Масло из оливок

У оливкового масла очень много почитателей во всем мире. Недавнее осторожное отношение к нему российских покупателей, предпочитающих привычное и более дешевое подсолнечное масло, постепенно меняется...
 


В эпоху античности масло из оливок приносили в жертву богам, сжигали в лампадах, мазали им тела знатных особ. Для его перевозки строили специальные корабли. Из Малой Азии и Египта оливы привезли в Европу, и постепенно культ оливкового масла распространился на все Средиземноморье. Кроме использования в обрядах и простого употребления в пишу, масло очень часто выступало в роли валюты, а за полезные свойства его приравнивали к лекарству.
У нас оливковое масло было известно под именем елея — освященного масла, обладающего чудодейственным эффектом.

Действительно, оливковое масло обладает уникапьными свойствами. В отличие от других растительных жиров оно усваивается организмом почти полностью. Но это далеко не все его достоинства. Масло из оливок является прекрасным консервантом: в нем можно хранить рыбу или сыр.
Но самое главное, со временем люди выяснили, что регулярное его использование благоприятно сказывается на самочувствии и здоровье. В конце 80-х годов начался настоящий бум: только в США за одно десятилетие объем импорта увеличился в пять раз. Небывалый успех был связан с результатами медицинских исследований, согласно которым самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Европе был выявлен в странах Средиземноморья.
К тому же средняя продолжительность жизни, например, в Испании и Италии — около 80 лет. Объяснение нашли в традициях средиземноморской кухни: она широко использует оливковое масло. Эти факты послужили стимулом к дальнейшим исследованиям.

Сегодня оливковое масло предлагают нам как мощное профилактическое средство в борьбе с раком, для нормализации артериального давления, при заболеваниях желудка, сахарном диабете и для заживления порезов. Последние научные работы открывают его новые свой-ства. Например, из масла выделены вещества, благодаря которым снижается риск образования тромбов.

У нас большим спросом всегда пользовалось знакомое и более дешевое подсолнечное масло. Экзотичное оливковое мы практиковали для очистки печени или в косметических целях. Диетические и вкусовые его достоинства оставались в стороне. Постепенно ситуация меняется. С ростом благосостояния, с необычайной популярностью греческой и итальянской кухни число поклонников оливкового масла заметно растет.

Оливковое масло ценят за ни с чем не сравнимый специфический вкус и легкий фруктовый аромат, причем истинные знатоки легко различают разные его сорта и сочетают их с разными блюдами. Пикантная горчинка, которая многим из нас может показаться непривычной, свойственна свежим маслинам и сохраняется во вкусе масла. И так же, как и к маслинам, к оливковому маслу надо привыкнуть. И, оказывается, оно может успешно заменить довольно "тяжелый" для желудка майонез, например, в популярном у нас "Греческом" салате. А на Сицилии к спагетти подают фирменный оливковый соус. К слову сказать, соусов, приготовленных на основе оливкового масла, бесчисленное множество. Часто в них входят ароматный уксус, томатная паста, грибы, различные приправы.
В турецкой кухне много вегетарианских блюд с использованием оливкового масла, которые особенно хороши для летнего сезона.
 


Если вы всерьез решили отвести оливковому маслу достойное место в своем рационе, замените им сливочное масло при приготовлении пюре, подсолнечное при запекании мяса, заправляйте им салаты (хорошо сочетается оно с лимонным соком). Попробуйте обрызгивать им овощные супы для получения дополнительного аромата. Консервированные маслины станут ароматнее и вкуснее, если рассол, в котором они продавались, заменить маслом.
Ароматное оливковое масло можно сделать еше более изысканным, если настоять его на лимоне или чесноке. Пикантным получится масло, если вы положите в него лавровый лист, перец горошком и немного гвоздики. Для мяса очень хорошо подойдет масло, в которое добавили веточку розмарина и тимьяна, а также майоран. Травы можно измельчать или добавлять целыми, но обязательно хо-рошо высушенными. После этого поместите масло в темное место и через месяц профильтруйте его.

