Марой

Во Франции насчитывается около 20 видов сыров из коровьего молока с мягкой мякотью и обмытыми краями. Некоторые из них получили мировое признание, в том числе мюнстер, ливаро, эпуас и другие. К таким сырам относится и марой. Он готовится на севере и северо-востоке Франции. Марой начали изготовлять еще в VII веке. Название сыра произошло от названия маленькой галльской деревушки Maro-IaLo , в переводе - «большая поляна». Расположилось селение по соседству с аббатством в провинции Авенуа на севере страны.

Готовится марой следующим образом: подогретое молоко разливается в емкости для створаживания и добавляется сычужная закваска. Процесс свертывания молока длится около часа. Полученную массу заливают в посудины квадратной формы и держат там 16-20 часов. Это нужно для природного удаления сыворотки. Примечательно, что во время этого процесса сыр должны перевернуть не меньше чем пять раз. На следующий день сыры вынимаются из формы и протираются соляным раствором. Через сутки процедура повторяется, только теперь он погружается в соляной раствор. Это нужно для того, чтобы мякоть получилась однородной и упругой. Сыр марой приготавливается за пять недель. Сначала он помещается на 2-4 суток в сушильню. За это время сыр поспевает восполниться эфирной голубой плесенью, которая призвана нейтрализовать кислотность мароя. Такая операция получила название «ферментация». Плесень делает свое дело и после чего удаляется, затем головки сыра протираются щеткой, смоченной в подсоленной воде. Во время созревания сыр периодически переворачивается и протирается. Образование плесени крайне нежелательно, поэтому ее периодически убирают. Считается, что погреба Тьераша образуют специальную миклофлору, необходимую для оптимального созревания мароя. Поэтому эта местность считается центром его производства.

Бытует мнение, что сыры, принадлежащие к этой группе, самые острые. Однако слово «острый» не совсем подходит. Сами французы говорят «сильный сыр». И вправду, такой сыр расточает довольно специфический аромат. Что касается мароя, то он является самым нежным среди «сильных сыров». Встречается четыре вида мароя: «большой булыжник» - вес 720г, «сорбэ» - 540г, « миньон» - 380 г, и «четвертинка» - 180г. Корочка мароя яркого желтого, оранжевого или красного цвета. Обычно его подают на стол после обеда перед десертом. Он также используется для приготовления салатов, сырного торта «гойер». 

26171