говорят, что это простое и очень вкусное блюдо придумали еще во времена Римской империи. Другие считают авторами углежогов из итальянской провинции Умбрия, но, в конце концов, они ведь тоже потомки древних римлян. Однако есть чудаки, которые всерьез утверждают, что spaghetti alla Carbonara появилось благодаря… американским солдатам, торговавшим на черном рынке послевоенной Италии яичным порошком и беконом. Да, в состав этого рецепта действительно входят яйца и копченая грудинка, однако это не повод зачислять древних римлян в бойскауты.

Для классических спагетти «а-ля карбонара» нам потребуется 500 г макарон, 150 г копченой итальянской грудинки панчетта или нежирного бекона, 0,5 стакана тертого сыра пармезан, 4 яичных желтка и 2 белка и 3 ст. ложки жирных сливок. Для начала обжарьте на сковороде ломтики бекона и положите их остывать на бумажное полотенце или салфетку. Сварите по всем правилам макароны.

Пока они варятся, взбейте белки и желтки, смешайте с мелко нарезанным обжаренным беконом, тертым сыром (пармезан можно заменить любым твердым и острым сыром), посолите, поперчите и добавьте сливки. Когда макароны сварятся, отбросьте их на дуршлаг, переложите в нагретую миску и полейте приготовленной смесью. Хорошенько перемешайте и незамедлительно съешьте под красное сухое вино.

А вот еще один немудреный, быстрый и очень итальянский рецепт. Возьмите 3–4 мясистых крепких помидора и разрежьте их пополам, нарежьте крупными кубиками 2–3 сладких зеленых перца, замочите на 5 минут в соленом кипятке с полдюжины свежих шампиньонов (этот процесс называется красивым словом «бланшировать»). А еще нам потребуются 4 охотничьи колбаски.

Быстро обжаренные на сковороде помидоры надо очистить от кожуры, пропустить через миксер или блендер и слить в стоящую на слабом огне кастрюльку. Туда же ссыпьте обжаренные на сильном огне кубики перца, кружочки колбаски, тонкие ломтики шампиньонов. Добавьте сольцы, свежемолотого черного перца, зелени (например, кинзы и базилика). Все это перемешайте и вылейте на только что отваренные спагетти.

Макароны могут также послужить основой для приготовления множества оригинальных салатов: с ветчиной, морепродуктами, овощами и, конечно, лучшим их другом – натертым или нарезанным кубиками сыром.

Николай БАРАТОВ