Но необязательно ждать целый месяц. Супермаркеты сегодня предлагают огромный выбор оливковых масел от разных производителей, в том числе с различными добавками. Например, итальянская фирма Monini выпускает оливковое масло с трюфелями, красным перцем, лимоном, розмарином и другими добавками.
Купить хорошее оливковое масло сегодня не проблема. Главным образом оно поступает к нам из Испании, на долю которой приходится большая часть производства. Там же находится и штаб-квартира Международного совета по оливковому маслу. Самый крупный экспортер фасованного масла и одновременно импортер нефасованного — Италия. Производят оливковое масло также в Греции. Сирии. Турции, Алжире, Тунисе, Марокко, Иордании и даже в США. В продаже можно встретить и дорогое французское масло.

Чтобы не запутаться в малопонятных терминах, запомним, что самым лучшим по качеству является масло первого холодного отжима (Extra Virgin). Это нерафинированное масло, которое не подвергалось никакой термической обработке и поэтому сохранило максимум полезных вешеств.
Оно соответствует строгим нормативам по физико-химическим и органолептическим параметрам. Иногда перед розливом масло фильтруют, но выше ценится нефильтрованное масло, которое отлично подходит для салатов. Лучшие его сорта обычно расфасованы в бутылки темного стекла, встречаются и дорогие подарочные упаковки, например, в виде стеклянного кувшина.

Extra light olive oil получают рафинированием масла с недостаточно высокими качественными показателями. В рафинированном масле меньше полезных вешеств. но зато оно отлично подходит для жарки: даже при неоднократном нагревании (до +180°С) из него не выделяются канцерогенные ве-щества. Часто его дезодорируют. Продается чаше всего в жестяной банке.
Недобросовестные производители под видом чистого оливкового масла продают его смесь, например, с соевым, рапсовым или подсолнечным маслом. Причем, как показали тесты, подчас содержание оливкового масла в смесях не превышает 5%. Иногда на бутылках указано, что это смесь, но мелким шрифтом.

Надпись Pure или 100% olive Oil означает, что перед нами именно оливковое масло. Обычно это смесь Extra Virgin и Extra Light. Масло, полученное из кашицы, оставшейся после отжима, и термически обработанное, называется Pomace. Оно гораздо менее полезно. Деше-вое масло или его смеси продаются, как правило, в пластиковых бутылках.

Храните оливковое масло в прохладном темном месте, но не в холодильнике, в плотно закрытой посуде. При температуре ниже 5-7°С настояшее масло мутнеет, а при комнатной температуре вновь становится прозрачным, и к нему возвращаются первоначальные вкус и аромат. Это хороший тест на качество. Со временем в масле накапливаются вредные продукты окисления, поэтому открытая бутылка может стоять не дольше месяца. Кислотное число является одним из основных показателей его качества и для Extra Virgin не должно превышать единицы. Многие производители указывают этот показатель на этикетках. Мы протестировали восемь образцов оливкового масла класса Extra Virgin. Главное, что хотелось бы отметим, — все до единого образцы масел оказались достойны высоких оценок.

Большинство образцов произведено в Испании, но в тесте участвовали и масла из Иордании. Италии и Греции. Значения кислотного числа уложились в допустимую норму (не более 1). Анализ жирнокислотного состава позволяет определить подлинность и чистоту (отсутствие других растительных масел) продукта.
Одним из важных показателей этого является содержание олеиновой кислоты, которое в оливковом масле может достигать более 80%. В нашем тесте мы убедились, что для всех образцов соотношение жирных кислот соответствует оливковому маслу. Кроме того, два масла (Terra Rossa и Соороliva) имеют более высокое по сравнению с остальными содержание диетически ценной полиненасыщенной линолевой кислоты.
Органолептическая оценка тестируемых масел подтвердила их принадлежность к высшему классу — Extra Virgin — и выявила существенные различия во вкусе и аромате многих из них.

26663