Масло. А «масляное» ли оно?

Согласно ГОСТу, основу сливочного масла должен составлять только молочный жир. Спреды (от англ. «spread» – «намазка» для бутербродов) – это продукты, содержащие не менее 25% сливочного масла и общей жирностью 50-85% за счет добавления растительных жиров. На их упаковке больше нет слова «масло», а на лицевой стороне стоит только название торговой марки. Малопонятное потребителю и потому отталкивающее слово «спред» пишут где-то сбоку или снизу, незаметно, а вот изображения симпатичных буренок остались, поэтому невнимательный покупатель запросто может не заметить, что берет с полки магазина вовсе не масло.

Уже дома, положив кусочек на сковороду, он обнаруживает, что тот плавится и разделяется: вода отходит в одну сторону, жироподобное пятно – в другую. Сливочное масло без добавок на сковороде темнеет, т.е. горит. Подсказкой может быть и то, что масло, вынутое из холодильника, твердое и с трудом режется, а после того, как полежит в морозильнике, становится крошливым. Спред, маргарин и другие подобные жировые смеси легко намазываются после замораживания. Впрочем, такой «температурный» метод идентификации не совсем точен. Дело в том, что современные технологии позволяют заменять до 80% сливочного масла смесью других жиров и создавать продукт с идентичной ему консистенцией, независимой от температуры хранения.

Как легко догадаться, делается это из соображений экономии. Ведь чтобы получить килограмм масла, надо переработать до 25 кг молока, которое стоит недешево. Многие виды сырья для спредов и разных видов «легкого» масла в пластиковых емкостях (а также подделки сливочного) значительно дешевле. Это рапсовое, соевое, хлопковое, кукурузное, подсолнечное масла, а также животные жиры – говяжий и свиной. Широко используются также арахисовое, кокосовое и пальмовое масла и жиры морских рыб и млекопитающих.

Что такое гидрогенизация? Большинство растительных масел жидкие, а для производства «намазок» нужны твердые, поэтому после предварительной обработки (рафинирования, дезодорирования, вымораживания и т.д.) их подвергают гидрогенизации – насыщению водородом при нагревании до температуры около 200 градусов Цельсия. В присутствии катализатора (никелевые и медно-никелевые соли). При этом содержащиеся в маслах моно- и полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные: атомы водорода захватывают одно, два и более «свободных мест» в их молекулах. При гидрогенизации кислот количество атомов углерода в растительном масле остается прежним. А вот пространственная или структурная конфигурация их молекул изменяется. Когда масло жидкое, жирные кислоты имеют естественную цис-форму, а после перехода в твердое состояние они преобразуются в изомерную трансформу. Ее нельзя назвать искусственной, т.к. трансизомеры жирных кислот создаются и природным путем, скажем, они есть в говядине, баранине. Но содержится их там ничтожно малое количество. А при гидрогенизации трансформу приобретают до 60% ненасыщенных кислот. Например, молекула олеиновой кислоты, имеющая изогнутую цис-форму, распрямляется, становясь ее трансизомером – элаидиновой кислотой. При этом формула этих кислот одинакова. А вот физико-химические свойства у них разные. Скажем, олеиновая будет жидкой при температуре чуть выше 10 градусов Цельсия, а твердая элаидиновая начнет плавиться только при 46,5 градусах Цельсия. Собственно, это и обеспечивает желаемые качества будущего продукта.

Клетки нашего организма «привыкли иметь дело» с цис-формами полиненасыщенных жирных кислот, например, для синтеза соединений, нормализующих уровень холестерина низкой плотности, тонус кровеносных сосудов, снижающих агрегацию тромбоцитов и т.д. Есть гипотеза, что чужеродные трансформы либо не распознаются, либо ведут себя противоположным образом. Вот такой парадокс: трансизомеры увеличивают количество «плохого» холестерина, но на упаковках маргаринов и спредов пишут «не содержит холестерина». И это правда, если в продукте нет животных жиров.

Если на этикетке продукта значится, что в нем есть гидрогенизированные масла, значит, есть и трансизомеры жирных кислот. Сколько? Наши производители этого не указывают. Между тем, считается, что 5 г таких веществ в день увеличивает риск инфаркта на 25%. Много трансизомеров жирных кислот содержится в твердом маргарине и фабричной выпечке – кексах, крекерах, сдобном рассыпчатом печенье, пирожных и тортах. В «черном списке» и масла, применяемые для обжаривания готовых продуктов, полуфабрикатов, а также в фастфудах. Кстати, именно появление гидрогенизированных кулинарных жиров для жарки в свое время способствовало развитию этих отраслей: они стоят дешевле растительных масел и заменять их во фритюрницах можно реже. Вот вам и масло…

Татьяна Воздвиженская