Масло семян подсолнечника

180-летию начала производства постного масла в России
посвящается

Синонимы: подсолнечное масло, постное масло, Sunflower Oil, Oleum Helianthi.
Семейство: астровые Asteraceae или Сложноцветные Compositae
Используемая часть: семена

 
История масла: Есть сведения о том, что древние мексиканцы использовали масло, полученнное из семян подсолнечника, как лекарственное и косметическое средство.
В 18 веке англичанин А.Бенуа нашёл способ извлечения масла из семян подсолнечника, которое изобретатель предполагал использовать в шерстяной, кожевеннной и красильной отраслях промшленности. В Англии даже был получен патент на отжим подсолнечного масла.
В 1779 году в «Академических известиях» Российской академии наук появилась научная статья «О приготовлении масла из семян подсолнечника», на которую почти никто не обратил внимания. Почти столь же незаметным прошло и другое сообщение о подсолнечниковом масле, которое появилось в 1780 году журнале «Экономический магазин». Безымянный автор сообщал, что ему «случалось сие масло употреблять в одном знатном доме» и что «доброта его для моего вкуса превосходит ореховое и не уступает почти лучшему прованскому маслу как в салатах, так и в прочих кушаньях». Далее он запрашивал, не знает ли кто искусства приготовления масла из зерен подсолнечника «противу битья орехового, макового и прочих масел»? Ответа на этот вопрос не последовало. Тем не менее, в конце 18 века появился уже целый ряд публикаций о таком масле и даже о способах его приготовления. В 1794 году русский академик В.М.Севергин в своей книге «Царство произрастания» писал о подсолнечнике так: «Сие растение почитается исцелять раны, наиболее употребление семени есть в пищу попугаям; можно получать из него масло; пережжённые семена имеют запах кофея и производят наливку столь же приятную».
Только в России удалось раскрыть эту тайну - научиться получать золотистое и душистое масло. В 1835 году некто Даниил Бокарев уже сбывал такое масло. В статье «О разведении подсолнечника» помещика Терентьева было напечатано о нём следующее: «Бокарев, крепостной графа Шереметева, проживая в обширной слободе Алексеевке… испытал семена пробить на ручной маслобойке и, к радости своей, получил превосходное масло, какого он никогда не видывал и какого здесь не было в продаже». По уточнённым данным первый опыт по получению масла был произведён Бокаревым в 1829 году. Спустя несколько десятилетий был построен первый паровой маслобойный завод в России. Новое масло во всём мире получило название «русского масла». Повсеместному распространению подсолнечного масла способствовало признание его Русской Православной Церковью постным продуктом. Отсюда и пошло известное название «постное масло», поскольку это масло разрешается употреблять в течени всего года без перерыва в отличие от жиров животного происхождения, к которым относится и сливочное масло.

Методы получения: прессование, экстракция. Производятся также рафинированное и гидратированное масла.

Степень теплоты: прохладное
Вкус: сладкий
Запах: душистое масло характерного аромата
Особенности: является полувысыхающим маслом

Описание: У нерафинированного масла высшего и первого сортов допускаются наличие «сетки» над осадком, вкус и запах без посторонних привкусов, запахов и горечи; у масла второго сорта допускаются легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и первого сортов должно быть прозрачное без осадка; вкус и запах свойственный виду масла без постороннего запаха, привкуса и горечи. Рафинированное дезодорированное должно быть прозрачное, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха. Для гидратированного второго сорта допускаются легкое помутнение и сетка; слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Состав: В зависимости от сорта подсолнечника и региона культивирования состав масла меняется. Например, в семенах всех сортов подсолнечника с длинным вегетационным периодом больше содержится линолевой кислоты, а в семенах сортов с коротким вегетационным периодом преобладает олеиновая кислота. Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (20-72%) и олеиновая (15-65) % кислоты. Содержание жирных кислот: стеариновой 1,6—4,6 %, пальмитиновой 3,5—6,4 %, миристиновой до 0,1 %, арахиновой 0,7—0,9 %, линоленовой до 1,0 %. Подсолнечное масло содержит: белка до 19, 1 % , углеводов до 26,5 %, каротиноиды, фитин, дубильные вещества, витамины А, Д, Е, витамины группы В, макро- и микроэлементы.
Полную характеристку см.: ГОСТ на подсолнечное масло (для сравнения – ГОСТ 1997 года). Существуют также Межгосударственные стандарты.

После переработки подсолнечных семян на масло¬добывающих заводах получают шрот - обезжиренный остаток ядра семян с относительно небольшим содержанием плодовой оболочки (лузги), оставшейся в ядре и прошедшей технологическую обработку вместе с ядром семян. По исследованиям Ромбо (1951) из растительных протеинов протеин подсолнечных семян меньше всего отклоняется от стандарта (протеина куриного яйца).

Фармакологическое действие: питающее, смягчающее, очищающее, желчегонное, увллажняющее, восстанавливающее, антиоксидантное, противосклеротическое, слабительное, противолихорадочное, стимулирующее, обволакивающее.

Показания к применению: сердечно-сосудистые заболевания (боли в сердце, атеросклероз); заболевания дыхательной системы (кашель, бронхиальные спазмы, бронхит, пневмония); заболевания желудочно-кишечного тракта (хронические запоры, нарушения перистальтики кишечника, желудочно-кишечные колики, боли в желудке, плохой аппетит); заболевания печени и желчного пузыря (желчнокаменная болезнь, калькулёзный холуцустит, холангит, холангиогепатит); ларингит, фарингит; ревматизм, радикулит, невралгии, судороги; женские заболевания; заболевания кожи, сыпь, кожные инфекции, крапивница, незаживающие раны, ожоги (не для свежих или сильных ожогов!).
В медицинской практике подсолнечное масло используется как основа для мазей, пластырей, некоторых лекарственных преапаратов.
В ветеринарии иногда назначают домашним животным внутрь как слабительное.

Широко используется в пищевой промышленности и для приготовления кулинарных блюд в домашних условиях.

Подсолнечное масло используется в уходе за жирной, чувствительной, проблемной, увядающей, сухой, обезвоженной кожей. Т.е. оно благоприятно практически для любого типа кожи.

Аюрведа: Подсолнечное масло подходит для использования людьми всех типов тела, но особенно благотворно для людей типа Питта благодаря своей нежной, охлаждающей природе и мягкому сладковатому вкусу.

Предостережения: при сильном и долгом нагревании теряет свои целебные свойства (но для повязок на ожоги используется именно прокипяченое на водяной бане масло). Нерафинированное подсолнечное масло лучше не подвергать тепловой обработке. Для употребления в пищу пригодны масла только высшего и первого сортов.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло не обладает тем набором витаминов и микроэлементов, что нерафинированное подсолнечное масло, но оно более пригодно для приготовления жареных блюд, производства выпечки, поскольку не пригорает и не имеет запаха.

Условия и сроки хранения: в закрытых затемненных местах при температуре не выше 18 °С. По ГОСТ (Россия) гарантийный срок хранения (с даты изготовления) для фасованных масел:
- нерафинированного – 4 месяца,
- рафинированного дезодорированного – 6 месяцев.
- разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес.

Не рекомендуется хранить подсолнечное масло в пластмассовой таре (после покупки лучше сразу перелить его в стеклянную).

Заметки на полях: если нерафинированное подсолнечное масло стало мутным, в него добавляют соль (1 чайную ложку на литр; по некоторым данным –1 столовую ложку), оставляют на несколько дней, после чего переливают в новую бутылку осветленный продукт, оставив на дне старой густой осадок.

28717